Łosoś - zdrowy przysmak?

Specjaliści są raczej zgodni: łososia zaliczamy do najzdrowszych gatunków ryb. – Jego mięso jest bogate w witaminy z grupy B, witaminę A, D, E oraz pierwiastki takie jak jod, potas, fosfor, fluor, selen, cynk – tłumaczy Marietta Wyciechowska, dietetyk z Centrum Naturhouse.

Nie da się jednak ukryć, że łosoś to ryba tłusta, ponieważ zawiera aż 14 proc. tłuszczu, na szczęście bardzo korzystnego dla naszego organizmu. Jest bogaty w długołańcuchowe, wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6. – Pamiętajmy, że wpływają one korzystnie na układ krwionośny, chronią przed zawałem, obniżają ciśnienie krwi, zwiększają dobry cholesterol HDL, wzmacniają odporność, poprawiają wygląd włosów, skóry i paznokci, zapewniają prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, działają antydepresyjnie i antynowotworowo, chronią wzrok – wylicza Marietta Wyciechowska.
Mięso łososia na pewno powinno znaleźć się w jadłospisie osób z chorobami układu krążenia, cukrzycą, łuszczycą, jaskrą, zagrożonych rozwojem nowotworu, chorobami tarczycy czy cierpiących na depresję.

Wśród łososi występują (w zależności od miejsca) gatunki pacyficzne i atlantyckie. Na półki w polskich sklepach trafia zazwyczaj pierwszy z nich, wypierany ostatnio przez łososia norweskiego, który pochodzi z farm hodowlanych, rozlokowanych na całym świecie (choć na naszym rynku królują ryby z Norwegii, stąd nazwa funkcjonująca w obiegu handlowym). Ta szlachetna ryba była niegdyś powszechna także w Bałtyku. Dziś łosoś bałtycki jest zagrożony wyginięciem i poławiany w bardzo ograniczonych ilościach. Jego mięso bardzo cenią koneserzy, ponieważ charakteryzuje się doskonałymi walorami smakowymi oraz specyficzną, żółtawą barwą.

Specjaliści uważają mięso każdego gatunku łososia za bardzo wartościowe. – Jest wysokokaloryczne w porównaniu do ryb o niskiej zawartości tłuszczu, natomiast porównując je do mięsa zwierząt hodowlanych - niskokaloryczne i dostarcza duże ilości łatwo przyswajalnego białka – tłumaczy Marietta Wyciechowska.

Dioksyny nie takie straszne
Co jakiś czas pojawiają się rewelacje, że mięso ryb, w tym łososia, może być szkodliwe dla naszego zdrowia ze względu na związki występujące w zanieczyszczonym środowisku, takie jak np. dioksyny. – Prawdą jest, że stężenie dioksyn jest wyższe u łososi hodowlanych karmionych paszą niż u ryb wolno żyjących, ale nie powoduje to bezpośredniego zagrożenia dla naszego zdrowia – uspokaja Marietta Wyciechowska. – Pamiętajmy, że jeżeli chcielibyśmy unikać spożywania szkodliwych związków, to powinniśmy praktycznie zrezygnować z jedzenia. Wszystko, co jemy, może zawierać substancje w mniejszym lub większym stopniu zagrażające organizmowi – dodaje dietetyk.

W porównaniu do innych mięs, ryby są zdecydowanie najzdrowsze. Kwasy omega-3, w które bogaty jest łosoś, są bardzo korzystne zarówno dla kobiet w ciąży, małych dzieci jak i osób starszych. – Na pewno wpływ na prozdrowotne właściwości tej ryby ma sposób jej przyrządzania i przechowywania – twierdzi Marietta Wyciechowska z Centrum Naturhouse.

Smażona, panierowana ryba jest niewątpliwie smaczna, ale mniej zdrowa i bardziej kaloryczna. Za najwłaściwszą metodę przyrządzania łososia uważa się gotowanie na parze, pieczenie w folii czy na grillu.

W polskich sklepach bardzo popularne są produkty wędzone. Czy ten sposób obróbki mięsa wpływa na jego wartości odżywcze i zdrowotne? – Raczej nie, ale pod warunkiem, że wędzenie odbywa się w sposób tradycyjny. Niekorzystne zmiany w białkach czy lipidach powstające w procesie wędzenia są porównywalne ze zmianami mającymi miejsce podczas smażenia i gotowania – tłumaczy Marietta Wyciechowska.

Dym wędzarniczy to mieszania wielu związków chemicznych, między innymi węglowodorów, fenoli, aldehydów, ketonów i kwasów karboksylowych. Ich działanie ma wpływ bakteriobójczy, zapobiega jełczeniu tłuszczów i nadaje rybie charakterystyczny smak i aromat.

Oczywiście najlepszym rozwiązaniem jest spożywanie wędzonej, świeżej ryby, jednak niewielu z nas ma taką możliwość. – Zmuszeni jesteśmy wybierać tę wędzoną i pakowaną na przykład w folię. Takie produkty zawierają więcej substancji konserwujących, ale nie powinno być to powodem, by całkowicie rezygnować z jedzenia łososia – mówi dietetyk.

Wędzony łosoś znalazł się jednak na cenzurowanym. Kilka lat temu wiele emocji wzbudziła informacja, że w wędzonych łososiach (w folii) wykryto przekroczenie dopuszczalnych norm bakterii Listeria monocytogenes, która wywołuje listeriozę (choroba szczególnie groźna dla kobiet w ciąży). Bakteria rozmnaża się przy temperaturze 0-45 st. C i przechowywanie żywności w lodówce nie chroni nas wcale przed tym drobnoustrojem. Szczególnie niebezpieczne są produkty, które długo przechowuje się w chłodziarce i nie poddaje działaniu wysokiej temperatury przed spożyciem. A łosoś wędzony właśnie do takich należy. Trzeba jednak pamiętać, że bakteria ta powszechnie występuje także na warzywach, owocach i serach.

Ewa Podsiadły-Natorska