Coś z niczego, czyli kuchenne sztuczki rodem z PRL

Wiele osób z nostalgią wspomina smaki dzieciństwa. Wykwintnie nie było, ale to nie tajemnica, że kulinarny PRL szczycił się raczej siermiężną i bardzo "ekonomiczną" kuchnią. Było trudno, w sklepach brakowało prawie wszystkiego, więc nie lada kunsztem musieli popisać się nie tylko smakosze, chcąc stworzyć niecodzienne danie, ale i gospodynie, które chciały ugotować najzwyklejszy obiad. Przypomnijmy sobie największe "sukcesy" kulinarne minionej epoki.

AD/mmch

Schab w czasach PRL był na wagę złota. Kupowało się go albo spod lady, albo "od baby", albo - jak od połowy lat 70-tych - w specjalnych sklepach komercyjnych, po cenach zupełnie nieprzystających do zarobków. Zresztą nawet i tam nie leżał zbyt długo. Wbrew niezbyt sprzyjającym warunkom, to wówczas popularność zyskał kotlet schabowy z ogromną ilością panierki. Był traktowany z wyjątkową estymą i dorobił się tytułu "najbardziej tradycyjnego polskiego dania". Jak więc go przygotowywano, skoro głównego składnika praktycznie zawsze brakowało? W wersji luksusowej schab zastępowała, także trudno dostępna, karkówka. Do sklepów trafiały najczęściej kawałki pełne żył i tłuszczu. Jednak kucharki sobie z tym radziły. Kłopot przy robieniu schabowych polegał także na braku jajek. Zamiast nich stosowano mleko - jeden z nielicznych produktów spożywczych, który można było dostać praktycznie bez kłopotu.
W biedniejszej wersji kultowe danie robiono z mortadeli. Tania wędlina krojona w plastry i panierowana jak schaboszczak, zastępowała kotlety nie tylko w prywatnych kuchniach, ale także w barach mlecznych i restauracjach w całym kraju.

Przed II wojną światową Polska słynęła z dziczyzny. Dlatego też, gdy komunistyczna władza zdecydowała, że mięso saren, jeleni, dzików i zajęcy będzie sprzedawane na zachód za dewizy, tylko myśliwi mieli dostęp do tych produktów. Polak jednak potrafi. W mig zaczęły pojawiać się przepisy na to, jak "zdziczyć" zwykłe mięso. W ruch szły garście jałowca i czosnku, dodawane do marynat, w których moczono np. łopatkę czy boczek wieprzowy. I tak powstawały dania typu pieczeń myśliwska a'la dzik, czy gulasz a'la sarnina.

Wyroby czekoladopodobne są praktycznie synonimem słodyczy dostępnych w czasach późnego PRL-u. Smak czekoladopodobnych batoników czy cukierków, w których królował olej rzepakowy, znały wszystkie dzieci. Najbardziej bawią dziś przepisy zalecające np. użyć do polewy na tort masy czekoladopodobnej. Polewa taka nie tylko, że się nie ścinała, to jeszcze psuła smak nawet najlepiej przygotowanego ciasta. W tym miejscu trzeba wspomnieć o kolejnym rarytasie, czyli bloku czekoladowym, do zrobienia którego potrzebne było drogie mleko w proszku.

Prawdziwym męstwem musieli się wykazać ci, którzy mieli ochotę spróbować kuchni egzotycznej. W sklepach nie było nic, co potrzebne jest do tego rodzaju potraw. Ale to nieważne, bo na rynku pojawiały się książki kucharskie poświęcone np. kuchni indyjskiej czy chińskiej, które zawierały "bezcenne porady". Pierwszy z brzegu przykład: kurczak z jarzynami. Kurczak i marchewka - owszem, zgadza się, są. Pozostałe składniki autorka książki musiała czymś zastąpić. I tak: zamiast sosu sojowego - maggi, zamiast świeżego imbiru - łyżeczka suszonego, zamiast wina ryżowego - wódka, zamiast octu ryżowego - rozcieńczony spirytusowy. Rolę grzybków mun pełniły nasze suszone podgrzybki, a brokułu - kalafior. Przyprawa "pięć smaków" była nieobecna, bo nie było czym zastąpić np. kardamonu. Patrząc na to z drugiej strony - po prostu kuchnia pełna improwizacji!

Dziś w każdym sklepie i na każdym straganie możemy kupić zioła w doniczkach. Ba, bazylię, kolendrę czy estragon możemy uprawiać na kuchennym parapecie. Wówczas nie było to takie proste. W kuchniach królowały zioła suszone, często już tak zwietrzałe, że traciły jakiekolwiek właściwości. I co dziwne, niewielu działkowców uprawiało te rośliny w swoich ogródkach. Może wynikało to z tego, że świeże zioła zostały praktycznie wyrugowane z ówczesnych książek kucharskich? W kulinarnej biblii, czyli "Kuchni polskiej" - której pierwsze wydanie (1954 r.) zostało zgłoszone przez KC PZPR jako część planu sześcioletniego (!) - nie poświęcono im specjalnej uwagi.

