Wszystko co musisz wiedzieć o ryżu, przed zabraniem się za włoskie risotto

Rosnący na północy Italii odmiany arborio, baldo, carnaroli, maratelli, rosa marchetti, Sant'Andrea i vialone nano są świetną bazą do risotto. Inne odmiany uprawiane przez włoskich rolników są wykorzystywane do sałatek, zup i deserów ryżowych. Ziarna inaczej chłoną płyny i mają różną zawartość skrobi, dlatego we Włoszech dużo uwagi poświęca się gatunkom ryżu i możliwościom ich wykorzystania w kuchni.

Wraz z rosnącą popularnością kuchni włoskiej na świecie rosło też zapotrzebowanie na te gatunki ryżu, które można wykorzystać w kuchni, by przygotować dobre risotto. To z kolei skłoniło rolników, by szukać tych odmian, które najłatwiej się uprawia i tych, które dają największe plony. Co więcej zwiększone zapotrzebowanie spowodowało również zmiany prawa.

Zobacz też: Jak ugotować ryż, żeby miał mniej kalorii?

Na początek genetyczne badania poszerzyły granice odmian i tak dziś nie ma już jednej odmiany arborio (to najbardziej popularny gatunek ryżu do risotto) a jest ich już prawie dziesięć. Podobnie jest z carnaroli. A wszystkie one są sprzedawane pod nazwami kojarzonymi z odmianami idealnymi do risotto. My konsumenci nie mamy o tym pojęcia i kupujemy ryż licząc na to, że w paczce, którą wrzucamy do koszyka jest arborio czy carnaroli właśnie.

Czy trzeba zatem pozbyć się nadziei na włoskie risotto w polskim domu? Nie, ale jego przygotowanie będzie wymagało nieco więcej zachodu. Północne włoskie regiony to główni producenci ryżu na półwyspie Apenińskim. Lombardia, Piemont, Veneto słyną z ryżu. Produkują dużo, bo spore jest zapotrzebowanie i to między innymi powoduje, że na półki w sklepach nie zawsze trafia ryż najwyższej jakości. Jak go zatem rozpoznać?

Pierwszą i zdecydowanie najłatwiejszą metodą jest poszukiwanie ryżu produkowanego przez rolników zrzeszonych w konsorcjach. Bardzo wielu włoskich producentów żywności zrzesza się, by wspólnie prowadzoną polityką handlową i narzuconymi przez władze konsorcjum regułami utrzymać wysoką jakość produktu. To konsorcja prowadzą działania mające na celu oznaczenie produktu europejskimi certyfikatami. Dobrą analogią jest polski oscypek również chroniony unijnym prawem jako produkt regionalny i tradycyjny. Producent, by móc używać nazwy musi spełnić określone prawem warunki, nie inaczej jest z ryżem.

W Italii działają 2 konsorcja którym udało się uzyskać certyfikaty. Pierwsze z nich działa w regionie Veneto ze stolicą w Wenecji. Tam produkuje się bardzo cenioną odmianę vialone nano. Konsorcjum uzyskało oznaczenie IGT dla swojego produktu.
Drugim takim przypadkiem jest Riso di Baraggia z Piemontu, w północno zachodniej Italii. To miejsce, które słynie z ryżu już od XVII wieku. Wyjątkowe są warunki pogodowe w tej okolicy, bo górskie potoki zapewniają nawadnianie pól, a wiatry wiejące w okolicy pozwalają na szybsze dojrzewanie ziaren. Dodatkowo otaczające pola góry zapewniają ochronę przed upałami.

Ryż produkowany w Piemoncie w regionie Baraggia jest oznaczany DOP, co oznacza najwyższej jakości produkt. Pełna nazwa apelacji brzmi: Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP. Apelacja obejmuje dwadzieścia osiem gmin, a łączna suma pól jakie obsiewają zrzeszeni w konsorcjum rolnicy to ponad 22 tysiące hektarów. Członkowie konsorcjum muszą przestrzegać surowych reguł dotyczących produkcji i nawadniania pól. Zasady określają także odmiany jakie wolno siać na polach. Jest ich siedem, cztery odmiany ryżu idealnego do przygotowania risotto i trzy do innych dań. Konsorcjum dyktuje też warunki późniejszego konfekcjonowania ryżu.

To dzięki tym działaniom kupując ryż z oznaczeniem apelacyjnym wiemy, że ziarno w środku to odmiany arborio i carnaroli, i to te pierwsze tak nazwane wiele, wiele lat temu, a nie ich młodsi kuzyni. Co więcej surowe są również zasady dotyczące selekcji ryżu. Przepisy ogólne dopuszczają 25% uszkodzonego ziarna w kilogramie. Apelacja nie pozwala oznaczyć paczki certyfikatem, gdy pęknięte ziarna stanowią więcej niż 15 proc. całości. Jakie to ważne wiedzą kucharze. Ziarno uszkodzone inaczej wchłania bulion podczas gotowania, nie ma tak dużych ilości skrobi niezbędnych do tego, by uzyskać pożądaną w wypadku risotto kremowość.

Niestety wiemy o ryżu niewiele i dlatego ciągle niewielu importerów decyduje się sprowadzać do Polski ziarno certyfikowane. Jak zatem poradzić sobie przez marketową półką. Przede wszystkim szukać paczek, przez które widać ziarenka ryżu. Foliowe okienko w kartoniku pozwoli przyjrzeć się temu, co w środku. Czego szukać? Ziaren identycznych w kolorze i rozmiarze, bez pęknięć i przebarwień. W ten sposób niewielkim wysiłkiem mamy szansę na zdobycie ryżu wysokiej jakości i tym samym na cieszenie się prawdziwym włoskim risotto.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl