Tajemnica udanego risotto

Risotto to klasyczne włoskie danie. Jeśli opanujemy sztukę przygotowywania podstawowej wersji, to na jej bazie możemy potem wyczarowywać w swojej kuchni prawdziwe kulinarne arcydzieła. Risotto może być zarówno dodatkiem do głównego dania, jak i samodzielną potrawą. Jego przygotowanie zajmie najwyżej 30 minut. Nadaje się na szybki obiad i wykwintną kolację, wszystko zależny od dodatków, jakich użyjemy.

To jest podstawa. Bez odpowiedniego ryżu nie zrobicie dobrego risotto. Żaden parboiled, basamti czy jaśminowy się nie nada. Najlepszy do risotto będzie ryż arborio lub carnaroli. Oba rodzaje można bez problemu dostać w sklepach. Arborio ma duże, zaokrąglone ziarenka, natomiast carnaroli jest drobniejszy i bardziej owalny. Ryż po ugotowaniu powinien w środku być al dente, z kolei jego zewnętrzna warstwa ma stać się miękka i kremowa.

Tłuszcz jest potrzebny, by zeszklić na nim cebulkę lub szalotki, które dodają smaku i zapachu risottu. Włosi spierają się, co jest lepsze: oliwa czy masło? Dlatego warto pójść na kompromis i do łyżki oliwy dodać kawałeczek masła. Możesz także użyć oleju – neutralnego np. rzepakowego lub z pestek winogron, albo aromatyzowanego – np. truflowego, z rozmarynem lub czosnkiem. Wszystko zależy od twojej inwencji. W rondlu lub garnku rozgrzewasz tłuszcz, podsmażasz na nim cebulkę, tak by się zeszkliła, a potem dodajesz ryż i dokładnie mieszasz. Chodzi o to, by każde ziarenko ryżu zostało pokryte warstewką tłuszczu. W ten sposób "impregnujemy" ziarna, chroniąc je przed wypływem nadmiernej ilości skrobi. Musisz pilnować, kiedy ryż stanie się szklisty, transparentny, wtedy czas na dolanie szklanki wina.

No właśnie – wino. Najlepsze będzie białe, wytrawne. Możesz użyć tego samego, które potem podasz do posiłku. Pamiętaj, że do gotowania dodaje się dobre wino, a nie takie, które zalega gdzieś w szafce, dlatego że jest niesmaczne. Niedobre wino może zepsuć smak potrawy. Wino nadaje risottu charakterystycznego smaku i aromatu, dlatego nie warto z niego rezygnować, zwłaszcza że alkohol odparuje w trakcie gotowania. Dolewa się je zaraz po tym, jak zeszklisz ryż. Dopiero do lekko pijanych ziarenek stopniowo, łyżka po łyżce, dodajemy bulion. Po dodaniu każdej porcji mieszamy tak długo, aż ryż wszystko wypije. Do risotta z grzybami można dodać bulion grzybowy, a do dania z owocami morza rybny. Bulionu powinno być trzy razy więcej niż ryżu. A więc szklanka ryżu wypije trzy szklanki bulionu. Co ważne, wywar musi być gorący, dlatego najlepiej cały czas go podgrzewać na wolnym ogniu.

Nie chodzi o to, by przez pół godziny stać przy kuchence i zawzięcie wiercić łychą w garnku z gotującym się ryżem. To jest nawet niewskazane, ponieważ rozgnieciemy ziarna i zamiast risotto wyjdzie nam puree. Jeśli jednak w ogóle nie będziesz mieszać, to wszystko przywrze do dna i się po prostu przypali. Dlatego najważniejszy jest umiar. Trzeba mieszać od czasu do czasu, delikatnie, najlepiej drewnianą łyżką. W międzyczasie możesz nakrywać do stołu, zrobić sałatkę lub deser.

Co dodasz do swojego risotto, zależy wyłącznie od twojej pomysłowości i preferencji. Może to być łosoś, krewetki, zielony groszek, kurczak, cukinia, dynia, pieczarki, orzechy, zioła, przyprawy. Pamiętaj jednak, że mniej znaczy więcej. Zdecyduj się więc na dwa, trzy składniki – np. groszek, cukinię i kurczaka albo pieczarki i natkę pietruszki. Dodaj je na ok. 5 minut przed końcem gotowania (kurczaka lub pieczarki możesz podsmażyć wcześniej na osobnej patelni). Na końcu do klasycznego risotto Włosi dodają parmezan i łyżkę masła (zimnego). Zamiast parmezanu możesz wykończyć swoją potrawę innym twardym długo dojrzewającym serem. Risotto podajemy od razu. Zimne lub odgrzewane jest po prostu niesmaczne. Po zdjęciu z ognia można je na chwilę przykryć i zostawić w spokoju na minutę lub dwie, by wszystkie smaki się wymieszały, ale nie jest to konieczne. Do dania zaserwuj dobrze schłodzone wino, najlepiej to samo, które zostało dodane do potrawy.