Świąteczne chleby na słodko z południa Europy

W Italii najsłynniejszym wielkanocnym wypiekiem jest Colomba di Pasqua. To słodki chleb w kształcie gołębicy pachnący pomarańczową skórką i migdałami. Jego historia jest, jak na włoskie warunki, bardzo krótka i do tego wyjątkowo mało romantyczna. Wszystko zaczęło się od panettone, wysokiego chleba wypiekanego na Boże Narodzenie. Ten lombardzki wypiek stał się bardzo popularny w całych Włoszech. Piekarnie w Mediolanie i okolicach pracowały pełną parą od listopada, a potem w styczniu nadchodził czas przestoju. W latach trzydziestych Dino Villani, malarz, krytyk sztuki i niejako przy okazji dyrektor działu reklamy firmy Motta z Mediolanu postanowił wymyślić specjalne ciasto wielkanocne. Ograniczone wykorzystanie maszyn i urządzeń do wypieku panettone przez większą część roku stojących niemalże bezczynnie stało się motorem tego pomysłu. Drożdżowa colomba upieczona z tego samego, co panettone ciasta okazała się strzałem w dziesiątkę. Wielkanocna gołębica oblana lukrem, kojarzonym z bielą, czyli czystością i skromnością, obsypana migdałami stała się przebojem na włoskich stołach. Gdy tylko colomba pojawi się w sklepach od razu staje się główną bohaterką słodkiego włoskiego śniadania.

Stambulska paskalya też jest materiałem z recyklingu, ale zupełnie innego rodzaju. Dziś piekarnie w Stambule oferują ją przez cały rok, ale historia zaczyna się od zamieszkujących Konstantynopol Greków. W czasie Wielkiego Postu półki w greckich piekarniach uginały się od posypanych kawałkami migdałów chałek. Te słodkie chleby greccy piekarze doprawiali mahlepem, czyli sproszkowaną pestką wiśni wonnej i często także odrobiną żywicy pistacji kleistej, czyli mastyksem. Aby się przekonać jak smakuje paskalya są dwie możliwości. Pierwsza to oczywiście wyprawa do Stambułu, druga jest nieco prostsza. W trakcie urlopu w Grecji należy poszukiwać wypieku o nazwie tsoureki. Wygląda i smakuje niemalże identycznie.

Przenieśmy się do Hiszpanii. W Kastylii La Manczy przede wszystkim, ale dziś także już w innych regionach tego kraju należy wypatrywać drożdżowego, pachnącego skórką pomarańczowa kołacza upieczonego z całymi jajkami wbitymi w ciasto. To najbardziej charakterystyczna cecha mony. Ten nieco tylko słodki wypiek ma jednak długą i skomplikowaną historię. Był to tradycyjny dar składany właścicielom ziemskim i kończący rok agrarny. Coś jakby wieniec dożynkowy. Symbolika jajka wiązanego z Wielkanocą przyczyniła się do zmiany postrzegania tego wypieku i chleb z jesiennego stał się wiosenny.

W Chorwacji piecze się chleb o nazwie pinca. Niepowtarzalnego aromatu dodają mu rodzynki, rum oraz skórka pomarańczowa. To bardzo bliska kuzynka pinzy triestiny, pochodzącej z Triestu. Najłatwiej rozpoznać oba bochenki po pięknej brązowej skrócę i po nacięciu w kształcie krzyża na skórce.

Słonym wyjątkiem zamykającym ten krótki przegląd jest torta di Pasqua z Umbrii. Wysoki jak panettone chleb pojawia się w umbryjskich piekarniach tuż przed świętami. To, co charakterystyczne to fakt, że przepisów na niego jest bez liku. Niektóre powstają na bazie zakwasu, inne na drożdżach. Czasem doprawia się tortę świeżo tłuczonym pieprzem. Jednak głównym dodatkiem smakowym jest potężna ilość tartego sera dodawanego do ciasta. Może to być grana padano lub parmigiano reggiano, ale nie można również pominąć sporej ilości pecorino, sera z mleka owczego. A potem po upieczeniu trzeba już tylko poczekać na wielkanocne śniadanie.