Ser halloumi. Kulinarny skarb Cypru

Tego najprawdopodobniej nigdy się nie dowiemy, bowiem receptury Cypryjczycy pilnują jak oka w głowie. Wiadomo, że powstaje z mleka koziego i owczego, choć dziś w sklepach łatwo spotkać również halloumi bez informacji o tym, co było podstawowym surowcem.

Niektórzy cypryjscy serowarzy śmieją się, że jeśli takiej informacji nie ma, to oznacza to ni mniej ni więcej, że ser powstał na bazie mleka krowiego. Taki jest tańszy w produkcji, a jeśli konsument się nie zorientuje, to nieuczciwi producenci będą triumfować. Dlatego ci uczciwi dokładnie opisują swój produkt i zdradzają parę tajników produkcji.

Do ciepłego mleka – jak mówią - dodaje się podpuszczki (bardzo często roślinnej), a potem powstały ser podlega kształtowaniu, do czego wykorzystywane są specjalne drewniane foremki. Po wystudzeniu ser ogrzewa się ponownie w serwatce, aż foremka wraz z zawartością wypłynie na powierzchnię. Gotowe holluomi można owinąć w liście mięty, które oprócz smaku, chronią ser przez zepsuciem.

Pomysł na ten ser ma co najmniej kilkaset lat. Historycy kulinariów jego korzeni szukali na Cyprze przyglądając się tamtejszej diecie czasów Bizancjum. Wiadomo dziś, że jego produkcją zajmowały się całe wioski. I choć receptury różniły się w zależności od osady, to każda z nich była dumna ze swojej specjalnej techniki i tajnych składników, których to sekretów nie zdradzali nikomu. W XIX wieku kiedy na wyspie pojawiły się nazwiska bardzo często pochodziły od zawodu wykonywanego w rodzinie.

Językoznawcy zauważyli, że wiele z nich pochodzi od nazwy sera halloumi. Przypuszcza się, że cypryjskie wsie tworzyły w przeszłości umowne spółdzielnie pracujące razem i wytwarzające ser, w ilościach zapewniających stały do niego dostęp aż do następnego sezonu w czasach gry był to produkt sezonowy. Niegdyś sezon na haollumi rozpoczynał się w marcu, kiedy zwierzęta dawały mleko z największą zawartością tłuszczu. Nadzór nad produkcją miała kobieta, najbardziej we wsi doświadczona w produkcji sera, taka której rodzina posiadała najwięcej zwierząt.

W dalekiej przeszłości halloumi było sposobem na zapewnienie organizmowi dostępu do białka i jednocześnie na dłuższe przechowywanie mleka, co w gorącym klimacie nie było łatwe. Halloumi trzymano w konserwującej solance i w ten sposób było w stanie wytrzymać nawet najgorsze upały. Jego nazwa pochodzi od greckiego słowa "almi", które oznacza słoną wodę. Najprawdopodobniej chodzi właśnie o solankę, która zapewniała serowi słoność i pomagała dłużej go magazynować.
W renesansie ten wyjątkowy ser był już sławny w basenie Morza Śródziemnego. Do jego popularności przyczynił się między innymi wenecki Doża Leonardo Donato, który miał okazję próbować halloumi podczas pobytu na Cyprze.

Dziś halloumi na wyspie nadal stanowi jeden z filarów tamtejszej kuchni. Każdy posiłek jest nim okraszony w mniejszym lub większym stopniu. Widać jak bardzo mieszkańcy wyspy są z niego dumni. Bywa grillowany, ponieważ wysoka temperatura topnienia sprawia, że nadaje się do tego wprost idealnie. W takiej formie bywa podawany jako przekąska lub składnik sałatki. Często też można go znaleźć w zupie, na przykład w supa trachanas, gęstej jak owsianka.

Tarte na grubych oczkach houllomi jest omastą na cypryjskich pierożkach zwanych manti, na których farsz składa się szpinak i inny rodzaj cypryjskiego sera. Jest też, o czym mało kto wie, składnikiem deserów, bo bywa, że niewielkie kawałki halloumi wrzuca się do ciasta i smaży w głębokim tłuszczu. Przed podaniem, trzeba je koniecznie skropić melasą z karobu.
Receptura na halloumi, choć trzymana w tajemnicy została szczegółowo opisana w 1984 roku i dziś cypryjskie mleczarnie muszą się jej trzymać jeśli końcowy produkt ma nosić nazwę halloumi, bo produkt ten jest chroniony unijnym certyfikatem i prawem.

Ten wyjątkowy ser jest składnikiem dziedzictwa kulturowego i symbolem społecznej solidarności mieszkańców wsi, którzy w swojej pracy pielęgnują najstarsze tradycje. Jest też na wschodzie Morza Śródziemnego przysmakiem i podstawowym składnikiem tamtejszej diety śródziemnomorskiej.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl