Pesto - przysmak dla leniwych

Pesto, jak wiele innych kultowych przysmaków śródziemnomorskich, może pochwalić się bardzo długą tradycją. Pastę z pokruszonego sera, czosnku, oliwy i ziół prawdopodobnie jadano już w starożytności.

Z czasem jej głównym składnikiem stała się bazylia - tradycja przygotowywania przysmaku na bazie tej rośliny upowszechniła się zwłaszcza we włoskiej prowincji Liguria. To jej stolicy, Genui, najpopularniejsza odmiana pesto zawdzięcza swoją nazwę (genovese). Podobno żeglarze wypływający z tego portu zabierali na pokład znaczne ilości bazyliowej pasty, która podczas długich morskich wypraw pozwalała uchronić marynarzy przed chorobami, zwłaszcza szkorbutem.

Około 1863 roku w Genui ukazała się słynna książka kucharska poświęcona kulinarnej tradycji Ligurii, a jej autor Giovanni Battista Ratto zamieścił oczywiście przepis na pesto. "Należy wziąć 3-4 ząbki czosnku, bazylię, a jeśli takowej brak, wziąć majeranek i pietruszkę, ser holenderski i jeszcze parmezan, wszystko to utarte i zmieszane na gładką masę. Masę tę połączyć z oliwą i dobrze wymieszać" - brzmiała receptura, która do dziś zachowała aktualność.

Pesto jest nie tylko smaczną, ale także zdrową potrawą, zwłaszcza, gdy przygotowujemy ją w domu, z naturalnych produktów. Na szczególne wyróżnienie zasługuje bazylia. Za lecznicze właściwości tej rośliny odpowiadają olejki eteryczne, np. eugenol, którego aktywne cząsteczki mają silne działanie przeciwzapalne. Roślina jest też skarbnicą cennych garbników i flawonoidów. Reguluje pracę systemu pokarmowego. Poprawia trawienie i ułatwia przyswajanie składników odżywczych zawartych w pokarmach. Bazylia podkręca metabolizm i świetnie wpływa na układ nerwowy.

Nie mniej wartościowe są orzeszki pinii. Jadalne nasiona jednego z gatunków sosny to bogate źródło witamin E, K i B1 i składników mineralnych: potasu, fosforu, magnezu, żelaza, miedzi oraz manganu. Wykazują działanie antyoksydacyjne, wzmacniają odporność, regulują krążenie krwi, a nawet pomagają zrzucić zbędne kilogramy.

Także inne klasyczne składniki pesto mają właściwości odżywcze. Parmezan dostarcza wartościowego i łatwo przyswajalnego białka, a dzięki długiemu okresowi leżakowania jest skarbnicą cennych tripeptydów, które m.in. skutecznie obniżają ciśnienie. Natomiast oliwa z oliwek zawiera bardzo dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz witaminy E, dzięki czemu jest silnym antyoksydantem oraz pomaga w oczyszczaniu organizmu z toksyn. Poza tym obniża poziom złego cholesterolu LDL, a nawet wspomaga odchudzanie. Inny składnik pesto - czosnek - to silny naturalny antybiotyk, działający antybakteryjnie i przeciwzapalnie, pobudzający wydzielanie soków trawiennych i regulujący ciśnienie.

Czy te wszystkie składniki znajdziemy w gotowych produktach typu pesto, które możemy kupić w sklepach? Niestety bywa z tym różnie. W wielu takich sosach pojawiają się bowiem rozmaite zamienniki. Na przykład oliwa bywa zastępowana olejem słonecznikowym, który jest wartościowym tłuszczem roślinnym, ale znacząco wpływa na smak pesto.

W składzie gotowych past prawdziwy parmezan ma zwykle bardzo niewielki udział. Najczęściej bywa uzupełniany po prostu żółtym serem. Zamiennikiem drogich orzeszków pinii są często nerkowce, które powodują, że smak pesto odbiega od aromatu tradycyjnego przysmaku z Genui.

Warto czytać etykiety tego typu produktów, ponieważ niekiedy skrywają one niezbyt korzystne dla zdrowia dodatki. Na przykład otrzymywany z kukurydzy syrop glukozowo-fruktozowy. Substancja nie ma praktycznie żadnych wartości odżywczych, natomiast może podwyższać poziom złego cholesterolu, powodować otyłość i zwiększać ryzyko cukrzycy. Producenci chętnie wykorzystują również konserwanty, np. kwas sorbinowy (E200), niezbyt korzystny dla alergików.

Najlepszym rozwiązaniem jest przyrządzenie pesto w domu, szczególnie, że nie wymaga to wielkiego doświadczenia kulinarnego. Wystarczy przygotować trzy garście bazylii, garść uprażonych wcześniej orzeszków pinii, ząbek czosnku, garść startego parmezanu, oliwę z oliwek, sól i pieprz.

Bazylię, czosnek i orzechy blenderujemy (choć nie też brakuje zwolenników ucierania w tradycyjnym moździerzu, co podobno poprawia smak potrawy), później dodajemy ser, doprawiamy szczyptą soli i pieprzu, a na końcu wzbogacamy oliwą - od jej ilości zależy konsystencja pasty.

Skład możemy oczywiście modyfikować. Po dodaniu suszonych na słońcu pomidorów otrzymamy inny włoski przysmak - pesto alla siciliana. Bazylia świetnie komponuje się także z pietruszką, kolendrą, miętą, szpinakiem, rukolą czy jarmużem. Orzeszki pinii możemy zastąpić orzechami włoskimi, migdałami, pistacjami, a nawet pestkami dyni czy słonecznika. Smak domowej pasty wzbogaci starta skórka z cytryny, papryczka chili albo słodka papryka.

Gotowe pesto przekładamy do słoiczka i zalewamy oliwą, dzięki czemu zachowamy jego kolor i przedłużymy trwałość. Przechowujemy w lodówce. Pastę można wykorzystać do potraw z makaronu, jako przyprawę do zup i sosów oraz smarować nią grzanki czy kanapki z wędliną. Doskonale komponuje się z rybami (zwłaszcza łososiem), owocami morza i drobiem (np. pod postacią marynaty). Klasyczne zielone pesto urozmaica sałatki warzywne.

Rafał Natorski/mp/WP Kuchnia