Frytki prosto z Belgii

Wynalazca frytek z imienia i nazwiska pozostaje nieznany. Pierwsza porcja frytek została usmażona w Belgii, a dokładniej w mieście Dinant. Jak wynika z różnych źródeł, frytki były tam jedzone już w 1680 r. Mieszkańcy regionu na co dzień żywili się małymi smażonymi rybami. Zimą, gdy powierzchnia wody często zamarzała i trudno je było wyłowić, zwykle brakowało tego pokarmu. Były za to ziemniaki, które nie były ani drogie, ani trudne w uprawie. Ktoś wpadł na pomysł, aby pokroić je w słupki, przypominające rybki i smażyć tak, jak ulubione danie. W ten sposób ziemniak stał się substytutem ryby, choć początkowo frytki były smakołykiem delikatesowym, głównie ze względu na drogi tłuszcz. Danie smakowało miejscowej ludności. Pojawiało się w jarmarkowych kramach i w wesołych miasteczkach. Przepis szybko się rozpowszechnił. W drugiej połowie XIX wieku, ok. 1857 r., powstał pierwszy bar z frytkami. Gazeta „Courrier de Verviers” opublikowała wówczas artykuł o niejakim Fritzu, którego nazywano „królem frytek”. Kolejnych
barów z frytkami przybywało. Sto lat później, w połowie XX w. Belgia liczyła 20 tys. „frietkotten”, czyli osiedlowych barów-smażalni. Dzisiaj jest ich ok. 25 tys.

Nie tylko do hamburgera

Nie królują na świątecznych stołach, nie sprzedają się w luksusowych restauracjach, grzmią nad nimi dietetycy. Ale są smaczne, chrupiące i piekielnie popularne nie tylko w Polsce, ale i na całym świecie. Są jak napój cola. Smakują wszędzie i każdemu. Frytki.

GUS wyliczył, że w Polsce działa łącznie 68,7 tys. lokali gastronomicznych, wśród których najwięcej jest barów (26,4 tys.) i sezonowych punktów gastronomicznych, typu lodziarnie, smażalnie czy pijalnie (22,2 tys.). Restauracji mamy w Polsce 15,9 tys., a stołówek (bary mleczne) – 4,3 tys.

Po co te liczby? Bo na rynku gastronomicznym nie działa żaden instytut badawczy, który jak Nielsen w przypadku handlu detalicznego – badałby sprzedaż poszczególnych kategorii produktów trafiających do gastronomii. Nie wiadomo więc, ile rocznie sprzedaje się w rodzimej gastronomii frytek mrożonych, choć potencjał tej kategorii można ocenić (przynajmniej częściowo) właśnie na podstawie danych GUS.

Z wyjątkiem luksusowych restauracji frytki znajdą bowiem nabywców w każdym lokalu, a skoro w 2012 r. przybyło ich nad Wisłą łącznie 1,4 tys., to znaczy, że kategoria potencjał ma. Ale są również inne powody. - Nie ma co ukrywać, że Polaków wychował McDonald i to popularność tej sieci przyczyniła się do jadania poza domem w ogóle. A w McDonaldzie jada się głównie frytki i hamburgery – mówi Andrzej Mendygrał, krajowy szef sprzedaży – gastronomia w firmie Aviko. - Te nawyki żywieniowe odzwierciedlane są potem w innych lokalach, w których produkty ze skrobi stanowią średnio 50 proc. dania na talerzu ilościowo – wskazuje Andrzej Mendygrał. I podaje, że według różnych wyliczeń, w rodzimej gastronomii sprzedaje się od 43 do 46 tys. ton frytek mrożonych rocznie.

Kto, gdzie i co kupuje

Frytki sprzedają się różne, w różnej cenie i do różnych lokali, ale z naszej perspektywy klienci z największym potencjałem to restauracje sieciowe – ocenia Andrzej Mendygrał. W portfolio Aviko frytki dla tych lokali realizują ok. 35 proc. sprzedaży i są to głównie frytki klasyczne 10 mm i 7 mm oraz talarki ziemniaczane. Wszystkie produkty dostępne są w 2,5-kg opakowaniach i mowa o frytkach, których przygotowanie zajmuje 3 min. - Dużą część sprzedaży realizuje u nas frytka szybka, czyli gotowa w 90 sek. Proponujemy tu klientom frytkę z linii turbo plus oraz turbo classic. Oczywiście mamy również w portfolio szereg innych specjałów ziemniaczanych, ale to frytki dominują w zamówieniach – przyznaje Andrzej Mendygrał.

Jest też grupa klientów, wskazuje Mendygrał, dla których liczy się wyłącznie cena, a nie produkt. Grupa ta stanowi ok. 20 proc. rynku. - Tymczasem w przypadku mrożonych produktów ziemniaczanych znaczenie ma nawet olej, na którym są smażone. Coraz powszechniej olej palmowy zastępowany jest słonecznikowym, który znacznie poprawia jakość wyrobu, ale jednocześnie podnosi jego cenę.

