Przemysłowy kontra ekologiczny - kurczak w roli głównej

"Kurczak po polsku. Jednego kurczaka faszerowanego antybiotykami nacieramy dobrze solą drogową, robimy panierkę z suszu jajecznego bez jaj, jako nadziewkę można dodać kiełbasę bez mięsa. To wszystko smażymy na starym oleju silnikowym sprzedawanym jako oliwa z oliwek i już mamy smacznego kurczaczka po polsku". Podobnych wpisów internauci zamieszczają na forach sporo. Złośliwe komentarze zazwyczaj pojawiają się pod artykułami donoszącymi o wykryciu szkodliwych substancji w żywności. Jednym z najbardziej podejrzanych produktów jest popularny na polskich stołach kurczak.

Z jednej strony mamy powtarzane od lat informacje, że hodowane w złych warunkach ptaki faszerowane są hormonami wzrostu i antybiotykami, które z mięsa przenikają do organizmu człowieka. Z drugiej strony polscy producenci drobiarscy zapewniają, że takie praktyki od czasu wejścia Polski do Unii Europejskiej są absolutnie niedopuszczalne i mięso, które trafia na rynek jest zdrowe i bezpieczne. Nie wszyscy jednak wierzą w te zapewnienia, a wątpliwości uzasadniają dziennikarskie prowokacje. Największą drobiarską burzę wywołał materiał Edyty Krześniak z TVN Uwaga!, która podając się za sprzedawcę leków, przeniknęła do świata hodowców drobiu i ujawniła, że są tacy, którzy decydują się na kupowanie antybiotyków na czarnym rynku.

Co więc znajdziemy w kurczaku? Czym różni się drób z hodowli ekologicznej, który ma szansę korzystać z wolnego wybiegu, od tego z produkcji przemysłowej, gdzie (zgodnie z ustawą) na metrze kwadratowym kurnika "żyje" 33 kg zwierząt (około 15 sztuk)?

- Największy problem z kurczakami polega na tym, że do końca nie wiemy, ile szkodliwych substancji znajduje się w mięsie. Z jednej strony mamy zapewnienia producentów o przestrzeganiu wszelkich norm dotyczących produkcji drobiu, z drugiej widzimy takie reportaże jak ten TVN lub czytamy pojawiające się co jakiś czas doniesienia o wykryciu w mięsie szkodliwych dla człowieka substancji, m.in. hormonów i antybiotyków - mówi dietetyk medyczny Dominika Stefankiewicz z Akademii Skutecznej Diety w Gdańsku. - Moim zdaniem dobrą alternatywą jest kupowanie kurczaków od hodowców ekologicznych. Takie mięso jest oczywiście znacznie droższe, ale bezpieczniejsze dla zdrowia. Moim zdaniem warto zapłacić więcej i kupić mniej mięsa niż ryzykować własne zdrowie.

Zdaniem specjalistki o niskiej wartości kurczaka świadczy już jego wygląd. - Nie trzeba eksperta, by zauważyć dlaczego ekologiczne mięso jest lepsze od tego z hodowli przemysłowej. Wystarczy przekroić pierś kurczaka i porównać jego strukturę. Taki "wiejski" drób ma zwarte mięso, doskonale widać strukturę tkanki mięśniowej. Piersi "tuczonych" kurczaków, które nie chodzą po wybiegu, są galaretowate - podpowiada dietetyk.

Opinię specjalistki potwierdza wielu internautów, którzy narzekają, że położone na patelni mięso "zmienia się w zupę".

- Moje obawy budzi też nagły wzrost "przemysłowych" kurcząt. Gdy zaczynałam pracę i przygotowywałam pacjentom jadłospis mogłam spokojnie napisać: pojedyncza pierś z kurczaka. Wiedziałam, że porcja będzie ważyła 100-120 g. Dziś muszę dokładnie podać gramaturę, bo zdarza się, że podwójna pierś waży nawet pół kilograma, tymczasem waga piersi kurcząt z hodowli ekologicznej prawie się nie zmieniła - nadal wynosi od 200 do 300 g (podwójna pierś) - tłumaczy ekspertka.

