Czyściec - zapomniana roślina, którą warto wprowadzić do kuchni

Wyglądają jak makaron albo... robaczki. Bulwy czyśćca bulwiastego dotarły do Europy w XIX wieku. I choć ich wygląd nie zachęca do spożycia, są naprawdę pyszne i łatwe w przygotowaniu. Danie z ich wykorzystaniem z pewnością zaskoczy domowników i gości. Ale czyściec to także inne jadalne gatunki, z których można zrobić kulinarny użytek.

W jednym z ostatnich odcinków programu "Top Chef" na uczestników czekał mało znany produkt - bulwy czyśćca bulwiastego (łac. Stachys affinis Bunge, ang. crosne). Swoją angielską nazwę warzywo zawdzięcza miejscowości Crosne we Francji, gdzie na naszym kontynencie zaczęto uprawiać je po raz pierwszy. Czyściec bulwiasty należy do rośliny jasnotowatych. Wywodzi się z terenów Chin, obecnie uprawia się go w wielu rejonach świata. Kwiatki czyśćca bulwiastego mają jasnopurpurowy kolor. Pod ziemią tworzą się jadalne bulwy.

Czyściec bulwiasty określany jest jako "zapomniany ziemniak". W Francji mówi się na niego "chiński karczoch". W dawnej Polsce można było również spotkać się z nazwą "zatrwian japoński". W smaku bulwy są łagodne i słodkawe, można je porównać do młodej kalarepy. Mają kilka centymetrów długości. Niektórzy żartują, że wyglądają jak ludzik Michelin. Chrupią między zębami. Zawierają przede wszystkim węglowodany, trochę błonnika, ok. 2-3 proc. białka, wodę i niewielką ilość tłuszczu.

Przed wykorzystaniem bulwy czyśćca należy dokładnie umyć i oczyścić (nie trzeba ich obierać). Bulwy najlepiej ugotować jak ziemniaki - w lekko osolonej wodzie albo na parze. Można zaserwować je z masłem, czosnkiem albo ziołowym sosem. Francuzi bulwy gotują na parze i podają polane roztopionym masełkiem. Podobnie jak ziemniaki pasują do mięsa albo ryby. Sprawdzą się jako składnik zapiekanki. Bulwy czyśćca można też potraktować jako makaron i podać z mięsnym sosem. Smaczne są z dodatkiem warzyw, np. groszku, papryki, cukinii. Pasują do dań typu stir-fry.

Warzywo można także zamarynować albo usmażyć w głębokim oleju jak frytki (w tym drugim przypadku bulwy trzeba wcześniej dokładnie osuszyć). Można je również usmażyć na oleju kokosowym albo klarowanym maśle z dodatkiem aromatycznych ziół. Bulwy czyśćca mogą być składnikiem zupy-krem. Gotują się szybko i dobrze łączą z innymi warzywami. Ponieważ można je jeść na surowo, sprawdzą się jako składnik sałatki. Ale uwaga: objadanie się bulwami czyśćca może powodować wzdęcia. Do surówki warto też dodać młode liście czyśćca bulwiastego.

|

|
| --- |

Bulwy czyśćca bulwiastego można dostać w dobrze zaopatrzonych delikatesach, sklepach ze zdrową żywnością, czasem na targach (zwłaszcza na stoiskach z żywnością ekologiczną). Bulwy najlepiej przechowywać w lodówce, do tygodnia. Narażone na działanie promieni słonecznych szybko tracą smak.

Na uwagę zasługuje również czyściec błotny (łac. Stachys palustris). Łukasz Łuczaj w książce "Dzikie rośliny jadalne Polski" pisze o nim, że występuje w całym kraju w wilgotnych zaroślach i na polach. Na odłogach rośnie jako chwast. Dawniej zbierano jego bulwki korzeniowe, które mają przyjemny smak i są bardzo pożywne. Roślina ma purpurowe kwiatki, natomiast tworzące się pod ziemią jadalne bulwy różnią się od bulw czyśćca bulwiastego - są przede wszystkim dłuższe i nie przypominają pulchnych gąsienic.

Łukasz Łuczaj o bulwach czyśćca błotnego pisze tak: _ Gotowano je, suszono lub jedzono na surowo, dodawano je także do chleba. Młode pędy są jadalne po ugotowaniu _. Dodając, że Indianie Gosiute zbierali także nasiona czyśćca błotnego.

W Polsce występuje też czyściec lekarski (bukwica zwyczajna albo lekarska) - łac. Stachys officinalis (Betonica officinalis). Łukasz Łuczaj wyjaśnia, że jego liście mogą być wykorzystywane do przyrządzenia aromatycznej i orzeźwiającej herbaty. To poza tym cenna roślina lecznicza, którą dawniej wykorzystywano do leczenia bólu głowy, nerwowości oraz na wzmocnienie. Stymuluje także trawienie i pracę wątroby. W połączeniu z żywokostem lekarskim i lipą stosowany przy chorobach zatok. Stosowany był także zewnętrznie do przemywania ran.

W dawnej Polsce okazjonalnie jedzono również liście czyśćca leśnego (łac. Stachys sylvatica). Roślina występuje w Polsce pospolicie.

EPN/mp/WP Kuchnia