Kulebiak. Osiem sprawdzonych przepisów

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl

Klasyka polskiej kuchni. Przepis na kulebiaka z kapustą i grzybami znajdziemy w wielu rodzimych poradnikach kulinarnych, na czele z kultową książką Lucyny Ćwierczakiewiczowej "365 obiadów za pięć złotych", która ukazała się w 1860 r. Receptura do dziś nie uległa zasadniczym zmianom – w ciasto drożdżowe zawija się nadzienie z wymoczonych w wodzie suszonych grzybów, ugotowanych do miękkości z posiekaną kiszoną kapustą. Obowiązkowym składnikiem farszu jest oczywiście podsmażona cebula oraz przyprawy: kminek, majeranek, liść laurowy czy ziele angielskie.

Rodowód tego przysmaku, wpisanego na listę produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa, wiąże się z Natalią Kicką, przyjaciółką Juliusza Słowackiego i Fryderyka Szopena, malarką i kolekcjonerką pamiątek narodowych. Po śmierci męża, generała Ludwika Kickiego, zamieszkała w dworku w Jaszczowie (dzisiejsze województwo lubelskie), gdzie pod jej ścisłym nadzorem wypiekano kulebiaki z farszem z kaszy gryczanej, kapusty kiszonej, jajek na twardo oraz gotowanych ryb. Brzmi pysznie…

W średniowiecznej Polsce kasza jaglana była jednym z podstawowych produktów spożywczych, a w odkrytych przez historyka Józefa Peszke rachunkach z dworu króla Władysława Jagiełły wspomina się o niej częściej niż o chlebie. To produkt o dużych walorach odżywczych, odkwaszający i oczyszczający organizm, dodający energii oraz wzmacniający odporność. Świetnie sprawdza się również jako nadzienie do drożdżowego kulebiaka, oczywiście w towarzystwie suszonych grzybów, ewentualnie podsmażonych z cebulą pieczarek.

Tradycyjne ciasto drożdżowe można zastąpić francuskim, o charakterystycznej wielolistkowej strukturze. Kupimy je w wielu sklepach. Ciasto francuskie należy pokroić wzdłuż, by uzyskać dwa płaty – jeden powinien być szerszy od drugiego. Mniejszy umieszczamy na blasze, nakłuwamy widelcem i wykładamy na niego farsz, np. z ugotowanej kaszy gryczanej, podsmażonej cebuli oraz ugotowanych grzybów suszonych (wcześniej moczonych przez całą noc), doprawiony solą i pieprzem. Następnie przykrywamy szerszym płatem, dociskając brzegi widelcem lub palcem, smarujemy żółtkiem i pieczemy około pół godziny w temperaturze 200 stopni.

Kulebiak uchodzi zazwyczaj za przysmak jarski, jednak znakomicie smakuje również z mięsem, np. mieloną szynką wieprzową, którą podsmażamy z cebulą, a następnie mieszamy z ugotowanym wcześniej ryżem, Doprawiamy solą, pieprzem i posiekaną natką pietruszki. Do farszu możemy też dodać ugotowane na twardo i pokrojone w plasterki jajko.

Piękny Jaś to fasola o dużych nasionach charakteryzująca się wysoką zawartością magnezu, żelaza, potasu, fosforu, wapnia, cynku czy witamin z grupy B. Jej lekko słodkawy smak i cienka skórka sprawiają, że idealnie sprawdza się jako składnik nadzienia do kulebiaka. Ugotowaną fasolę wystarczy posiekać i połączyć z usmażonym wcześniej i pokrojonym w kostkę mięsem z kurczaka, koncentratem pomidorowym, startym oscypkiem oraz posiekanymi orzechami włoskimi.

Szpinak to skarbnica żelaza, wapnia i witamin, oczyszczającego wątrobę i nerki chlorofilu czy wzmacniających system odpornościowy antyoksydantów. Jest też smacznym dodatkiem do nadzienia kulebiaka. Świeże liście podsmażamy krótko na oliwie z przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Następnie dodajemy podsmażoną wcześniej cebulę, a po zdjęciu z ognia mieszamy z kawałkami ricotty i fety. Doprawiamy solą, pieprzem i sokiem z cytryny, zawijamy w ciasto drożdżowe.

Jeśli chcemy przyrządzić trochę nietypowego kulebiaka, warto sięgnąć po wędzonego łososia, który jest nie tylko produktem smacznym, ale również bogatym w wartościowe składniki odżywcze, zwłaszcza nienasycone kwasy tłuszczowe. Ciekawym pomysłem będzie farsz z łososia, ugotowanego ryżu i jajek na twardo, wzbogacony solidną dawką posiekanego koperku. Do nadzienia warto dodać trochę śmietany, by było bardziej zwarte. Taki farsz lepiej jednak pasuje do ciasta francuskiego niż drożdżowego.