Quiche – przyszła pora na kisz

Quiche (w spolszczonej wersji kisz) to klasyka kuchni francuskiej, choć potrawa prawdopodobnie wcale nie wywodzi się z kraju nad Sekwaną. Świadczy o tym zresztą jej nazwa, która pochodzi od niemieckiego słowa "küchen", oznaczającego po prostu ciasto. Placki nadziewane masą jajeczno-śmietanową jadano już w XIII wieku w Italii, w późnym średniowieczu były popularne również na Wyspach Brytyjskich.

Jednak nie ulega wątpliwości, że właśnie Francuzi wynieśli tego typu specjały na wyższy poziom sztuki kulinarnej. Duża w tym zasługa Vincenta La Chapelle, XVIII-wiecznego podróżnika i szefa kuchni, autora słynnego zbioru przepisów zatytułowanego "The Modern Cook". Przez pewien czas pracował na dworze polskiego króla Stanisława Leszczyńskiego, który po abdykacji i wygnaniu z kraju zamieszkał w Lotaryngii. Pamiątką po tym pobycie stała się rozsławiona przez La Chapelle receptura na quiche lorraine, czyli do dziś najbardziej znaną wersję tej potrawy.

Quiche, w odróżnieniu od często mylonej z nim tarty, jest specjałem wyłącznie wytrawnym, którego farsz musi być koniecznie związany masą jajeczno-śmietanową, we Francji często przygotowywaną z crème fraîche (ma aksamitną konsystencję, maślany aromat i lekko kwaskowy smak, w porównaniu do zwykłej śmietany charakteryzuje się wyższą zawartością tłuszczu mlecznego, sięgającą nawet 45 proc.).

Podstawę quiche stanowi kruche ciasto, niekiedy dla wygody zastępowane gotowym ciastem francuskim, co nie jest zgodne z tradycyjnymi przepisami na ten specjał. Ciasto może być bardziej lub mniej słone.

Wnętrze quiche daje duże pole do popisu. Klasyczna quiche lorraine była początkowo faszerowana skwarkami zalewanymi masą jajeczno-śmietanową. Z czasem skwarki zostały zastąpione boczkiem, do nadzienia zaczęto dodawać cebulę, tarty ser i różne przyprawy.

Obecnie istnieje mnóstwo przepisów na quiche. Jajeczno-śmietanową masą można zalewać różne rodzaje mięs czy wędlin, ryby (zwłaszcza wędzone), owoce morza (np. krewetki), grzyby oraz rozmaite warzywa: brokuły, szparagi, szpinak, pomidory, a nawet brukselkę.

W każdej odsłonie otrzymamy pyszne danie, które na pewno zasługuje na zainteresowanie.

Na początku przygotowujemy kruche ciasto. Przesianą mąkę pszenną (250 g), miękkie masło (120 g), jajko, zimną wodę (łyżka) i sporą szczyptę soli dokładnie zagniatamy, aż do uzyskania gładkiej masy. Formujemy z niej kulę, którą odkładamy na godzinę do lodówki. Po tym czasie ciasto rozwałkowujemy i wykładamy nim formę do tarty, wysmarowaną wcześniej masłem. Nakłuwamy widelcem i ponownie wstawiamy do lodówki, na pół godziny. Po tym czasie przykrywamy papierem do pieczenia, obciążamy (np. grochem) i pieczemy kwadrans w temperaturze 180 st.

Na upieczone ciasto wylewamy masę przygotowaną z pokrojonego w kostkę boczku wędzonego (200 g), wymieszanego ze startym cheddarem albo ementalerem (szklanka), 36-procentową śmietaną (szklanka), roztrzepanymi jajkami (4), posiekaną natką pietruszki (2-3 łyżki), doprawioną solą i pieprzem.

Quiche lorraine pieczemy pół godziny w temperaturze 200 st. Najlepiej smakuje na ciepło, choć możemy ją serwować także na zimno.

Przygotowujemy kruche ciasto (według przepisu zamieszczonego powyżej). Pierś z kurczaka (200 g) kroimy w kostkę i podsmażamy na patelni. Brokuła dzielimy na różyczki, które sparzamy krótko we wrzątku, by trochę zmiękły.

Na upieczone ciasto wykładamy kurczaka i brokuły. Posypujemy płatkami migdałów i zalewamy masą z czterech jajek i śmietany (szklanka), doprawioną solą, pieprzem i ziołami prowansalskimi. Posypujemy startym serem żółtym (szklanka), pieczemy 20 minut w temp. 180 st.

Przygotowujemy kruche ciasto. Cebulę kroimy w drobną kostkę, podsmażamy na maśle klarowanym. Dodajemy 5-6 dużych pieczarek, pokrojonych w plasterki, smażymy kilka minut. Szpinak (dwie szklanki) krótko dusimy.

Na ciasto wykładamy podsmażone pieczarki, cebulę i szpinak. Posypujemy tartym serem gruyère (szklanka). Zalewamy masą z czterech jajek i śmietany (szklanka), doprawioną solą, gałką muszkatołową i pieprzem cayenne. Pieczemy 45 minut w 180 st, aż wierzch stanie się jasnobrązowy.