Reguły jednak nie ma, bo na przykład w ofercie Iglotex Professional są tłuszcze przeznaczone do głębokiego smażenia i obok frytury palmowej stałej oraz półpłynnej, jest to również olej rzepakowy. Asortyment produktów Iglotex Professional dedykowanych gastronomii w kategorii produktów ziemniaczanych obejmuje różne warianty zarówno pod kątem kształtu, cięcia oraz półki cenowej. Najlepiej sprzedają się jednak frytki cienkie, proste Iglotex Professional w opakowaniu 2,5 kg, które oferowane są w cenie 6,39 zł netto za kg. Frytki i specjalności ziemniaczane Iglotex Professional najczęściej trafiają do restauracji, barów i pizzerii. - Są to punkty gastronomiczne, które obok sieci fast-foodów, kupują najwięcej produktów z tej kategorii - mówi Beata Syberska, brand manager Horeca Iglotex.

W porfolio Farm Frites najpopularniejsza są frytki Fast Fry – do przyrządzania w 90 sekund, przeznaczone specjalnie dla lokali o dużej rotacji klientów. - To były pierwsze na polskim rynku frytki do szybkiego smażenia i do dziś cieszą się dużym uznaniem klientów. Coraz wyższą sprzedaż odnotowują też frytki o cięciu 7 mm – wskazuje Joanna Klasa, brand manager w Farm Frites International B.V. oddział w Polsce. - Tegorocznym hitem sezonu letniego okazały się frytki świeże z 26-dniowym terminem przydatności do spożycia, typu belgijskiego w dwóch rozmiarach - o cięciu 12 i 8,5 mm oraz Crinkle (karbowane – przy. red.) - mówi Joanna Klasa. Zaznacza, że lokale gastronomiczne z dużymi obrotami zwykle sięgają po produkty, które można przygotować bardzo szybko (Fast Fry). Bardziej wyrafinowanych produktów szukają restauracje - do nich firma kieruje ofertę frytek świeżych, linię Home Style czy linię frytek Premium. Puby i kluby serwują głównie frytki Premium 7 mm, ponieważ są „idealne” do jedzenia palcami i jest ich
dużo na talerzu.
Wśród czołowych na rynku mrożonych produktów ziemniaczanych graczy jest jeszcze firma McCain.

Sałatka zamiast frytek?

Z raportu „Polska na talerzu 2013” przeprowadzonego na zlecenie Makro Cash & Carry przez Instytut Badania Opinii Homo Homini, wynika, że dwie najliczniejsze grupy respondentów deklarują przeznaczanie na jednorazowy posiłek poza domem odpowiednio: ponad 45 zł oraz 10-25 zł. To duże rozwarstwienie ekonomiczne, zwłaszcza biorąc pod uwagę fakt, że co trzeci Polak w ogóle nie stołuje się poza domem i taka sytuacja spowodowana jest przede wszystkich właśnie względami finansowymi. Druga pod względem liczebnym grupa badanych deklaruje, że jada na mieście sporadycznie, bo rzadziej niż raz na kwartał (17,1 proc,), a co trzecia osoba deklarująca stołowanie się poza domem czyni to częściej niż 3 lata temu. Tendencja ta jest szczególnie widoczna wśród mieszkańców dużych miast. - Rynek restauracyjny w Polsce dopiero zaczyna podążać w kierunku Zachodniej Europy, ale jest to proces długotrwały – przyznaje Andrzej Mendygrał.

Restauratorom nie pomaga hasło „kryzys gospodarczy”, którym od kilku lat straszeni są Polacy. Tymczasem w obliczu chudych lat, wydatki na restauracje i bary bardzo ogranicza aż 56 proc. ankietowanych konsumentów. Częściej rezygnujemy tylko z zakupu mebli i wyposażenia wnętrz oraz sprzętu RTV i AGD. Badanie firmy Vision SecretClient, która w ramach programu jakości obsługi przebadała zachowania 2,5 tys. konsumentów, pochodzą z grudnia 2011 r., ale raczej niewiele się w tej kwestii zmieniło.

- Po okresach spadku rynek frytek mrożonych określamy jako stabilny – ocenia Joanna Klasa (Farm Frites). Jej zdaniem, konsumenci nie zrezygnowali z usług gastronomicznych, po prostu bardziej świadomie wybierają miejsca, gdzie jakość usług jest powiązana z ceną za porcję na bardziej ekonomicznym poziomie. - Spowodowało to wzrost zainteresowania formatami fast food i casual dining właśnie ze względu na bardzo rozsądne wyważenie ceny za porcję do jakości – uważa Joanna Klasa.

Beata Syberska z Horeca Iglotex zwraca uwagę na innych trend. - Nasze produkty wykazują systematyczny wzrost sprzedaży, jednak sygnały z rynku mówią o tendencji spadkowej w spożyciu frytek w gastronomii. Najlepszym przykładem są duże sieci, które systematycznie zmieniają menu zastępując zestawy z frytkami sałatkami.

Andrzej Mendygrał uważa jednak, że frytki są i będą kupowane, jako dodatki do dań. - O tym, jak popularny jest to produkt świadczy ich sprzedaż w okresach ferii zimowych i letnich wakacji – mówi. I podaje, że gdy Polacy wyjeżdżają, sprzedaż frytek w dużych miastach spada, a rośnie w górach (zimą) i na wybrzeżu (latem). - Można więc powiedzieć, że frytka podąża za konsumentem, a konsument za frytką – śmieje się Andrzej Mendygrał.

Ilona Mrozowska/magazyn Food Service