Jak zrobić idealne pyzy?

"Wyznać należy, że po chrzcie świętym kartofle są największym dobrodziejstwem ludziom użyczonym przez Nieba" – zachwycał się w 1858 r.

Julian Ursyn Niemcewicz, wybitny pisarz i historyk. W XIX wieku ziemniaki, które trzy stulecia wcześniej przywieźli do Europy hiszpańscy odkrywcy Ameryki, stały się na ziemiach polskich bardzo ważnym produktem spożywczym, zwłaszcza dla biedniejszych warstw społecznych. Już wieszcz Adam Mickiewicz w poemacie "Kartofla" pisał: "Owoc z tysiącznego dająca porostu, wygłodzonych oraczów zachowa od postu".

Ziemniak pomagał ratować ludzi przed głodem, ale też inspirował do wymyślania rozmaitych potraw, które trafiały później na stoły. Jedną z nich były pyzy, czyli kule, których bazą była mieszanka ugotowanych i surowych ziemniaków. W biedniejszych rodzinach jadano je bez nadzienia, co najwyżej okraszone słoniną podsmażoną z cebulą. Od święta konsumowano pyzy faszerowane mięsem albo kapustą z grzybami. Na Pomorzu niekiedy nadziewano je twarogiem (obecnie tamtejsze pyzy borowiackie znajdują się na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa).

Dziś rzadko przygotowujemy ten specjał w domu. Z braku czasu chętnie sięgamy po gotowe pyzy, których bogaty asortyment znajdziemy nawet w małych sklepach. Po lekturze składu tego typu przysmaków szybko dojdziemy jednak do wniosku, że mają one niewiele wspólnego z tradycyjnymi wyrobami naszych babć. Zamiast ziemniaków znajdziemy tam np. grys i skrobię ziemniaczaną, a wkładka mięsna niekiedy stanowi mniej niż 10 proc. całości. W gotowych pyzach pojawiają się natomiast sztuczne dodatki smakowe czy konserwanty.

Może zatem warto spróbować przyrządzić je samodzielnie?

By przygotować tradycyjne pyzy musimy przede wszystkim zatroszczyć się o odpowiednie ziemniaki, które powinny regularnie gościć w naszej diecie, gdyż są produktem o dużych właściwościach odżywczych. Ich główny składnik stanowi skrobia, która pod wpływem enzymów trawiennych rozkłada się w przewodzie pokarmowym do glukozy – podstawowej substancji energetycznej niezbędnej do życia. Kartofle dostarczają także dużo potasu, molibdenu, jodu, chromu, selenu czy fluoru. Są bardzo bogatym źródłem witaminy C, jednego z najsilniejszych przeciwutleniaczy. Nie brakuje w nich również innych antyoksydantów, zwłaszcza polifenoli.

W naszej potrawie najlepiej sprawdzą się ziemniaki typu C, mączyste, o miąższu suchym i rozsypującym się. Zawierają najwięcej skrobi i zwykle trudno je kroić, natomiast świetnie nadają się do przyrządzania nie tylko pyz, ale równie puree, kopytek, knedli, kartaczy czy klusków śląskich. Mogą być to odmiany: bryza, gracja, ibis, tajfun, gustaw, honorata, centa, grot, bzura lub ceza.

Jeśli nie mamy pewności, jakie ziemniaki kupiliśmy, wystarczy wykonać prosty test. Kroimy kartofla na pół i pocieramy o siebie obie części. Jeśli będą się sklejały, to znak, że nadają się do przygotowania pyz.

Do przyrządzenia najbardziej tradycyjnych pyz, bez nadzienia, potrzebujemy 1,5 kg ziemniaków, które najpierw myjemy, po czym obieramy i opłukujemy. Około pół kilograma zalewamy wrzącą wodą, odcedzamy, odparowujemy i mielimy w maszynce.

Pozostałe kartofle ścieramy na tarce o drobnych oczkach i odciskamy z nich sok, który pozostawiamy na kwadrans, by na dnie osiadła warstwa skrobi, zwana niegdyś krochmalem. Następnie zlewamy wodę z wierzchu, a osad łączymy z ugotowanymi i surowymi ziemniakami. Wszystko mieszamy i doprawiamy solą.

Zobacz też:

Dlaczego warto mieć w domu kuchnię?

Pasztet warzywny. Przepis na pyszny dodatek do kanapek

Z przygotowanej masy formujemy nieduże kule, które kładziemy na wrzącą, osoloną wodę i gotujemy około 10 minut od chwili wypłynięcia na wierzch. Gotowe osączamy z wody i od razu podajemy, z podsmażoną cebulą i słoniną lub boczkiem. Możemy je też podać z płatkami masła rozmarynowego – miękkie masło wystarczy wymieszać z posiekanymi listkami rozmarynu (świeżego lub suszonego) i startym parmezanem, doprawić solą i pieprzem.

Pyzy świetnie smakują także z farszem. Tradycyjnie jego bazę stanowi mięso wieprzowe (np. łopatka), które gotujemy do miękkości, a następnie mielimy, po czym mieszamy z podsmażoną cebulą oraz przeciśniętym przez praskę czosnkiem i doprawiamy solą, pieprzem i suszonym majerankiem.

By nadziewane pyzy się nie rozpadły, do ziemniaczanej masy można dodać trochę mąki, pszennej lub ziemniaczanej. Później wystarczy pokroić ją na kawałki, z każdego uformować placek, nałożyć trochę farszu, zlepić w kule i ugotować w osolonej wodzie.