Zupa "nic", a jednak pyszna

Podobne specjały są znane w różnych kuchniach europejskich – na Wyspach Brytyjskich chętnie sięga się po custrad, czyli krem angielski, Francuzi od dawna zajadają się îles flottantes ("pływającymi wyspami"), Rumuni lapte de pasăre, zaś Węgrzy madártejem (w obu językach oznacza to "ptasie mleczko").

Jednak Polacy uznają zupę "nic" za rodzimy przysmak, którego recepturę mamy zawdzięczać hrabinie Aleksandrze Potockiej, właścicielce pałacu w Wilanowie, znanej z zamiłowania do lokalnej kuchni, nie uznającej zagranicznych frykasów. W przypadku tytułowej potrawy arystokratka prawdopodobnie zainspirowała się jednak francuskim specjałem (najstarszy zachowany przepis na "pływające wyspy" pochodzi z 1806 roku, został opublikowany 12 lat przed narodzinami hrabiny), choć twórczo go zmodyfikowała.

Potocka chętnie częstowała gości zupą "nic", z czym zresztą wiąże się ciekawa historia. Zaserwowała potrawę podczas noworocznego obiadu w 1890 r. Jego uczestnikiem był m.in. Konstanty Potocki, ulubiony bratanek hrabiny, który w przyszłości miał odziedziczyć posiadłość w Wilanowie. Proste danie nie przypadło mu do gustu, więc kiedy Potocka poprosiła o opinię rzekomo wypalił: "Za taką smaczną zupkę ucałuję ciocię w pupkę". Arystokratka poczuła się bardzo obrażona, kilka dni później zmieniła zapisy w testamencie, a majątek otrzymał w spadku Ksawery Branicki.

Z czasem zupa "nic" trafiła także pod strzechy i szybko stała się potrawą jadaną powszechnie, w różnych regionach Polski. Na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa figuruje np. jako przysmak wytwarzany od dawna na terenie województwa zachodniopomorskiego, serwowany często z okazji różnych świąt kościelnych, choćby w dniu Bożego Ciała.

Zachował się przepis na tę potrawę z "Kuriera Szczecińskiego", który ukazał się w 1955 r. Jest banalnie prosty: "Ryż przebrać, wymieszać z mlekiem rozkleić na brzegu płyty. Mleko zagotować: ubić pianę z białek i kłaść łyżką na wrzące mleko – zagotować. Pianę oddzielić od mleka, mleko wlać do wary, wymieszać z ubitymi z cukrem żółtkami, dodać ryż. Zupę "nic" można podawać ciepłą lub zimną".

Na przestrzeni lat metoda przyrządzania potrawy uległa niewielkim zmianom. Z czasem przestano zagęszczać ją ryżem, za to wzbogacano piankami z ubitych białek.

Takim specjałem zachwyca się bohaterka opowiadania Joanny Chmielewskiej zatytułowanego właśnie "Zupa nic". "– Kiedy tata pracował za granicą, mówił, że najbardziej tęskni za rodziną i za zupą nic – opowiadała Zuzia. – I jak przyjechał na Wielkanoc, to mama zrobiła bigos, sałatkę, jajka w majonezie, sernik, a specjalnie dla taty ugotowała jeszcze zupę nic. Tacie tak smakowała ta zupa, że ciągle sobie dolewał i dolewał. (…) Zupa nic była zimna, słodka i pachniała świętami. Smakowała jak roztopione waniliowe lody. A pływające w niej delikatne chmurki z piany przypominały Gabrysi te, które widziała za oknami samolotu, kiedy wracała z wakacji do domu".

Dziś zupa "nic" cieszy się znacznie mniejszą popularnością, choć pojawia się niekiedy w menu restauracji, choćby "U Fukiera". W słynnym lokalu Magdy Gessler specjał kosztuje jednak blisko 50 zł i jest serwowany z pistacjową bezą, lodami i owocami. W domu możemy przyrządzić trochę skromniejszą, ale nie mniej pyszną wersję potrawy. Jak to zrobić?

Do przygotowania zupy "nic" potrzebujemy czterech jajek, bardzo świeżych. Oddzielamy białka od żółtek. Pierwsze ubijamy na sztywno z cukrem (2 łyżki), żółtka ucieramy, także z cukrem (3-4 łyżki).

Mleko, najlepiej dość tłuste (litr), podgrzewamy z naciętą laską wanilii, nie doprowadzając do zagotowania. Gdy stanie się ciepłe, nabieramy łyżką niewielkie porcje piany i wkładamy do mleka, gotujemy z każdej strony po 1-2 minuty, po czym, za pomocą łyżki cedzakowej, przekładamy powstałe "chmurki" na talerz.

Ciepłe mleko zdejmujemy z palnika, wyciągamy wanilię i – cały czas mieszając – stopniowo dodajemy żółtka utarte z cukrem. Stawiamy na ogień i podgrzewamy przez 2-3 minuty, cały czas mieszając (żółtko nie może się ściąć).

Zupę "nic" serwujemy na ciepło lub po schłodzeniu. Z przygotowanymi wcześniej piankami, które można zastąpić bezikami, grzankami ze słodkiej bułki lub – jeśli chcemy uzyskać bardziej pożywną potrawę – ugotowanym ryżem albo lanymi kluskami.