Jambalaya – egzotyczny jednogarnkowiec na chłodne dni

Jambalaya nierozerwalnie wiąże się z Luizjaną, czyli krainą położną u ujścia rzeki Missisipi do Zatoki Meksykańskiej. Zamieszkują ją m.in. Cajunowie, niezwykła grupa etniczna, którą tworzą potomkowie osadników z Francji, przybyłych tutaj w drugiej połowie XVII wieku oraz francuskojęzycznych kolonistów ze wschodniej Kanady, wysiedlonych sto lat później przez władze Wielkiej Brytanii.

Z czasem tutejsza społeczność wymieszała się z kreolskimi uciekinierami z pobliskiego Haiti, tworząc oryginalną kulturę oraz dialekt, w którym słychać zarówno język francuski, jak i naleciałości hiszpańskie, włoskie czy miejscowe, indiańskie.

Także kuchnia Luizjany stanowi unikalny melanż europejskich tradycji kulinarnych z miejscowymi zwyczajami gastronomicznymi, polegającymi na wykorzystywaniu łatwo dostępnych tutaj produktów – ryb, słodkowodnych skorupiaków, owoców morza, ryżu i warzyw.

Jambalaya jest tego najlepszym przykładem. W tej potrawie można odnaleźć wpływy europejskie – w Prowansji już na początku XIX w. chętnie jadano ryż z kurczakiem, zaś hiszpańska Walencji słynie z paelli, czyli dania opartego na aromatyzowanym szafranem ryżu z owocami morza.

Jambalaya występuje w niezliczonej ilości wersji, jednak pewne składniki są w niej obowiązkowe. To przede wszystkim ryż, sprawdzi się zarówno popularna w Polsce odmiana basmati, jak i mniej znany ryż dziki o intensywnym smaku i wyczuwalnym aromacie orzechowym.

W potrawie nie może zabraknąć warzyw, zwłaszcza cebuli, papryki (najlepiej mieszanki czerwonej i zielonej) oraz selera naciowego. W Nowym Orleanie i okolicach często dodaje się do niej także pomidory, rzadko wykorzystywane w południowej części Luizjany.

W jambalaya musi pojawić się także wkładka mięsna. Tradycyjnie stosuje się pochodzącą z Francji kiełbasę andouille wyrabianą z mięsa wieprzowego, wzbogacaną sporą dawką ostrych przypraw i długo wędzoną w dymie z orzesznika jadalnego (jego owocami są orzechy pekan) oraz trzciny cukrowej. W Polsce jest to trudno dostępny produkt, ale z powodzeniem można go zastąpić inną pikantną wędliną, choćby chorizo. Świetnie sprawdzi się też mięso z kurczaka. W Luizjanie do jamabalaya często dodaje się także skorupiaki: kraby, krewetki czy raki.

Na smak potrawy wpływają też oczywiście przyprawy, m.in. pieprz kajeński.

Przygotowanie jambalaya zaczynamy od stworzenia przyprawy kreolskiej: w małej miseczce mieszamy sproszkowany czosnek, cebulę i słodką paprykę (po łyżce), mielony pieprz biały (łyżeczka) oraz pieprz kajeński (pół łyżeczki).

Kiełbasę andouille lub chorizo (400 g) kroimy na plasterki, zaś mięso z kurczaka, najlepiej udko, bez skóry (200 g) – w kostkę. Drób posypujemy solą (pół łyżeczki) i przyprawą kreolską (łyżeczka), pozostawiamy na pół godziny.

W garnku o grubym dnie rozgrzewamy olej rzepakowy, a następnie przyrumieniamy kiełbasę, po 3-4 minuty z każdej strony. Wyjmujemy ją na talerz, a na gorący tłuszcz dodajemy kurczaka. Gdy się zarumieni, przekładamy na talerz z kiełbasą.

Do garnka dolewamy jeszcze trochę oleju, gdy się rozgrzeje wrzucamy pokrojone w kostkę szalotki (2 sztuki), cebulę żółtą, seler naciowy (3 łodygi) oraz paprykę zieloną. Dosypujemy resztę przyprawy kreolskiej i podsmażamy przez kilka minut. Dodajemy ryż (2 szklanki), chwilę podsmażamy, po czym zalewamy bulionem drobiowym (2,5 szklanki). Zagotowujemy, dodajemy kiełbasę i kurczaka, mieszamy i gotujemy przez pół godziny.

Pod koniec, w razie potrzeby, doprawiamy potrawę solą. W Luizjanie jambalaya często doprawia się także sosem tabasco.