Liczne obawy sprawiły, że Dominika Stefankiewicz stara się przekonać swoich pacjentów, by ograniczyli ilość spożywanych kurcząt. - Zdarza się też, że rodzice, którzy trafiają do mnie z dziećmi, już na wstępie proszą, by w jadłospisie nie opierać się na kurczaku, bo takie dostali zalecenia od pediatrów. Te opinie utwierdzają mnie w przekonaniu, że jeśli nie mamy możliwości kupowania kurczaków z hodowli ekologicznej, powinniśmy wyraźnie ograniczyć jego ilość w diecie - dodaje dietetyk medyczny.

Przekonanie pacjentów do zmiany diety nie zawsze jest łatwe. Za mięsem kurczaka przemawia wiele kwestii. Przede wszystkim cena, ale też nawyki żywieniowe Polaków. - Z moich obserwacji wynika, że pierś z kurczaka jest najczęściej serwowanym daniem obiadowym w polskich domach. Właściwie łatwo to zrozumieć - danie jest szybkie i tanie, ale biorąc pod uwagę sposób hodowli drobiu, mało wartościowe - tłumaczy Dominika Stefankiewicz.

Mięso kurczaków z wolnego wybiegu z pewnością jest zdrowsze. Dzięki stałemu ruchowi ptaki są bardziej umięśnione i mniej tłuste. Zwierzęta nie są narażone na życie w klatkach, co wywołuje u nich dużą agresję i wzrost poziomu hormonu stresu. Podobnie jak jajka od "szczęśliwych" kur są znacznie zdrowsze od tych z chowu klatkowego, tak mięso "szczęśliwych" kurczaków lepiej nam posłuży, niż to od stłoczonych na małej przestrzeni ptaków. - Mięso z kurczaka pochodzącego z hodowli ekologicznej jest nie tylko bardzo smaczne, ale i zdrowe. Zawiera sporo pełnowartościowego i łatwoprzyswajalnego białka, jest bogate w wit. A, PP oraz witaminy z grupy B. Co ważne, jest mięsem chudym, a tłuszcz znajduje się przede wszystkim pod skórą, co ułatwia jego usunięcie - mówi dietetyk medyczny.

Warto jednak pamiętać, że nie jesteśmy skazani na popularnego kurczaka. Można zastąpić go np. równie chudym i bogatym w białko mięsem z indyka. O ile przeciętny kurczak z hodowli przemysłowej żyje około 6 tygodni, indyk ma 4 razy więcej czasu, by nabrać masy, co oznacza, że istnieje znacznie mniejsza pokusa, by przyspieszyć jego wzrost. Dodatkowo indyki umierają, gdy trzymane są w ścisku, co wymusza hodowlę w lepszych warunkach. Jak przekonują specjaliści ds. żywienia człowieka mięso tego ptaka jest też mniej alergizujące niż kurczaka. - U wielu osób po zjedzeniu mięsa z kurczaka obserwuję wzdęcia i bóle brzucha. Co ciekawe po indyku nie mają oni podobnych problemów - mówi ekspertka. - Osoby, które nie mają problemu z wysokim poziomem cholesterolu i triglicerydów mogą też wprowadzić do swojego menu kaczki i gęsi. Nawet osoby chcące zgubić zbędne kilogramy mogą ugotować rosół na kaczce. Należy tylko przed gotowaniem zdjąć skórę, a po ugotowaniu rosół przestudzić i usunąć zbędny tłuszcz.

Pamiętajmy też, że choć białe mięso, jako chude i zwierające mniej szkodliwych kwasów tłuszczowych, uważane jest za zdrowsze od czerwonego, w rozsądnych ilościach powinniśmy też sięgać po inne gatunki. - Wołowina, cielęcina czy królik, także są chudymi mięsami, które warto włączyć do jadłospisu. Poza tym pamiętajmy, że nie na każdy obiad musimy podawać mięso. W przypadku większości Polaków wprost zalecałabym ograniczenie jego spożywania - radzi ekspertka.

AD/mmch/kuchnia.wp.pl