Sekrety kuchni tajskiej i wietnamskiej. Rozmowa z Linh Ziółkowską, managerką restauracji Wi-Taj

Katarzyna Gileta: Polacy zakochali się w azjatyckiej kuchni. Skąd ta rosnąca popularność pad thaia czy zupy tom kha w ojczyźnie kotletów schabowych?

Linh Ziółkowska: Myślę, że ta popularność wynika ze zmian kulturowych. Dzisiejsze społeczeństwo jest bardzo aktywne w social mediach, gdzie ma styczność z treściami, inspiracjami z całego świata, także trendami kulinarnymi. Jednocześnie Polacy zaczęli częściej podróżować, dzięki czemu odkrywają kuchnię innych kultur, a później szukają w Polsce smaków, których skosztowali podczas swoich wycieczek. Nie bez znaczenia pozostaje również moda na blogi kulinarne prowadzone przez pasjonatów kultury i kuchni azjatyckiej. Ułatwieniem jest też duża dostępność w Polsce restauracji z kuchnią azjatycką.

Jakie są najbardziej charakterystyczne produkty/smaki dla kuchni tajskiej i wietnamskiej?

Jeśli chodzi o kuchnię wietnamską, z pewnością będzie to sos rybny. Cechuje się on swoim intensywnym zapachem, który nielicznych może odstraszać. Jest on jednak dodawany do bardzo wielu dań, a dodatkowo świetnie pełni także funkcję sosu – dodaje smaku umami, podkręcą słoność dań i wydobywa z potraw głębię. Jeśli chodzi o aromaty kuchni wietnamskiej, to nie możemy zapomnieć także o ziołach, m.in. kolendrze i pachnotce. Z kolei jako wyróżnik kuchni tajskiej wymieniłabym tajską bazylię, chilli, trawę cytrynową, galangal oraz liście kaffiru – to istna eksplozja zapachów i smaków!

Jakie dania najchętniej wybierają goście? 

Można z pewnością zaobserwować ogromną popularność tajskich dań takich jak pad thai i curry. Odnoszę wrażenie, że te dwie specjalności kuchni tajskiej bardzo przypadły Polakom do gustu w ostatnich latach. Popularna jest także słynna zupa tom kha. Jeśli chodzi zaś o kuchnię wietnamską, u nas w restauracji dużym powodzeniem cieszą się spring rollsy, czyli świeże, niesmażone "sajgonki" z warzywami i wybranym dodatkiem, w towarzystwie lekkiego dressingu na bazie sosu rybnego. Goście zamawiają je bardzo często.

Jakie danie według pani jest obowiązkowe do spróbowania? 

Jeśli ktoś naprawdę chce poznać kuchnię Dalekiego Wschodu, uważam, że każde danie jest obowiązkowe! Osobiście polecam zacząć od klasyków, takich jak: pad thai, curry czy zupa tom kha.

Szef kuchni Wi-Taj bazuje na tradycyjnych azjatyckich przepisach, czy może spolszcza nieco dania?

W naszej restauracji przykładamy dużą wagę do tego, by dania były jak najbardziej autentyczne, dlatego nie spolszczamy naszych przepisów. Obserwujemy, że w Polsce rośnie świadomość na temat kuchni azjatyckiej, a do tego stale zwiększa się grono miłośników tych prawdziwych, autentycznych smaków, którzy nie uznają kompromisów i modyfikowania przepisów. Co więcej, poza tradycyjnymi daniami kuchni tajskiej i wietnamskiej, w menu mamy także autorskie, oryginalne receptury szefa kuchni Wi-Taj. Do takich dań należy thai basil shrimp/beef, czyli danie na bazie wybranego rodzaju mięsa oraz tajskiej bazylii z aromatycznymi dodatkami i przyprawami.

Wciąż niewiele wiemy o azjatyckich deserach, no może z wyjątkiem japońskich paluszków pocky. Jakie słodycze są najbardziej popularne w Tajlandii i Wietnamie?

Tajska i wietnamska definicja deseru całkowicie różni się od tego, co w Europie uznaje się za deser. Tak zwane chè są przygotowywane bardzo często z ryżu, różnych rodzajów grochu lub fasoli, a nawet ziemniaków. Wietnamskie chè to gęsta, słodka zawiesina, którą można dowolnie mieszać lub miksować z różnymi dodatkami – np. kolorowymi galaretkami, kulkami tapioki, wiórkami kokosowymi czy mlekiem kokosowym. Osobiście jestem ich fanką, ale z doświadczenia wiem, że niektórzy dziwią się, że jest to uznawane za deser, więc to pewnie kwestia przyzwyczajenia.

Co wyróżnia kuchnię wietnamską i kuchnię tajską na tle kuchni innych azjatyckich krajów?

Każda kuchnia azjatycka ma swoją charakterystykę. Uważam, że kuchnia tajska i wietnamska wyróżnia się tym, że dużą rolę odgrywają tutaj świeże zioła. Dania często są gotowane na woku, gdzie składniki są przyrządzane termicznie przez krótki czas, więc zachowują swoją świeżość i konsystencję. Na pewno dużym wyróżnikiem jest obecność wspomnianego sosu rybnego w wielu daniach, co w kuchni chińskiej, japońskiej czy indyjskiej nie jest spotykane aż tak często.