Dziki bez – jak wykorzystać go w kuchni
Już przed wieloma wiekami uznawano go za roślinę magiczną, ze względu na właściwości lecznicze był ceniony również przez medycynę ludową. Kwiaty i owoce dzikiego bzu są także wartościowymi produktami spożywczymi, które można wykorzystać w kuchni na wiele sposobów.
Dziki bez, nazywany przez naszych przodków także bzowiną, hyćką, holunderem czy gołębią pokrzywą, od wieków stanowi istotny element polskiego krajobrazu. Krzew, który może osiągać wysokość nawet dziesięciu metrów, rośnie na brzegach lasów, miedzach i nieużytkach, często można go spotkać w sąsiedztwie rumowisk czy wysypisk śmieci.
Plemiona germańskie przypisywały mu moce magiczne, nad Wisłą był nazywany "wiejską apteczką", nieprzypadkowo bowiem uchodzi za jedną najstarszych roślin leczniczych. W medycynie ludowej ceniono liście, korzenie i korę dzikiego bzu, ale najczęściej stosowano jego kwiaty i dojrzałe owoce, z których przygotowywano napary, odwary, ekstrakty, wyciągi, a także soki i nalewki.
Suszone kwiaty do dziś są wykorzystywanie do produkcji herbatek ziołowych, destylaty i ekstrakty z kwiatów oraz owoców poprawiają smak i zapach jogurtów, lodów, cukierków oraz napojów, także alkoholowych (np. win musujących).
Przetwory z czarnego bzu
Dziki bez – wartości odżywcze
W kuchni świetnie sprawdzą się świeże, kremowobiałe kwiaty dzikiego bzu, które kwitną w czerwcu i lipcu. To skarbnica wielu cennych składników odżywczych, m.in. witaminy C, witamin z grupy B (zwłaszcza B1, B2, B3, B6), minerałów (fosforu, magnezu, wapnia, potasu, cynku) oraz związków polifenolowych. Za ich cierpki i kwaśny smak odpowiadają garbniki i glikozydy, natomiast aromat jest zasługą wysokiej zawartości kwasu walerianowego i olejku eterycznego.
Dzięki temu kwiaty dzikiego bzu bardzo korzystnie wpływają na nasz organizm, przede wszystkim wzmacniają odporność, działają napotnie (obniżają gorączkę), przeciwzapalnie, moczopędnie, wykrztuśnie, antywirusowo i przeciwbakteryjnie. Uszczelniają i wzmacniają naczynia krwionośne, pobudzając także krążenie krwi. Poprawiają pracę nerek, przyspieszają wydalanie szkodliwych toksyn. Stosowane u małych dzieci wykazują właściwości usypiające, natomiast na dorosłych – uspokajające.
Nie mniej walorów mają lśniące, czarne owoce dzikiego bzu, które dojrzewają na przełomie sierpnia i września. Są bardzo bogatym źródłem pektyn i błonnika pokarmowego, cukrów prostych (glukozy i fruktozy), białek, garbników, kwasów tłuszczowych (oleinowego, linolowego) i organicznych (jabłkowego, octowego), a także potasu, żelaza, fosforu czy cynku. Nie brakuje w nich również związków polifenolowych, szczególnie cennych antocyjanów.
Getty Images Produkty z owoców czarnego bzu działają przeciwbólowo, napotnie i rozkurczowo, obniżają ciśnienie krwi, uelastyczniają i uszczelniają naczynia krwionośne, pobudzają procesy trawienne, wspomagają leczenie schorzeń wątroby czy woreczka żółciowego. Wykazują właściwości przeciwmiażdżycowe, m.in. obniżają stężenie "złego" cholesterolu LDL. Spożywanie przetworów z dzikiego bzu przez kobiety karmiące piersią stymuluje produkcję mleka.
Należy jednak pamiętać, że nie wolno jeść surowych owoców czy kwiatów, gdyż są bogate w sambucynę – silnie trujący związek, który może wywołać ostre zatrucie, objawiające się osłabieniem organizmu oraz dolegliwościami ze strony przewodu pokarmowego (biegunkami, wymiotami, mdłościami i bólami brzucha).
Dziki bez w kuchni
Kwiaty dzikiego bzu najlepiej zbierać w suchy dzień, przed pełnią kwitnienia, gdy na brzegach baldachów są już rozwinięte, a w środku jeszcze tworzą pączki. Należy je wykorzystać jak najszybciej, w przeciwnym razie szybko ściemnieją i stracą swoje walory.
Ze świeżych kwiatów dzikiego bzu możemy przygotować np. syrop – smaczny i zdrowy dodatek do napojów. 30 dag kwiatów (wcześniej delikatnie wypłukanych) zalewamy podgrzanym syropem przyrządzonym z litra wody, kilograma cukru oraz pokrojonej w plastry cytryny. Odstawiamy na 12 godzin, a później przelewamy do butelek.
Ciekawą i oryginalną potrawą są kwiaty dzikiego bzu smażone w cieście. Jak ją przygotować? Umyte i obsuszone kwiatostany wystarczy zanurzyć w cieście naleśnikowym, po czym usmażyć na tłuszczu. Świetnie smakują posypane cukrem pudrem.
W upalny dzień docenimy walory lemoniady z kwiatów dzikiego bzu. Pół litra wody gotujemy ze 100 g cukru, a po ostygnięciu zalewamy kwiaty i zostawiamy na 2-3 dni. Po tym czasie przecedzamy, dolewamy sok z cytryny i ponownie syrop z 4,5 l wody i 900 g cukru. Przelewamy do butelki, a po 3-4 dniach otrzymamy orzeźwiający, gazowany napój.
Getty Images Dużo walorów, także zdrowotnych ma nalewka z kwiatów dzikiego bzu. Jej przygotowanie nie jest trudne. Gotujemy syrop z cukru i litra wody. Studzimy. Dwie cytryny szorujemy szczoteczką, płuczemy w gorącej wodzie, kroimy w plasterki, usuwamy pestki. Do wyparzonego wrzątkiem słoja wkładamy 5- baldachów kwiatów bzu, przekładamy je plasterkami cytryn, zalewamy syropem, przykrywamy płótnem i stawiamy w nasłonecznionym miejscu na 10 dni. Co jakiś czas sprawdzamy, czy sok nie fermentuje i mieszamy zawartość słoja drewnianą łyżką.
Następnie zlewamy go do garnka przez sitko wyłożone gazą, łączymy ze spirytusem (1 litr), mieszamy i dodajemy sok z 2-3 limonek. Nalewkę przelewamy do 2-litrowych butelek, dodajemy do każdej po pół łyżeczki korzenia arcydzięgiela, odstawiamy na cztery tygodnie. Co 3-4 dni wstrząsamy butelką. Potem odstawiamy nalewkę na dwa tygodnie, aby się sklarowała. Kiedy to nastąpi, przelewamy ją przez sitko i odstawiamy na miesiąc, aby trunek dojrzał.
Z owoców dzikiego bzu możemy natomiast przygotować pyszne powidła. Kilogram umytych owoców zasypujemy cukrem (ok. 20 dag) i zostawiamy na noc. Następnie smażymy na małym ogniu, często mieszając, by uniknąć przypalenia. Gdy powidła zgęstnieją przekładamy gorące do słoików, zamykamy i odwracamy do góry dnem.
