Tuńczyk w kuchni. Kto nie powinien go jeść?

Tuńczyk wywodzi się z plemienia kilkunastu dużych gatunków ryb drapieżnych, okoniokształtnych z rodziny makrelowatych. Wśród najpopularniejszych odmian można wyróżnić: tuńczyk błękitnopłetwy, opastun (patuda), tuńczyk długopłetwy, tuńczyk południowy. Występują głównie w tropikalnych akwenach Atlantyku, Pacyfiku i mórz przyległych. Można je także spotkać na Morzu Północnym i Morzu Barentsa.

Tuńczyk charakteryzuje się wrzecionowatym ciałem, długą głową, spiczastym pyskiem, małymi brzusznymi płetwami oraz silnym ogonem w kształcie półksiężyca. Może mierzyć nawet do 4 m i ważyć do 700 kg. Tuńczyk pływa szybko i zwinnie, może osiągnąć prędkość 70-80 km/h. Specyficzne ukrwienie skóry i mięśni podskórnych sprawia, że podczas ruchu posiada temperaturę o kilka stopni wyższą od temperatury otoczenia. Żyje w ławicach, jednak zdobywanie pożywienia wymaga od niego dalekich wędrówek.

Tuńczyk jest produktem niskokalorycznym – to jedynie 107 kcal w 100 g. Jest cenny ze względu na dużą zawartość białka – 22 g w 100 g tuńczyka. Ponadto, w tuńczyku odnajdziemy 0,8 g tłuszczu. Stanowi bogate źródło witamin z grupy B: B2, B12, B6 oraz witaminy A i D. Jak większość ryb morskich posiada znaczną ilość kwasów omega-3. Niestety posiada także sporą ilość rtęci, ponieważ jest gatunkiem drapieżnym. Gromadzona jest ona w postaci metylortęci, z łatwością przenika barierę krew-mózg, może uszkodzić układ nerwowy. Metylortęć może również przenikać barierę krew-łożysko i uszkodzić płód.

Zawartość kwasów tłuszczowych omega-3 sprawia, że spożywanie tuńczyka ochrania przed miażdżycą i tworzeniem zakrzepów. Ponadto, reguluje poziom cholesterolu we krwi. Tuńczyk stanowi bogate źródło witaminy B3, czyli niacyny. Wspomaga ona produkcję oraz rozkład aminokwasów, kwasów tłuszczowych i węglowodanów oraz dostarcza energię organizmowi. Ponadto, niacyna zmniejsza działanie czynników toksycznych i bierze udział w powstawaniu erytrocytów.

Tuńczyk zawiera pełnowartościowe białko bogate w endogenne i egzogenne aminokwasy. Jest ono łatwo przyswajalne i lekkostrawne. W tuńczyku można odnaleźć pokłady witaminy D3 odpowiedzialnej za układ kostny oraz pracę metabolizmu. Witamina B12, z kolei, bierze udział w produkcji czerwonych krwinek, zapobiega niedokrwistości oraz wspiera układ nerwowy.

Ponadto, mięso tuńczyka bogate jest w wapń i żelazo. Wapń odpowiada za funkcjonowanie układu kostnego, natomiast żelazo jest składnikiem hemoglobiny. W tuńczyku znajdziemy także pokłady potasu, fosforu i sodu.

Tuńczyk jest bardzo uniwersalnym surowcem, spożywać go można w formie marynowanej, suszonej, wędzonej i surowej. W sklepach dostępny jest w postaci steków oraz w puszce. Urozmaici smak sałatek i wypieków. Stanowi doskonałe połączenie z ogórkiem kiszonym, papryką, oliwkami, cebulą. Godne polecenia jest spaghetti z brokułem i tuńczykiem oraz tuńczyk z pesto z rukoli ze szparagami.