Brytyjski klasyk w polskim wydaniu
Ulubione danie Brytyjczyków podbiło również podniebienia Polaków mieszkających na Wyspach. Dziś, kiedy Brexit stał się faktem, Polacy masowo szykują się do powrotu, tęskniąc już za smakiem tradycyjnej ryby z frytkami. Nie musimy już pchać się do Londynu, żeby spróbować tego dania. Specjalnie dla nas, właścicielka warszawskiej restauracji Pik's Fish&Chips opowiada, co zrobić, by panierka nie odpadła i jak dobrać dodatki.
Fish and chips upowszechniło się na Wyspach Brytyjskich w drugiej połowie XIX wieku. Często sprzedawano je na wynos owinięte w gazetę. Smażoną rybę w ciście lub panierce tradycyjnie podaje się z frytkami i purée z zielonego groszku. Do tego kilka kropli octu słodowego i szczypta soli.
To nieskomplikowane danie ma wielu zwolenników wielu częściach świata. Poza Brytyjczykami kochają je również mieszkańcy Nowej Zelandii, Australii, Kanady, Irlandii czy RPA. Również Polacy docenili smak fish and chips.
Na czym polega fenomen tej potrawy? - Najlepsze fish and chips powstaje z białej ryby – wyjaśnia Emilia Pik, właścicielka restauracji Pik's Fish&Chips w Warszawie. - Chodzi o to, by mięso było jędrne, zwarte i soczyste takie jak np. w dorszu atlantyckim, którego wykorzystujemy w swojej kuchni. Zawsze mamy świeżą rybę, nie używamy mrożonek.
Dorsz bałtycki, który osiąga dużo mniejsze rozmiary, niestety się nie sprawdzi. - Brytyjczycy, poza dorszem, do przygotowania fish and chips używają łupacza – dodaje Emilia Pik. Tradycyjnie rybę smaży się w cieście piwnym. - Ciasto wchłania bardzo dużo tłuszczu. My opracowaliśmy recepturę na panierkę, dzięki której ryba z wierzchu jest chrupka, a w pozostaje środku miękka i soczysta. Poza tym nasza panierka nie nasiąka tłuszczem tak bardzo, jak ciasto, więc danie jest nieco lżejsze. Jej sekretnym składnikiem jest jajko, które zapewnia spoistość i sprawia, że panierka dobrze trzyma się ryby i nie odpada podczas smażenia.
Obowiązkowy, dodatkiem są frytki puree z zielonego groszku. - Nasze fish and chips to nieco spolszczona wersja brytyjskiego klasyku. Odkąd prowadzimy restaurację, czyli ponad rok, eksperymentujemy z różnymi dodatkami, tak by sprostować oczekiwaniom i kubkom smakowym naszych gości – wyjaśnia właścicielka. - Zaczynaliśmy od surówki coleslaw, poprzez kiszoną kapustę, aż po konserwowe ogórki. Wbrew pozorom świetnie się one komponują z rybą i frytkami. Słyszeliśmy od gości wiele pozytywnych opinii na ten temat. Korniszony wygrały. Poza tym każdy może sobie sam skomponować sałatkę z sezonowych warzyw – sałaty, pomidorów, marchewki. Coraz częściej słyszymy też głosy, by podawać kiszone ogórki.
Jak przygotować fish and chips w domu? Zobaczcie przepis Pawła Ogińskiego.
