Smardze – z czym to jeść

Smardz jadalny ma bardzo charakterystyczny wygląd. Jego stożkowaty lub jajowaty kapelusz, zazwyczaj beżowo-brązowy, wyróżnia się niezwykłą ażurową powierzchnią, przypominającą trochę plaster miodu. Jest jednym z pierwszych grzybów dojrzewających wiosną, często pojawia się już w marcu, choć szczyt sezonu smardzowego przypada na kwiecień i maj.

Rośnie zwykle w lasach liściastych (szczególnie w pobliżu jesionów), lubi też podmokłe łąki, brzegi rzek i potoków oraz miejskie parki. Problem w tym, że… nie można go tam zbierać. Smardz jest bowiem objęty w Polsce ochroną częściową i został wpisany na Czerwoną Listę Roślin i Grzybów Polski. Nie dotyczy to jednak grzybów, które wyrosły np. w naszym ogródku czy sadzie, a zdarza się to często, ponieważ lubią one sąsiedztwo drzew owocowych.

Jeśli mamy ochotę na świeże smardze warto wybrać się do Czech, na Słowację czy Białoruś, gdzie nie są one objęte ochroną i występują w dużej ilości. W internecie dostępna jest także mieszanka podłoża zaszczepiona grzybnią smardzową, dzięki czemu możemy wyhodować grzyby samodzielnie. W sklepach pojawiają się niekiedy również suszone smardze, choć ich cena nie należy do najniższych – kilogram kosztuje nawet 1,5-2 tys. zł.

Na pewno warto jednak spróbować tego rarytasu, który niegdyś bardzo często gościł na polskich stołach. Już w średniowieczu smardze dodawano do różnych potraw, pieczonych i gotowanych mięs oraz stosowano jako przyprawę. Przepisów z tymi grzybami nie mogło zabraknąć w pierwszej polskiej książce kucharskiej "Compendium ferculorum albo zebranie potraw" z 1682 roku, której autor Stanisław Czerniecki proponował m.in. "potrawę z smardzami świeżemi".

Smardz ma bardzo charakterystyczny wygląd, choć mało doświadczony grzybiarz może go niekiedy pomylić ze znacznie powszechniejszą w naszym kraju piestrzenicą kasztanowatą, której spożycie grozi poważnymi konsekwencjami dla zdrowia.

Natomiast sam smardz jest wartościowym produktem spożywczym, bogatym w błonnik pokarmowy oraz cenne i łatwo przyswajalne białka. Znajdziemy w nim bogaty zestaw aminokwasów egzogennych, wśród nich np. lizynę (bierze udział w produkcji licznych hormonów i enzymów) czy tryptofan (niezbędny do metabolizmu serotoniny, nieprzypadkowo zwanej „hormonem szczęścia”, poprawiającej samopoczucie i zapewniającej zdrowy sen).

Smardz stanowi dość bogate źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu linolenowego, który zmniejsza stany zapalne oraz ryzyko poważnych chorób układu krążenia, w tym zawału serca. Grzyb dostarcza sporo potasu, żelaza i fosforu, a także witamin z grupy B, odgrywających istotną rolę w regulowaniu pracy układu nerwowego.

Smardzów nie należy jeść w stanie surowym, ponieważ wykazują wówczas właściwości trujące. Przed obróbką ażurowe kapelusze, w których zbiera się sporo piasku i zanieczyszczeń, musimy kilkakrotnie wypłukać.

Jak je wykorzystać w kuchni? Możemy skorzystać z porady Marii Disslowej, autorki słynnego poradnika "Jak gotować" z 1939 r. Czytamy w nim: "Pokrajać i dusić, jak wszystkie grzyby, z tłuszczem, cebulą, podlać można śmietaną. (…) Można także smadze nadziewać wydrążając kapelusz od strony trzona; wydrążone grzybki posiekać, dusić z cebulą, z dodatkiem kawałeczka mięsa i bułki, przyprawić solą, pieprzem i jajem, napełniać oparzone wpierw kapelusze, poczem dusić w maśle, podlać śmietaną".

Smardze świetnie sprawdzają się w towarzystwie jajek. Po posiekaniu i podsmażeniu z cebulką, można je dodać do jajecznicy lub omletu. Pyszną potrawę przygotujemy z pokrojonej w kostkę piersi z kurczaka, którą podsmażamy na maśle razem z plasterkami grzybów, doprawiamy solą i pieprzem, dusimy ze śmietaną i serwujemy z makaronem.
Wykwintne grzyby świetnie sprawdzają się również jako składnik risotto – najpierw pokrojone smardze podsmażamy z cebulą i czosnkiem, następnie dodajemy odpowiedni ryż, dolewamy wino, a gdy alkohol lekko odparuje dolewamy porcjami gorący bulion.

Smardze pasują też do rozmaitych zapiekanek. Wzbogacą smak zupy grzybowej. Można je również marynować, w podobny sposób jak inne grzyby.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl