Dolmades – jak zrobić greckie minigołąbki?

Grecy uważają je za narodowy przysmak, ale dziś trudno jednoznacznie stwierdzić, gdzie narodziła się receptura tych pysznych gołąbków. Ich nazwa pochodzi z języka tureckiego, gdzie słowo "dolma" oznacza "nadziewane", co dobrze oddaje charakter potrawy.

Wielu historyków zajmujących się kulinariami uważa, że danie wywodzi się z Imperium Osmańskiego, które u szczytu potęgi, w XVI-XVIII wieku, obejmowało dużą część południowo-wschodniej Europy, Bliskiego Wschodu i północnej Afryki. Do dziś na tych obszarach chętnie jada się liście faszerowane rozmaitymi nadzieniami.

Czy to Grecy wpadli na pomysł, by do przygotowania dolmades wykorzystywano liście winogron? Niewykluczone, choć ich starożytni przodkowie raczej preferowali te zrywane z drzew figowych albo krzaków ogórecznika. Najstarsze zachowane informacje dotyczące nadziewanych liści winorośli pochodzą zaś z terenów dzisiejszego Iranu, z XIX-wiecznego poradnika napisanego przez szefa kuchni w pałacu szacha Nasera ad-Din Szah Kadżara.

Jak widać historia potrawy jest zagmatwana, ale dziś dolmades bez wątpienia kojarzą się przede wszystkim z Grecją, gdzie są serwowane w nieskończonej licznie tawern i restauracji. Jada się je na ciepło lub zimno, z farszem wegetariańskim (na bazie ryżu, cebuli i aromatycznych przypraw) albo mięsnym, zazwyczaj z jagnięciny. Gołąbki podawane są zwykle w formie przystawki, wzbogacone sosem z żółtek i cytryny, i serwowane w towarzystwie kieliszka ouzo – anyżowej wódki.

W Grecji istnieje też wiele oryginalnych wersji dolmades, np. owijanych liśćmi szczawiu. Na Krecie gołąbki często przyrządza się z kwiatów cukinii, zaś na wyspie Symi wykorzystuje się liście cyklamenu (popularnej w Polsce rośliny doniczkowej) nadziewane soczewicą lub favą, czyli pastą z grochu.

Jednak za najbardziej klasyczną formę potrawy uznaje się dolmades z liści winogron. Najlepiej świeżych i młodych, jednak w Polsce są one trudne do zdobycia. Na szczęście do przygotowania greckiego smakołyku możemy też wykorzystać liście w zalewie, które możemy kupić w wyspecjalizowanych sklepach.

Oto dwa proste przepisy na dolmades

Zaczynamy od przygotowania liści winogron. Świeże myjemy i blanszujemy (zanurzamy na kilkadziesiąt sekund we wrzątku, a później "hartujemy" w zimnej wodzie), wykrajamy twardą łodygę i pozostawiamy do ostygnięcia. Liście z zalewy zanurzamy przez 2 minuty we wrzątku, odsączamy i studzimy.

Ryż (300 g) gotujemy, po czym mieszamy z posianą miętą i koperkiem (po pęczku), posiekaną i podsmażoną cebulą oraz pomidorem pokrojonym w drobną kostkę, doprawiamy solą i pieprzem.

Na liście (ułożone żyłkami do góry) nakładamy niewielką ilość farszu, po czym zawijamy, najpierw część dolną, później boczne, a na koniec resztę, w kształt cylindra. Pozostałymi liśćmi wykładamy dno garnka, na ciasno układamy gołąbki, zalewamy wodą (100 ml) i oliwą (200 ml), przykrywamy warstwą liści, obciążamy talerzem i gotujemy na wolnym ogniu przez 30-40 minut.

Dolmades podajemy po lekkim przestudzeniu lub zimne, z sosem pomidorowym albo jogurtem z cytryną.

Liście winogron przygotowujemy jak z pierwszego przepisu. Podsmażamy poszatkowaną cebulę, a gdy się zeszkli dodajemy mieloną jagnięcinę albo wieprzowinę (kilogram) i posiekany czosnek (3 ząbki). Smażymy kilka minut, następnie dodajemy pomidory z puszki, doprawiamy solą, pieprzem, posiekaną miętą i koprem. Smażymy kolejne 10 minut, po czym odstawiamy do ostygnięcia.

Liście winogron nadziewamy farszem, układamy w naczyniu żaroodpornym, także wyłożonym liśćmi. Pieczemy przez godzinę w piekarniku nagrzanym do 180 st.

Mięsne dolmades świetnie smakują pitą, sałatką grecką lub sosem tzatziki.