Sos słodko-kwaśny. Jak go przyrządzić w domu?

Wiele wskazuje na to, że ojczyzną sosu słodko-kwaśnego są Chiny. Świadczy o tym zachowana do dziś lista potraw, które serwowano na ucztach wydawanych przez cesarza Zhongzonga z dynastii Tang, panującego na początku VIII wieku. Wśród licznych przysmaków znalazły się także słodko-kwaśne żeberka, czyli danie do dziś cenione przez miłośników kuchni azjatyckiej.

Według niektórych autorów receptura sosu narodziła się w prowincji Henan, rozciągającej się wzdłuż Rzeki Żółtej. Jednak tam przygotowywano go tylko z cukru i octu ryżowego. Sos w wersji bardziej zbliżonej do współczesnej, z większą liczbą dodatków, w tym marchewką, cebulą, pędami bambusa czy imbirem, pochodzi prawdopodobnie z Kantonu – miasta położonego w południowo-wschodnich Chinach, słynącego z najstarszych i największych targowisk.

Połączenie kwaśnych i słodkich składników nie jest jednak tylko domeną kuchni chińskiej. Takie sosy, w połączeniu z mięsem czy rybami, jadano już w średniowiecznej Anglii, czego dowodem są zapiski w "The Forme of Cury" – zbiorze przepisów z 1390 roku. Natomiast Włosi od wieków zajadają się agrodolce, czyli emulsją powstającą w wyniku redukcji octu winnego i cukru, wzbogacaną ziołami, przyprawami, świeżymi lub suszonymi owocami. Podaje się ją do mięs, wędlin, pieczonych warzyw czy serów.

Jednak największą karierę na świecie zrobił sos słodko-kwaśny w wersji azjatyckiej, pozwalający w łatwy sposób wyczarować dania o bogatym smaku i aromacie. Jak go przyrządzić?

W ostatnich latach sos słodko-kwaśny bardzo polubili także Polacy, dlatego w sklepach znajdziemy sporą ofertę "gotowców". Jednak trzeba podchodzić do nich ostrożnie, ponieważ skład tego typu produktów często pozostawia dużo do życzenia.

Oczywiście trudno osiągnąć pożądaną słodycz bez dodatku cukru, ale w gotowych sosach jego ilości są niekiedy wstrząsające. W jednym słoiku może kryć się nawet 18-20 łyżeczek sacharozy, która dostarcza "pustych kalorii" i sprzyja rozwojowi otyłości, a dodatkowo przyspiesza procesy starzenia organizmu, zakłóca gospodarkę hormonalną, osłabia układ odpornościowy i stanowi dobrą pożywkę dla drobnoustrojów, czego konsekwencją bywa próchnica, paradontoza, grzybica albo kandydoza.

Jakby tego było mało, gotowe sosy słodko-kwaśne bywają wzbogacane także syropem glukozowo-fruktozowym. Otrzymywana z kukurydzy substancja nie ma żadnych wartości odżywczych, może natomiast podwyższać poziom "złego" cholesterolu LDL, zwiększać ryzyko otyłości, chorób układu krążenia czy cukrzycy.

W takich produktach znajdziemy też sporo zagęszczaczy (skrobię kukurydzianą, gumę guar) oraz regulatorów smaku, choćby kwas cytrynowy, który w nadmiarze powoduje niekiedy uszkodzenia szkliwa zębów (co sprzyja rozwojowi próchnicy), wywołuje problemy z przyswajaniem niektórych cennych mikroelementów (zwłaszcza wapnia) oraz nasila dolegliwości związane np. z opryszczką.

Może jednak lepszym rozwiązaniem jest samodzielne przygotowanie sosu słodko-kwaśnego. Jak to zrobić?

Receptur na ten sos jest wiele. Różnią się przede wszystkim składnikami, które warto komponować zgodnie z naszymi upodobaniami smakowymi. Oczywiście zachowując proporcje słodkich i kwaśnych dodatków.

Na patelni podsmażamy drobno posiekaną cebulę. Następnie dodajemy dużą marchewkę (lub dwie średnie), którą wcześniej kroimy w cieniutkie paseczki, najlepiej używając specjalnej obieraczki typu julienne oraz drobno posiekany czosnek (1-2 ząbki) i kawałek imbiru. Dodajemy koncentrat pomidorowy (2 łyżki). Podsmażamy kilka minut.

W osobnym naczyniu karmelizujemy cukier trzcinowy (3 łyżki), dolewamy zalewę z ananasa puszce (pół szklanki), sok pomarańczowy (pół szklanki) oraz sok wyciśnięty z cytryny lub ocet ryżowy (3 łyżki). Zagotowujemy, po czym dolewamy do podsmażonych warzyw. Dodajemy drobno pokrojone ananasy (połowę zawartości puszki) oraz pokrojone pędy bambusa ze słoiczka. Gotujemy kilka minut, po czym doprawiamy solą, pieprzem, ewentualnie sosem sojowym czy pastą z tamaryndowca, by uzyskać optymalny balans smaku słodkiego i kwaśnego.

Sos możemy zagęścić mąką ziemniaczaną (łyżka), którą wcześniej rozprowadzamy w zimnej wodzie (szklanka).

Tak przyrządzony sos będzie świetnym dodatkiem do smażonej piersi z kurczaka czy kaczki. Możemy go również zaserwować z polędwiczką wieprzową, białą rybą (np. dorszem) albo owocami morza, zwłaszcza krewetkami. Pasuje do sajgonek, pieczonego tofu czy warzyw. Dobrze komponuje się z ryżem, ale wzbogaci też dania z makaronu.