Tradycyjne przyprawy i zioła polskiej kuchni

Dziś w naszych kuchniach używamy przypraw z niemal każdego zakątka świata. Niestety, polskie tradycyjne dodatki do potraw często idą tym samym w zapomnienie. A szkoda, bo wiele z nich i dziś zadziwiłoby naszych gości. Zobaczmy, z jakich ziół i przypraw słynęła staropolska kuchnia.

AD/mmch/kuchnia.wp.pl

Obfitość rosnących w polskich lasach jałowców to naturalna przyczyna, dla której owoce tego krzewu były często używane w staropolskiej kuchni. W dodatku istnieje także medyczne uzasadnienie ich stosowania - mają właściwości bakteriobójcze, odkażające i moczopędne. Ułatwiają także trawienie tłustych potraw. Granatowoczarne jagody dodawano do wielu dań, szczególnie mięsnych i rybnych - nadawały im nieco "dziki" smak. Słynna stała się też kiełbasa jałowcowa - w czasie jej wędzenia używano gałązek krzewu jałowca.

Estragon to jedna z najbardziej popularnych przypraw w kuchni francuskiej. Mało kto jednak wie, że w XVI i XVII-wiecznej Polsce suszone liście tego zioła były tak powszechne jak... sól. Estragon jest dobrym dodatkiem do sałatek, zup, pieczeni i marynat. Dodawano go między innymi do ogórków - zarówno kiszonych, jak i w zalewie octowej. Nadawał on warzywom jędrności. Estragon łagodzi podrażnienia żołądka, więc warto i dziś używać go w kuchni.

Zanim w silnie aromatycznych przyprawach w płynie, które można stosować do poprawiania smaku zup, sosów i innych dań, pojawił się glutaminian sodu jego rolę spełniał lubczyk. Aromatycznemu ekstraktowi z korzenia tej rośliny swój niepowtarzalny smak zawdzięcza słynna przyprawa maggi. Natomiast świeży lubczyk wzbogaci smak niemal każdej potrawy. Można go posiekać lub wrzucić w całości, jednak pamiętając, że ma dość intensywny smak, początkowo słodkawy, następnie odrobinę ostrzejszy, na końcu przyjemnie gorzkawy. W dawnej Polsce uchodził za afrodyzjak.

Staropolska kuchnia nie istnieje bez tej przyprawy. Kminek dodawany jest niemal do wszystkich tradycyjnych dań, głównie dlatego, że ma dobroczynny wpływ na układ trawienny - zapobiega wzdęciom i działa moczopędne. Pasuje do świeżej i kiszonej kapusty, w tym również do surówek na bazie kapusty oraz bigosu, żytniego i pszennego pieczywa, słonych ciast i ciasteczek, ziemniaków, buraków (również do ćwikły), cebuli, marchewki, zup (takich jak grzybowa czy kapuśniak).

Ta bardzo aromatyczna przyprawa dziś jest prawie nieznana, a kiedyś była dość powszechna na polskich stołach. Ma intensywny, słodko-korzenny smak. Smażone w cukrze pochewki liściowe i łodygi służyły do przybrania ciast, tortów i deserów. Liście i korzenie arcydzięgla dodawano do nalewek, na przykład do słynnej benedyktynki. Powstaje z nich też tzw. dzięgielówka. Za to sproszkowany korzeń aromatyzował potrawy mięsne, szczególnie gulasze i potrawki. Młode liście arcydzięgla można dodawać do sałatek, zaś łodygi jeść jak jarzynkę. Liście arcydzięgla mają też wyjątkową właściwość: ograniczają kwasowość, np. kompotu z rabarbaru czy agrestu.

Specyficzny odświeżający i korzenny smak anyżu (nie mylić z anyżem gwieździstym) był dobrze znany w staropolskiej kuchni. Szarozielone owoce są doskonałą przyprawą do różnych ciast, miodowników, pierników, słodkiego pieczywa i ciast wigilijnych. Dodaje się je do zup mlecznych, owocowych płatków owsianych, słodkich potraw z ryżu, budyniów, sałatek owocowych, kremów i tortów. Nasiona tej rośliny były składnikami nalewek i innych napitków, na przykład napojów odświeżających. Alkoholowa nalewka służyła jako lekarstwo w dolegliwościach trawiennych i była bardzo popularna. Anyż ma także właściwości wykrztuśne i rozkurczające.

Kwiaty nasturcji to znakomity dodatek do surówek i potraw z serem czy jajkami. Mogą stanowić także efektowną ozdobę potraw i składnik pysznej nalewki. Za to marynowane niedojrzałe owoce nasturcji są nazywane polskimi kaparami, można je wykorzystać w sosach czy sałatkach. W kuchni wykorzystuje się też liście rośliny, która zawiera dużo soli mineralnych, olejków eterycznych i błonnika. Ma działanie bakteriobójcze i jest zalecana w leczeniu zakażeń dróg oddechowych oraz moczowych.

Liście i łodygi piołunu mają mnóstwo właściwości leczniczych. Choć smak jest dość odstręczający, nalewki z piołunu stały przed wiekami w każdym polskim domu. Leczyły i bóle głowy, i bóle menstruacyjne, i dolegliwości żołądkowe. Niekiedy piołunu używało się również do przyprawiania tłustych pieczonych gęsi, kaczek lub baraniny. Świeże listki stosowało się do ziołowych naparów.

Nieco zapomniany cząber ma gorzki smak i silny zapach. Jako że pobudza apetyt, używany był (i jest) w zastępstwie pieprzu, szczególnie w sosach i marynatach do mięs. Cząber stosuje się przy problemach z układem pokarmowych, przy biegunkach oraz nieżytach jelit, żołądka. W kuchni możemy doprawić nim ciężkostrawne tradycyjne potrawy. Często dodawano go do wędlin i kiełbas. Dobrze komponuje się także z fasolą i ziemniakami.

AD/mmch/kuchnia.wp.pl