Spór o carbonarę. Włoski klasyk

Przede wszystkich trzeba powiedzieć, że jeśli chodzi o historię, to więcej rzeczy stoi pod znakiem zapytania niż zalicza się do pewników. Sam przepis, zwłaszcza jak na Włochy, jest bardzo młody. Najstarsza koncepcja sięga do XIX wieku. Ci, którzy wierzą w ponad stuletnią historię carbonary, są zwolennikami poglądu, że danie stworzyli abruzyjscy węglarze z tego, co mieli w zasięgu ręki. Węglarze mieli dać przepis i nazwę, bo carbone to po włosku węgiel. Abruzja to biedny i górzysty region na południu Italii. Tamtejsi specjaliści od węgla drzewnego, których życie ograniczały leśne ostępy, głównie polowali, a dostęp do gospodarzy handlujących mięsem czy serami mieli nieczęsto. Kupowali zatem na zapas ser, kawałek wieprzowiny i wykorzystywali te dwa produkty do przyrządzenia sosu, jajko podkradając z gniazd leśnych ptaków. Zaletą bowiem włoskich serów i wędlin dojrzewających jest fakt, że przechowują się długo i dobrze.

Inni mówią, że nazwa pochodzi od pieprzu, którym obficie posypywano makaron, tak że sprawiał wrażenie, przykrytego węglowym pyłem i przypisują autorstwo przepisu karbonariuszom, czyli członkom jednego z tajnych stowarzyszeń rewolucyjnych w Europie założonych w I połowie XIX wieku, którzy przyczynili się do zjednoczenia Włoch.
Inni włoscy historycy piszą o tym, że kultowa książka kucharska i przebój literacki wydawany po dziś dzień, czyli "Talizman szczęścia", który Ada Boni napisała i opublikowała w już 1929 roku, w ogóle nie zawiera przepisu na carbonarę. A skoro wyjątkowo dokładna autorka go w swojej książce nie zamieściła, przypuszcza się, że po prostu przepis wtedy jeszcze nie istniał. A jednak skądś się wziął. Z pomocą przychodzi inwazja aliantów 1944, którzy wyzwalali Europę, zaczynając od Sycylii i pięli się w górę w kierunku Rzymu. To Amerykanie mieli zażądać od Włochów jajek i bekonu – połączenia, jakie znali z domu. Włosi nie mieli do końca wiedzieć, o co chodzi, więc zrobili po swojemu i dorzucili makaronu. Inni mówią, że Amerykanie na głodnym włoskim południu wyniszczonym wojną dzielili żywnościowe racje, rozdając je potrzebującym. W skład racji miał wchodzić boczek i jaja w proszku.

Choć w Rzymie mówi się, że carbonara to rzymska receptura, to w ogóle nie przeszkadza to mieszkańcom Neapolu, którzy sobie przypisują ten wielki kulinarny sukces. Carbonarę miał wymyślić neapolitańczyk z dziada pradziada Ippolito Cavalcanti, który w 1837 roku napisał książkę pod tytułem "Kuchnia teoretyczna i praktyczna" i podał w nim recepturę na… makaron z jajkami! Autor ani przez chwilę nie wspomina o wieprzowinie czy pieprzu, ale w Neapolu nikt sobie z tego nic nie robi. Trochę chaosu wprowadza jedynie fakt, że cacio e uova, czyli makaron z jajkami, to danie, które też przypisuje się abruzyjskim węglarzom, a cacio e pepe, czyli makaron z serem, powstało w Rzymie.
Historycznego sporu na temat pochodzenia tego dania raczej nikt już nie rozstrzygnie, bo każda hipoteza ma swoich zwolenników, można jednak przyjąć, że skoro z włoskich prowincji w opowieści pojawiają się Lacjum i Rzym, Kampania i Neapol i abryzyjscy węglarze, to danie to ma korzenie raczej gdzieś na włoskim południu. Z tego zaś wynika parę innych rzeczy, o których trzeba wiedzieć, by zrozumieć o co, tak naprawdę, w carbonarze chodzi.

Przede wszystkim to receptura pochodząca z bieda kuchni, cucina povera, zatem na pewno w grę nie wchodzi śmietana. Ten przysmak lądował raczej na stołach bogaczy niż biedoty. Na południu Italii wiele jest owiec, niewiele zaś krów, a to mówi nam więcej, niż moglibyśmy nawet przypuszczać i oznacza, że do carbonary dodajemy sera owczego, starzonego i zwanego pecorino, a nie parmigiano reggiano. Ten drugi ser pochodzi z północy i nikomu nie chciałoby się wozić go na południe, bo Włosi są przywiązani do regionalnych tradycji, a po drugie parmigiano jest serem powstającym z mleka krowiego, a jak już wiemy włoskie południe to raczej domena owiec niż krów.

Wieprzowina też ma swoje prawa. Włosi do carbonary używają guanciale lub pancetty. To pierwsze to podgardle, a drugie to boczek. Najlepsze byłoby podgardle, bardziej tłuste i sprawiające, że sos będzie kremowy, ale boczek, czyli pancetta też będzie dobra. Pod jednym jednak warunkiem, że będzie to wędlina dojrzewająca, a nie gotowana. Jej aromat jest zupełnie inny, a smak bardziej skoncentrowany.

Jajko też jest powodem do dyskusji dotyczącej słynnego przepisu. Spór o to, czy powinno to być całe jajko, czy tylko żółtko pozostaje nierozwiązany i podobnie jak próby opisania historii stanowi powód do dyskusji, bo każda z wersji ma swoich zwolenników.

Chcący nieco podsumować, musimy wiedzieć, że aby przyrządzić prawdziwą włoską carbonarę potrzeba: dojrzewającej wieprzowiny, owczego sera, jajek i pieprzu. I niczego więcej oprócz miski, bo to ona zapobiega powstaniu na talerzu jajecznicy. O co chodzi? Już wyjaśniam!

Żółtko należy wymieszać z tartym serem w dużej misce, wieprzowinę przesmażyć na patelni i wyłączyć gaz. Nieco wody, w której gotuje się makaron wlać do miski i dokładnie rozmieszać. Ugotowany al dente makaron wrzucamy najpierw na patelnię z wieprzowiną, mieszamy, a później zawartość patelni wrzucamy do miski i szybko i dokładnie mieszamy. W ten sposób makaron przestygnie nieco, bo najpierw odda temperaturę na patelni, potem w misce zapobiegając gwałtownemu ścięciu się żółtek. Tym samym stworzy wspaniale kremowy sos. Tak przygotowany makaron zjadamy od razu, posypując go uprzednio świeżo mielonym pieprzem.

Sprawa wbrew pozorom jest prosta, ale trzeba carbonarę zrobić parę razy, by nabrać wprawy i cieszyć się prawdziwie włoskim smakiem. I trzeba tu zdecydowanie powiedzieć, że każda inna wersja tego makaronu, ze śmietaną, cukinią, kurczakiem czy tuńczykiem może być równie smaczna, ale nie będzie carbonarą, bo ta ma zaledwie kilka składników sosu, a są nimi, powtórzę: guanciale, pecorino, żółtko i czarny pieprz!
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl