Chorizo - ciekawy produkt w kuchni
Ten hiszpański smakołyk zrobił oszałamiającą karierę na całym świecie. Jak wykorzystać go w kuchni?
Rarytas prosto z Hiszpani
Ten hiszpański smakołyk zrobił oszałamiającą karierę na całym świecie. Aromatyczną kiełbasę chorizo wytwarza się z grubo mielonej wieprzowiny i obficie doprawia papryką, czosnkiem i pieprzem. Jej odmian jest bardzo wiele, niektóre lepiej nadają się do bezpośredniego spożycia, inne bardziej sprawdzają się jako składnik potraw. Na pewno warto spróbować tej oryginalnej wędliny. Oto kilka ciekawostek i praktycznych porad na jej temat.
Historia chorizo
Tego typu kiełbasę jadano na Półwyspie Iberyjskim już w starożytności, ale chorizo wyglądało wtedy trochę inaczej niż współcześnie. Przede wszystkim miało ciemnobrązowy kolor, który zmienił się na soczyście czerwony dopiero w XVI wieku, gdy do hiszpańskich portów zaczęły zawijać okręty przywożące przyprawy z nowo odkrytego kontynentu - Ameryki. Wśród nich znajdowała się papryka, bez której dzisiaj trudno wyobrazić tę aromatyczną i pikantną kiełbasę. Do chorizo dodawana jest przede wszystkim sproszkowana pimentón de la vera - w przeciwieństwie do innych warzyw tego gatunku wcześniej się jej nie suszy, a wędzi w dymie z drewna dębowego lub ostrokrzewu. Dzięki temu przyprawa charakteryzuje się unikalnym, dymnym smakiem. Aromatu kiełbasie nadaje też odpowiednia kompozycja innych dodatków, przede wszystkim pieprzu i czosnku. Chorizo było ulubioną przekąską wielu władców Hiszpanii. Alfons X, zwany Mądrym, zarządził nawet, żeby w oberżach nie sprzedawano klientom samego wina, ale podawano do niego także kawałek
chleba z tą kiełbasą, co miało zapobiec szybkiemu upijaniu się poddanych. Według legendy w wyniku tego zarządzenia narodziła się tradycja podjadania słynnych hiszpańskich przekąsek, zwanych tapas. Chorizo do dziś jeden z ich podstawowych składników.
Różne odmiany chorizo
Pikantna kiełbasa jest wciąż chętnie wyrabiana w wielu hiszpańskich domach, istnieje także mnóstwo mniejszych i większych zakładów wytwarzających chorizo. Tak naprawdę pod tą nazwą kryją się rozmaite rodzaje wędliny, różniące się stopniem zmielenia mięsa i rasą świń, z których pochodzi oraz kształtem, pikantnością, a także sposobem produkcji. Szczególnie popularnymi odmianami chorizo są: vela (kiełbasa grubo mielona i szeroka w przekroju, świetny zamiennik naszej "krakowskiej"), sarta (surowa, dojrzewająca kiełbasa, która zwykle jadana jest jako dodatek do kanapek czy tapas) oraz fresco (najbardziej aromatyczny ze wszystkich rodzajów hiszpańskiej wędliny, jednak wymaga obróbki termicznej, dlatego zwykle dodaje się ją do rozmaitych potraw, którym nadaje niepowtarzalnego smaku i ostrości).
Różne odmiany chorizo
Podstawą chorizo jest odpowiednie mięso i tłuszcz wieprzowy. Do wyrobu najszlachetniejszej z odmian tej wędliny, zwanej iberico, wykorzystuje się "czarne" świnie rasy iberyjskiej, które są wypasane w dębowych lasach i karmione żołędziami. Dzięki temu w ich tkance mięśniowej znajduje się bardzo dużo cennych nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza oleinowego, który skutecznie blokuje wchłanianie cholesterolu, obniża poziom "złej" frakcji LDL oraz obniża ciśnienie krwi. Z powody unikalnych warunków produkcji chorizo iberico osiąga jednak wysokie ceny i jest trudno dostępne w Polsce. Jednak także inne odmiany tej kiełbasy zasługują na uwagę i warto wypróbować je w kuchni.
Z czym to jeść
Oryginalne chorizo ma zwykle wyraźny smak i mocny, charakterystyczny zapach. Docenimy go, gdy przyrządzimy w domu własną wersję hiszpańskiego tapas, np. nakładając na kromkę chleba kiełbasę podsmażoną z cebulą oraz trochę konserwowanej ciecierzycy. Chorizo lubi też towarzystwo oliwek, suszonych pomidorów i serów, np. fety. Pyszną przekąską jest również hiszpańska kiełbasa usmażona z dojrzewającą szynką (np. serrano), cebulą, bobem i miętą.
W Hiszpanii, ale także wielu krajach latynoskich, chorizo jest jadane pod różnymi postaciami. Meksykanie na śniadanie bardzo chętnie pochłaniają chorizo con huevos, czyli po prostu kiełbasę z jajkami. Smak tej wędliny często uwalnia się pod wpływem gotowania, dlatego produkt warto dodawać do rozmaitych potraw. Bardzo prostym, ale pysznym i sycącym daniem, znakomitym w okresie jesienno-zimowym, jest soczewica gotowana z cebulą i chorizo. Innym jednogarnkowym przysmakiem jest hiszpańska kiełbasa, smażona z ugotowaną wcześniej ciecierzycą, cebulą i ewentualnie dodatkiem suszonych grzybów leśnych.
Z czym to jeść
Wędliną warto też wzbogacać farsze, np. do tortilli. Będzie również smakowitym dodatkiem do puree z fasoli pinto, potrawy popularnej w Meksyku i innych krajach Ameryki Łacińskiej. Świetnie smakuje z makaronem, np. z dodatkiem oliwek i suszonych pomidorów pokrojonych w paseczki. Chorizo można też dodawać do rozmaitych zup, np. czosnkowej czy dyniowej. Magda Gessler proponuje natomiast aromatyczną hiszpańską zupę z regionu Rioja. Pokrojoną w plasterki kiełbasę dodajemy do zeszklonej na patelni cebuli oraz czosnku i podsmażamy. Dodajemy obrane i pokrojone pomidory oraz ziemniaki. Zalewamy wodą, dodajemy liść laurowy, wędzoną i ostrą paprykę. Gotujemy pod przykryciem aż ziemniaki będą miękkie. Solimy. Zupę podajemy posypaną natką pietruszki, z wiejskim chlebem albo bagietką. Jeśli lubimy eksperymenty możemy przetestować przepis Nigelli Lawson, która poleca chorizo z przegrzebkami. Pokrojoną w plasterki kiełbasę podsmażamy, a później na
wytopionym z niej tłuszczu układamy małże i smażymy po minucie z każdej strony. Dodajemy chorizo, skrapiamy sokiem z cytryny i jeszcze chwilę podgrzewamy. Gotowe danie posypujemy dużą ilością posiekanej natki pietruszki.
RAF/mp/WP Kuchnia