Szynka trafiała na polskie stoły głównie z okazji świąt. Gospodynie domowe często jednak nie miały szans, by nawet na święta ją upolować. Pewexy i sklepy Baltony, gdzie sprzedawano eksportową szynkę konserwową, też nie były dostępne dla każdego. Dlatego masowo pojawiały się rady, czym to tradycyjne mięsiwo zastąpić. Udało nam się znaleźć jeden z takich rodzynków. Otóż: kurczaka obieramy z kości, nacieramy solą i czosnkiem. Mięso układany w szklanym naczyniu, zostawiając w chłodnym miejscu na dobę. Następnie zalewamy mięso w naczyniu zimną wodą, zawierającą trzy czubate łyżki soli i 1/2 łyżeczki saletry. Pozostawiamy w chłodzie na 3 dni. Potem formujemy okrągłą szynkę, obwiązując mięso nicią i gotujemy. Podobno smakowała nieźle, ale czy naprawdę ktoś z tego przepisu korzystał?

Niektóre zamienniki dziś możemy wspominać z zazdrością. Mało kto pamięta, że tak ceniona i droga dziś ryba, czyli dorsz, w czasach PRL-u uważana była za jedzenie najbiedniejszych. Tania, ogólnodostępna i tak pospolita, że w przepisach zastępowano ją - uważanymi za wykwintne - rybami typu nototenia czy kergulena (łowili je masowo polscy rybacy na egzotycznych morzach). Dziś dorsz jest często droższy nawet od łososia (którego, notabene, na polskich stołach wówczas w ogóle nie było). Warto też wspomnieć, że w w latach 50-tych, kiedy Władysław Gomułka wprowadził w życie koncepcję tzw. "dnia bez mięsa" i nakazał jadać ryby w poniedziałki, w sklepach pojawiały się... owoce morza w postaci kalmarów, ale traktowane były prawie jak niejadalne odpadki.

Kto pamięta kiełbasę o nazwie serwolatka? Była to przez wiele lat chyba najbardziej dostępna wędlina. Nie dziwi więc, że zastępowała w przepisach kulinarnych praktycznie wszystkie inne - począwszy od szynki w sałatce jarzynowej, a skończywszy na salami w udającym pizzę placku drożdżowym. Hitem ówczesnych przepisów było jednak spaghetti z pomidorami i salami właśnie, gdzie autor zaznaczył, że zamienić trzeba... wszystko. I tak makaron jajeczny zamiast tego z pszenicy durum, koncentrat pomidorowy zamiast pomidorów i oczywiście serwolatka zamiast salami. Z ortodoksyjnym gotowaniem po włosku nie miało to wiele wspólnego.

Kuchnia włoska była ciągłym źródłem inspiracji. W końcu jej korzenie tkwią w prostym, chłopskim jedzeniu. W tym przypadku w zasadzie nie ma co opisywać. Warto przytoczyć gotowy przepis z początków lat 60-tych, zamieszczony w "Przekroju". Mówi sam za siebie: "Zagnieść ciasto, najlepiej półkruche z jednego jajka, mąki i margaryny z dodatkiem soli. Formę do pieczenia lub prodiż wysmarować masłem (Włosi używają oliwy). Uformować z ciasta cienki placek. Powierzchnię placka lekko posmarować masłem i posypać grubą warstwą tartego lub drobno poszatkowanego sera (może być tylżycki, salami, najlepiej będzie ementaler). Na tym ułożyć pokrajane w ćwiartki jędrne pomidory. To jest podstawa pizzy i można ją zapiekać już w tym stanie. Ale kto chce mieć prawdziwy specjał, ten niech ułoży teraz na wierzchu kilka plasterków boczku albo obraną ze skórki i pokrajaną w talarki parówkę. Niech przybierze wszystko z wierzchu pierścieniem pokrajanej cebulki i paskami pokrajanego i oczyszczonego strąka świeżej papryki. Niech, jeśli
ma akurat puszkę drogich (19 zł), ale świetnych korków sardelowych, doda parę rozwiniętych filecików i kaparków. Będzie to specjał nad specjały." I co tu więcej dodawać?

Nie wyglądał jak ten na zdjęciu. Nie tylko w domowym zaciszu mocno kombinowano, by zrobić coś z niczego. Gdy pod koniec lat 70-tych pojawiły się pierwsze prywatne budki z przekąskami, już od rana ustawiały się przed nimi długie kolejki. Właściciele tych przybytków byli takimi samymi obywatelami jak inni i także mieli problemy z zaopatrzeniem. Stąd pojawiła się kolejna kulinarna niespodzianka - hot dogi z pieczarkami zamiast parówki. Bułka była taka, jak trzeba (a nawet lepsza niż amerykańskie, bo smaczniejsza), ale zamiast kiełbaski wypełniano przygotowany otwór masą z grzybów, cebuli i kto-tam-jeszcze-wie-czego. Z hot-dogiem nie miało to wiele wspólnego, a jednak cieszyło się powodzeniem.

AD/mmch