Co siedzi w piankach marshmallows?

Historia tego specjału sięga czasów starożytnych. Już Egipcjanie zajadali się piankowymi łakociami uzyskiwanymi w wyniku długiego gotowania korzenia malwy z miodem, a następnie schładzania powstałego wywaru. W XVIII wieku francuscy cukiernicy zaczęli wytwarzać pyszne desery z suszonego korzenia prawoślazu, białek i cukru – wszystkie składniki były intensywnie ubijane, w efekcie czego powstawały smakowite pianki. Problemem była tylko nietrwałość ich struktury, z czasem rozwiązał go dodatek skrobi kukurydzianej oraz żelatyny.

Na początku minionego stulecia największym rynkiem tego typu słodyczy stały się Stany Zjednoczone. Już w 1927 r., w poradniku "Girl Scout Handbook" opublikowano przepis na pieczone nad ogniskiem pianki zwane marshmallows, które – zdaniem autorów – najlepiej smakowały zanurzone w roztopionej czekoladzie i zaserwowane w krakersami.

Pod koniec lat 40. XX w. Alex Doumak, syn założyciela Doumak, Inc., czyli najsłynniejszego wytwórcy marshmallows, opatentował technologię wytłaczania pianek, rewolucjonizując produkcję słodyczy, które do dziś cieszą się ogromnym powodzeniem, nie tylko wśród Amerykanów. Także w polskich sklepach możemy przebierać w ofercie pianek o różnych kształtach i smakach.

Skład tego typu specjałów pozostawia jednak sporo do życzenia, ponieważ dominują w nim przede wszystkim rozmaite substancje słodzące. I to w potężnej dawce – dwie pianki to często odpowiednik łyżeczki cukru.

Duża dawka cukru

W marshmallows nie brakuje zwłaszcza sacharozy dostarczającej organizmowi tylko pustych kalorii. Konsekwencjami jej nadmiernego spożycia są m.in. problemy z otyłością, próchnica, cukrzyca, choroby układu krążenia, zakwaszenie organizmu, zaburzenia procesów trawiennych czy spadek odporności.

W piankach znajdziemy również zazwyczaj syrop glukozowo-fruktozowy. Otrzymywana z kukurydzy substancja nie ma żadnych wartości odżywczych, może natomiast podwyższać poziom "złego" cholesterolu LDL, zwiększać ryzyko cukrzycy i powodować otyłość – syrop zakłóca bowiem metabolizm, spowalniając wydzielanie leptyny, czyli tzw. hormonu sytości.

Jakby tego było mało, w składzie większości pianek pojawiają się też inne słodziki, choćby syrop glukozowy. Słodki roztwór, otrzymywany najczęściej w wyniku hydrolizy skrobi z pszenicy, kukurydzy lub ziemniaków, jest bardzo kaloryczny, sprzyja nadwadze i otyłości, może też prowadzić od podwyższenia poziomu cukru we krwi.

Za elastyczną strukturę pianek odpowiada zazwyczaj żelatyna wieprzowa. To składnik nie wykazujący wprawdzie szkodliwych właściwości, ale weganie i wegetarianie powinni pamiętać, że jest mieszanką białek i peptydów powstających w wyniku częściowej hydrolizy kolagenu, który znajduje się w chrząstkach, kościach oraz skórze zwierząt, zazwyczaj świń.

Innym popularnym dodatkiem do marshmallows bywa skrobia kukurydziana, popularny zagęstnik, kryjący się często pod symbolem E 1422. Nie jest szkodliwa w małych dawkach, jednak jej nadmiar zaburza przyswajanie wapnia, magnezu i żelaza, a także może skutkować dolegliwościami trawiennymi: bólem brzucha, biegunką czy wzdęciami.

Zdrowsze pianki?

Na szczęście w sklepach, zwłaszcza internetowych, możemy znaleźć pianki o łatwiejszym do zaakceptowania składzie. Biały cukier jest w nich zastępowany trzcinowym nierafinowanym, zaś syrop glukozowo-fruktozowy mniej szkodliwym syropem kukurydzianym. W tego typu słodyczach pojawiają się naturalne wyciągi roślinne barwiące i aromatyzujące oraz koncentraty owocowe.

Niekiedy można znaleźć nawet marshmallows bez cukru, słodzone np. maltitolem – organicznym związkiem chemicznym naturalnie występującym m.in. w figach, oliwkach czy zbożach, na skalę przemysłową pozyskiwanym zazwyczaj z kukurydzy. Jest znacznie mniej kaloryczny niż sacharoza, wyróżnia się niższym indeksem glikemicznym i nie powoduje próchnicy.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl