Najostrzejsze przyprawy świata
Polska kuchnia do najostrzejszych nie należy. W porównaniu z indyjską, tajską, a zwłaszcza meksykańską można ją nawet uznać za łagodną. Jednak w czasach, gdy zacierają się wszelkie granice, także te kulinarne, nabieramy ochotę na smaki z całego świata, w tym te ogniste. Coraz częściej więc sięgamy po egzotyczne, pikantne przyprawy, by dodać do naszej kuchni ostrzejszą nutę.
Za "ostry" smak produktów spożywczych odpowiedzialne są obecne z w nich organiczne związki. W tych najbardziej pikantnych - chilli - znajduje się kapsaicyna. W innych ostrych roślinach występują inne odpowiedzialne za ich charakterystyczny, piekący smak związki - piperyna lub izotiocyjanian allilu.
Obecna w chilli kapsaicyna wspomaga przemianę materii i pobudza organizm do produkcji endorfiny. Związek nie tylko wspomaga spalanie tłuszczów, ale jak wynika z badań - walczy też z komórkami nowotworowymi. Ostry smak papryczek zawdzięczamy wpływowi kapsaicyny na receptory bólowe i śluzówkę jamy ustnej. Związek nie rozpuszcza się w wodzie, dlatego popicie chilli wodą nie przynosi zbytniej ulgi. Kapsaicyna rozpuszcza się za to w tłuszczach i alkoholu, dlatego lepiej wypłukać usta mlekiem lub czymś mocniejszym.
Z kolei piperyna, występująca m.in. w czarnym pieprzu, działa przeciwbólowo i powoduje zwiększone wydzielanie soku żołądkowego. Piekący smak pieprzu zawdzięczamy drażniącym właściwościom piperyny na zakończenia nerwowe w jamie ustnej.
Izotiocyjanian allilu to związek odpowiedzialny na ostry smak chrzanu. Nie tylko podrażnia receptory w jamie ustnej, ale - jako związek lotny - także śluzówkę nosa i oczy.
Ostre przyprawy mają dobroczynny wpływ na organizm - poprawiają krążenie, pobudzają metabolizm, redukują ryzyko zawału i udaru mózgu, działają też bakteriobójczo, a za sprawą stymulowania organizmu do wytwarzania endorfin - poprawiają nam humor. Mimo tych zalet - mogą też zaszkodzić. Z pewnością ostrych przypraw powinny unikać osoby z wrażliwym przewodem pokarmowym, bowiem wspomniane już związki mogą go podrażniać. Ale zbyt duże dawki "ostrych" przypraw mogą nawet zabić. Mało kto jednak byłby w stanie przyjąć wystarczającą ilość tak ostrego produktu. Zdaniem naukowców dawka śmiertelna czystej kapsaicyny to około 3,5 grama.
Wyabstrahowana kapsaicyna w skali ostrości Scoville'a - SHU (Scoville Hotness Unit), osiąga wartość maksymalną - 16.000.000 SHU. Tymczasem w najostrzejszej naturalnie występującej roślinie - wschodnioindyjskiej papryczce Naga-Bih Jolokia - ostrość wynosi 1.000.000 SHU.
W porównaniu do czystego związku, wydaje się, że to niewiele. Jeśli jednak weźmiemy pod uwagę, że jedna z najpopularniejszych ostrych przypraw - sos tabasco ma około 8.000 SHU, łatwo zgadnąć, że tylko nieliczni śmiałkowie daliby radę przełknąć choć najmniejszy kęs papryczki Naga-Bih Jolokia. Mimo to najostrzejsza chilli, znalazła zastosowanie w kuchni. Kucharz londyńskiego The Cinnamon Club, Vivek Singh, dodaje ją do najostrzejszego curry świata - Bollywood Burner. Klienci, którzy chcą spróbować tego "piekła w gębie", robią to jednak na własne ryzyko, podpisując wcześniej dokument potwierdzający, że biorą na siebie pełną odpowiedzialność za skutki wywołane przez ogniste curry.
Są jednak i tacy, dla których danie Singh'a nie jest wystarczająco ekstremalne. To właśnie dla nich powstały takie przyprawy - wynalazki jak: „Mad Dog 44 Magnum Pepper Extract" (około 4.000.000 SHU), „The Source" (około 7.000.000 SHU), czy najostrzejszy z ostrych - „Blair's 16 Million Reserve" (czysta kapsaicyna - 16.000.000 SHU). Wymienione przyprawy teoretycznie nadają się do jedzenia, jednak producenci zalecają otwieranie ampułek z nimi w kombinezonie, masce przeciwgazowej i goglach.
Lubiącym ostre potrawy, które jednak nie wymagają stosowania takich środków bezpieczeństwa, proponujemy pikantne przyprawy pochodzące od natury, a nie z laboratoriów chemicznych. Poza wspomnianą już Naga-Bih Jolokia, warto też sięgnąć po trochę łagodniejsze papryczki: afrykańskie piri-piri, południowoamerykańskie chiltepin czy meksykańskie jalapeno i habanero.
Z ostrości słyną jednak nie tylko papryczki. Na liście najostrzejszych przypraw nie powinno zabraknąć też chrzanu. Za jego ostrość odpowiada izotiocyjanian allilu – lotny związek organiczny. Ostrości chrzanu nie da się zmierzyć, gdyż lotny związek oddziałuje nie tylko na receptory w jamie ustnej, ale także na śluzówkę nosa i oczy - wzmagając odczucie "ostrości".
Znacznie bardziej piekący od tradycyjnego chrzanu jest chrzan japoński - wasabi. Choć obie rośliny nie są ze sobą spokrewnione, to często są porównywane ze względu na podobieństwo nazwy, zastosowania i smaku. Utarty świeży korzeń wasabi w kuchni może być stosowany tak samo jak tradycyjny chrzan, jest jednak zdecydowanie ostrzejszy. W Polsce japoński chrzan dostępny jest w postaci pasty lub proszku, do którego dodaje się odrobinę wody i wyrabia pastę samodzielnie. Ostrość pasty wasabi jest porównywalna ze świeżo startym chrzanem tradycyjnym.
Biorąc pod uwagę ostrość chrzanu, wasabi, a szczególnie najostrzejszych chilli, pieprz wydaje się przyprawą łagodną. Mimo to każdy, kto próbował połknąć choć szczyptę czarnego pieprzu wie, że na liście najostrzejszych przypraw nie może go zabraknąć. Podobnie jak jeszcze bardziej pikantnego pieprzu Cayenne - otrzymywanego z papryki o tej samej nazwie. Pieprz nie tylko reaguje na receptory smaku w ustach, ale też drażni śluzówkę nosa. To dlatego nadużywająca pieprzu Księżna z "Alicji w Krainie Czarów", tak często kichała. Nie zrezygnowała jednak z przyprawy. Bo kto raz zasmakuje w pikantnej kuchni z pewnością pozostanie jej wierny.
AD/mmch
Polecamy również: