Basia pokazuje, jak gotować po bieszczadzku. Jej kuchnia pachnie chlebem i ziołami

Katarzyna Gileta, Wirtualna Polska: Pani fanpage na Facebooku z przepisami ma wielu obserwatorów. Skąd pomysł, by zacząć dzielić się przepisami z internautami?
Barbara Chrobak: Bloga kulinarnego założyłam półtora roku temu. Przekonał mnie syn. Zaczęłam gromadzić przepisy wraz ze zdjęciami swoich potraw w jednym miejscu. Nie myślałam o tym, że ktoś będzie to czytał lub będzie się tym inspirował. Myślałam raczej, że tworzę albumy z przepisami dla moich dzieci. Dopiero później uświadomiłam sobie, że przy takim zainteresowaniu warto przybliżyć moją kuchnię bieszczadzką szerszemu gronu. Dzięki portalowi poznałam i nadal poznaję wspaniałych ludzi, którzy wymieniają się ze mną swoim doświadczeniem kulinarnym. Kiedy zaczynała się ta przygoda, przez myśl mi nie przeszło, że fanpage zyska tylu obserwatorów. Oprócz przepisów, w folderach często też pojawiają się moje wspomnienia z dzieciństwa. Wiele razy słyszałam, że kuchnia bieszczadzka nie istnieje. Więc jakim cudem nadal robię te same dania, które jadałam w rodzinnym domu czy w domu babci? Na stronie często umieszczam tzw. "przypominajki". Co suszyć? Jakie zioła warto mieć? Co i kiedy zebrać w ogrodzie?

Drzewo genealogiczne pani rodziny sięga początków XVII w.
Do takich dokumentów udało się dotrzeć. Potomkowie nadal mieszkają w tej samej bieszczadzkiej miejscowości. Są to tereny dawnej Łemkowszczyzny. Część członków rodziny rozsiało się też po świecie. Mam z nimi kontakt i wiem, że mimo tego, że mieszkają w USA czy Anglii nadal gotują dania bieszczadzkie i często korzystają z mojego bloga, aby sprawdzić, czy to ten sam przepis.

Czym się charakteryzuje bieszczadzka kuchnia?
Kuchnia dawnych mieszkańców jest opiera się na prostych składnikach - ziemniakach, kapuście, kaszach, pieczywie, grzybach, ziołach oraz przetworach mlecznych. Czyli tym, co można wziąć z ogrodu, zagrody i lasów. Mięso na stołach gościło w niedzielę albo święta. Niektóre dania są pracochłonne, ale bardzo smaczne. Menu wigilijne i wielkanocne, mimo wprowadzonych nowości w postaci sałatek czy przekąsek, nadal nie odbiegają od tradycji.
W kuchni bieszczadzkiej obiady były uwarunkowane porą roku i zasobem spiżarni. Wpływ na to, co jadaliśmy miały nawet dni tygodnia. Obiad składał się z dwóch dań. W czwartki jadano potrawy z dodatkiem mięsnym, piątki były bardziej postne, zaś niedziela nie mogła obyć się bez rosołu. Śniadania składały się głównie z zup mlecznych, pieczywa, serów, powideł. Mimo upływu czasu nieświadomie nadal powtarzam ten sam kanon. Serwuję te same dania, robię przetwory, suszę zioła, uprawiam warzywa, jarzyny, zbieram dary lasu i łąk.

Korzysta pani z tradycyjnych przepisów.
Odtwarzam smaki, jakie zapamiętałam z domu rodzinnego. Uwielbiałam kuchnię babci. Sporo jej receptur wykorzystuję do dziś w swoim domu. Zdarzają mi się tez kulinarne eksperymenty. Wprowadziłam do swojej kuchni zioła mniej znane w dawnej kuchni bieszczadzkiej. Uwielbiam komponować smaki domowych sosów do mięs czy przekąsek, tak jak babcia.

Orzechy, miód, jałowiec, owoce takie jak jabłka, gruszki, śliwki. Sporo przepisów na przyrządzenie mięsa z domowym sosem na moim blogu. Babcia zaszczepiła mi ważną rzecz: "ma być smacznie, a na talerzu danie ma dobrze wyglądać". Bardzo pilnowała, żeby nawet najprostsza potrawa była ładnie podana. Babcia aż do wybuchu II wojny światowej pracowała w kuchni zamkowej u hrabiego Krasickiego. Pochodziła z dobrego gospodarstwa. Jej ojciec był wójtem wsi. W wieku 16 lat straciła matkę.

Szybko więc zaczęła dorosłe życie.
Tak. Wstawała wcześnie rano, piekła chleb, szykowała składniki na zupę i drugie danie, porządkowała zagrodę, a potem przed szóstą musiała być już w pracy. Po obiedzie w zamku biegła do domu, aby przygotować jedzenie dla domowników. Doiła krowy. Potem zabierała bańki z mlekiem dla miastowych i wracała ponownie do pracy. Po kolacji w zamku wracała do wsi. Nie mam pojęcia, jak to ogarniała. Wiem jedno - była bardzo pracowitą kobietą.

Można więc powiedzieć, że babcia była dla pani pierwszym kulinarnym autorytetem?
Tak. Sporo się nauczyłam od babci Ani. Miałam to szczęście, że byłam najstarszą wnuczką. Gdy odeszła w wieku 91 lat, ja miałam 35 lat. Z dzieciństwa najbardziej pamiętam zapach i smak babcinego chleba. Chleb musiał być na smalcu, z dodatkami, szczególnie z czarnuszką, kminkiem czy słonecznikiem. Chleb piekę bardzo często, zdarza się, że daję go w prezencie, gdy kogoś odwiedzam.

Jakie jeszcze smaki pamięta pani z dzieciństwa?
Zapiekane żeberka w kwaśnej kapuście, czyli kapuśniak po bieszczadzku, mazurki wielkanocne, pyzy z tartych ziemniaków, gałuszki z grzybami, hryczniaki, pierogi smażone w cieście drożdżowym z grzybami… Sporo tego jest. Nie mogę pominąć też proziaków z masłem, placków z fajerki z blachy kuchennej czy przepysznych gołąbków z tartych ziemniaków. Bardzo lubiłam też tradycyjne gołąbki ziemniaczane.

Dopiero po latach prób i błędów nauczyłam się, jak je robić, by były smaczne, miękkie, a zarazem aromatyczne, z dodatkiem sosu. To potrawa wyjątkowa. Trzymam się receptury z dawnych lat. Gołąbki te nigdy nie miały dodatków typu mięso, parówka, kasza, grysik, jajko czy gotowane ziemniaki. A takie właśnie warianty spotykam obecnie w lokalach w swoich stronach.

Kto potem to wszystko zjada?
Gotuję dla męża i dzieci. Oboje urodziliśmy się w Bieszczadach. Upodobania co do smaków mamy więc podobne. Na śniadanie lubimy jeść ciepłe zupy mleczne z kluskami czy kukurydzianką. Robię je również z lanym ciastem, zacierką, ryżem. Z mężem smakowo różnimy się tylko jednym. U mnie zupy mleczne są na słono, u męża zaś robiono na słodko. Dlatego doprawiamy je według własnego uznania. Zawsze gotuję tak, by zostało coś na dokładkę lub dla przypadkowego gościa. Często też odwiedzają mnie znajomi. Pierwsze słowa po powitaniu, które słyszę: Co masz dziś dobrego? Upiekłaś chleb? Zrobisz maczki albo jagodzianki? Zaś, gdy piekę ser kminiak, to z reguły przygotowuję więcej. Jak zawsze, do rozdania.

Czy gotowanie to tylko pasja, czy może sposób na życie?
Bardzo lubię gotować. Cieszy mnie, gdy podaję obiad i słyszę ciche "mmm… pycha". Jestem żoną i mamą, muszę gospodarować zasobami w kuchni jak każda inna kobieta. Może czasem nawet bardziej, ponieważ mąż objął nowe stanowisko. W naszym "leśnym domku" z dala od aglomeracji przede wszystkim wróciła tradycja pieczenia chleba. Zwiększyłam uprawę ogrodu. Powiększyłam gromadzenie zapasów w postaci przetworów. Nie ukrywam, moja kuchnia w pewnym sensie jest sposobem na nasze życie. Wpływa na codzienne relacje w rodzinie, buduje związek. Sama możliwość jedzenia wspólnie przy stole smacznego obiadu sprawia, że z gotowania można czerpać ogromną przyjemność.

Każdy przepis jest zilustrowanymi bardzo apetycznymi zdjęciami…
Wszystkie zdjęcia robię sama. Trochę to utrudnia przy gotowaniu. Muszę przerwać pracę, umyć dłonie, sięgnąć po aparat, zadbać o światło. W swoich folderach na stronie pokazuję, jak wygląda praca przy potrawie krok po kroku. Jakich składników i przypraw używam. Dokumentuję kolejne etapy pracy przy ich obróbce. Następnie po zrzuceniu zdjęć na komputer, trzeba wybrać te najlepsze, ułożyć je w kolejności. Na końcu opisuję danie, spisuję przepis. Staram się, aby to jak najbardziej zrozumiałe dla moich obserwatorów.

Pamięta pani jakąś spektakularną wpadkę w kuchni?
Zdarzyło się kilka (śmiech). Czasem wspominamy je, siedząc przy stole. Mieszkałam wtedy z mężem u jego rodziców. Świeża mężatka. Jak każda młoda mama chciałam być nowoczesna w kuchni, były to lata dziewięćdziesiąte... Zapanowała moda na spaghetti. Pomyślałam, czemu nie? Koleżanka zachwalała ten "szybki obiad", a jak wiadomo, koleżanka przecież wie najlepiej. W mieście zrobiłam zakupy.

Makaron-długie nitki i sos pomidorowy z torebki.Jak to wyszło? Pies po powąchaniu dania schował się w budzie. Syn, wówczas czteroletni, popatrzył na mnie i mówi: "Oj mamo będzie ciężko, żeby tato to dziś zjadł". Innym razem postanowiłam upiec placek z jabłkami według przepisu z gazety. Było napisane, że proszek dajemy podwójnie. Tak zrobiłam. Do ciasta zamiast dwóch płaskich łyżeczek proszku do pieczenia, dodałam podwójne opakowanie. Nawet kury tego jeść nie chciały (śmiech). Często tłumaczę młodym mężatkom, że nie ma co się przejmować, jak coś nie wyjdzie. Kuchnia to taka szkoła życia. Trzeba do niej dorosnąć.