Quiche – przyszła pora na kisz
Kruchy placek wypełniony wytrawnym nadzieniem zalanym jajeczno-śmietanową masą. Brzmi interesująco? Jeszcze lepiej smakuje, o czym doskonale wiedzą Francuzi, którzy od wieków zajadają się quiche. Przygotowanie potrawy nie jest trudne, można ją skomponować z różnych, łatwo dostępnych składników.
Quiche (w spolszczonej wersji kisz) to klasyka kuchni francuskiej, choć potrawa prawdopodobnie wcale nie wywodzi się z kraju nad Sekwaną. Świadczy o tym zresztą jej nazwa, która pochodzi od niemieckiego słowa "küchen", oznaczającego po prostu ciasto. Placki nadziewane masą jajeczno-śmietanową jadano już w XIII wieku w Italii, w późnym średniowieczu były popularne również na Wyspach Brytyjskich.
Jednak nie ulega wątpliwości, że właśnie Francuzi wynieśli tego typu specjały na wyższy poziom sztuki kulinarnej. Duża w tym zasługa Vincenta La Chapelle, XVIII-wiecznego podróżnika i szefa kuchni, autora słynnego zbioru przepisów zatytułowanego "The Modern Cook". Przez pewien czas pracował na dworze polskiego króla Stanisława Leszczyńskiego, który po abdykacji i wygnaniu z kraju zamieszkał w Lotaryngii. Pamiątką po tym pobycie stała się rozsławiona przez La Chapelle receptura na quiche lorraine, czyli do dziś najbardziej znaną wersję tej potrawy.
Quiche, w odróżnieniu od często mylonej z nim tarty, jest specjałem wyłącznie wytrawnym, którego farsz musi być koniecznie związany masą jajeczno-śmietanową, we Francji często przygotowywaną z crème fraîche (ma aksamitną konsystencję, maślany aromat i lekko kwaskowy smak, w porównaniu do zwykłej śmietany charakteryzuje się wyższą zawartością tłuszczu mlecznego, sięgającą nawet 45 proc.).
Francuski klasyk na nowo. Tarta z pieczarkami i porem
Podstawę quiche stanowi kruche ciasto, niekiedy dla wygody zastępowane gotowym ciastem francuskim, co nie jest zgodne z tradycyjnymi przepisami na ten specjał. Ciasto może być bardziej lub mniej słone.
Wnętrze quiche daje duże pole do popisu. Klasyczna quiche lorraine była początkowo faszerowana skwarkami zalewanymi masą jajeczno-śmietanową. Z czasem skwarki zostały zastąpione boczkiem, do nadzienia zaczęto dodawać cebulę, tarty ser i różne przyprawy.
Obecnie istnieje mnóstwo przepisów na quiche. Jajeczno-śmietanową masą można zalewać różne rodzaje mięs czy wędlin, ryby (zwłaszcza wędzone), owoce morza (np. krewetki), grzyby oraz rozmaite warzywa: brokuły, szparagi, szpinak, pomidory, a nawet brukselkę.
W każdej odsłonie otrzymamy pyszne danie, które na pewno zasługuje na zainteresowanie.
Quiche lorraine
Na początku przygotowujemy kruche ciasto. Przesianą mąkę pszenną (250 g), miękkie masło (120 g), jajko, zimną wodę (łyżka) i sporą szczyptę soli dokładnie zagniatamy, aż do uzyskania gładkiej masy. Formujemy z niej kulę, którą odkładamy na godzinę do lodówki. Po tym czasie ciasto rozwałkowujemy i wykładamy nim formę do tarty, wysmarowaną wcześniej masłem. Nakłuwamy widelcem i ponownie wstawiamy do lodówki, na pół godziny. Po tym czasie przykrywamy papierem do pieczenia, obciążamy (np. grochem) i pieczemy kwadrans w temperaturze 180 st.
Na upieczone ciasto wylewamy masę przygotowaną z pokrojonego w kostkę boczku wędzonego (200 g), wymieszanego ze startym cheddarem albo ementalerem (szklanka), 36-procentową śmietaną (szklanka), roztrzepanymi jajkami (4), posiekaną natką pietruszki (2-3 łyżki), doprawioną solą i pieprzem.
Quiche lorraine pieczemy pół godziny w temperaturze 200 st. Najlepiej smakuje na ciepło, choć możemy ją serwować także na zimno.
Quiche z brokułem i kurczakiem
Przygotowujemy kruche ciasto (według przepisu zamieszczonego powyżej). Pierś z kurczaka (200 g) kroimy w kostkę i podsmażamy na patelni. Brokuła dzielimy na różyczki, które sparzamy krótko we wrzątku, by trochę zmiękły.
Na upieczone ciasto wykładamy kurczaka i brokuły. Posypujemy płatkami migdałów i zalewamy masą z czterech jajek i śmietany (szklanka), doprawioną solą, pieprzem i ziołami prowansalskimi. Posypujemy startym serem żółtym (szklanka), pieczemy 20 minut w temp. 180 st.
Quiche z pieczarkami i szpinakiem
Przygotowujemy kruche ciasto. Cebulę kroimy w drobną kostkę, podsmażamy na maśle klarowanym. Dodajemy 5-6 dużych pieczarek, pokrojonych w plasterki, smażymy kilka minut. Szpinak (dwie szklanki) krótko dusimy.
Na ciasto wykładamy podsmażone pieczarki, cebulę i szpinak. Posypujemy tartym serem gruyère (szklanka). Zalewamy masą z czterech jajek i śmietany (szklanka), doprawioną solą, gałką muszkatołową i pieprzem cayenne. Pieczemy 45 minut w 180 st, aż wierzch stanie się jasnobrązowy.
