Burek. Chrupiące ciasto listkowe faszerowane serem i ziołami

Kto choć raz był w Turcji, czy na Bałkanach, miał na pewno okazję spróbować burka. Burek to rodzaj pieczywa wypełnionego pysznym farszem - serowym lub mięsnym. Tajemnicą burka jest warstwowe ciasto filo. Bartek Kieżun w książce "Stambuł do zjedzenia" podzielił się swoim przepisem na tę wyjątkową przekąskę.

• 400 g mąki tortowej
• 250 ml ciepłej wody
• Łyżka oliwy extra vergine
• Łyżeczka soli

Farsz:

• 220 g sera bałkańskiego lub fety (jeśli nie uda się kupić tulum)
• Jajko "zerówka"
• Łyżeczka pul biber
• Garść posiekanego koperku (jeśli nie lubicie, to informuję, że z pietruszką też jest fajnie, ale nie tak fajnie, jak z koperkiem)

Dodatkowo:

• ½ l oleju słonecznikowego

• Do miski wsypujemy mąkę, dodajemy sól. Mieszamy, rozgarniamy na boki, robiąc na środku zagłębienie. W to miejsce wlewamy wodę i oliwę. Zaczynamy mieszać delikatnie palcem na samym środku, aby płyny absorbowały mąkę. Powstałe w ten sposób ciasto wyrabiamy przez 10 minut (nie krócej!). Tym, którzy nie lubią się w kuchni brudzić, zdradzę od razu, że mikser planetarny da radę zrobić to za was.
• Gładkie i sprężyste ciasto dzielimy na pół. Z każdej części formujemy placek o grubości mniej więcej pół centymetra i średnicy około 20 centymetrów. Placek wkładamy do miski o średnicy większej niż on sam i zalewamy olejem.
• Wtedy dokładamy drugi i nie żałując oleju, polewamy go z góry. Choć brzmi to dość koszmarnie, placki powinny pływać w oleju. Całość przykrywamy ściereczką i odstawiamy na godzinę.
• Aby przygotować farsz, palcami kruszymy ser do miski. Wbijamy jajko, dodajemy paprykę i zioła, mieszamy łyżką. Odstawiamy na bok.
• Gładki blat roboczy o wymiarach mniej więcej 100 na 70 centymetrów delikatnie smarujemy olejem. Wykładamy na środek jeden placek. Skrapiamy go porządnie oleje i naciskamy delikatnie zwilżonymi olejem dłońmi, by rozciągnąć go od środka w stronę brzegów. Brzmi skomplikowanie, ale wbrew pozorom pójdzie łatwo, bo ciasto po moczeniu będzie bardzo elastyczne. Potem naciągamy miejsca, w których ciasto jest grubsze, a będzie tak zwłaszcza przy krawędziach. Naszym celem jest przykrycie całego blatu cieniuteńką warstwą ciasta. Jeśli ciasto pęknie i pojawi się w nim dziurka, nie przejmujemy się tym.
• Odcinamy grube brzegi. Skrapiamy ciasto olejem i składamy na pół wzdłuż krótszej krawędzi.
• Połowę farszu rozsypujemy na placku. Nie za dużo, bo nadmiar spowoduje, że ciasto będzie pękać. Tym razem zaczynamy zwijanie wzdłuż dłuższej krawędzi. Na koniec rolkę ciasta lekko naciągamy i składamy w kształt litery "U" lub ślimaka. To samo robimy z drugim plackiem.
• Pieczemy na złoto około 15–20 minut w piecu rozgrzanym do 220 st. C. Najlepsze są zaraz po wyjęciu, choć trochę parzą.
• PS Do obowiązkowych pozycji związanych ze Stambułem należy moim zdaniem film Fatiha Akına Życie jest muzyką, który w oryginale nazywa się Crossing the Bridge: The Sound of Istanbul. Jak to często w życiu bywa, ten oryginalny tytuł nieco bardziej oddaje to, o czym Akın zrobił film.

Przepis pochodzi z książki Bartka Kieżuna "Stambuł do zjedzenia"