Jak przechowywać grzyby. Praktyczny poradnik

Zobacz także wideo: Grzybobranie - polski sport narodowy

Najbardziej popularne jest suszenie grzybów. Do suszenia wybieramy grzyby twarde, nienadgryzione przez robaki. Suszymy borowiki (są najlepsze), podgrzybki, kozaki. Duże kapelusze kroimy na plastry grubości około centymetra, małe możemy przekroić jedynie na pół lub nawlec na nitkę i suszyć w całości. Grzyby suszymy w specjalnych suszarkach, które zapewniają odpowiednią temperaturę i przepływ powietrza. Jeśli nie mamy suszarki, możemy skorzystać z uchylonego piekarnika, nastawionego na około 90 stopni C. Podczas suszenia musimy grzyby mieszać, by równomiernie się osuszyły. Ciekawostka: suszyć możemy również kurki. Używa ich się po zmieleniu np. do panierek lub jako przyprawa do sosów.

Powszechny dostęp do zamrażarek sprawił, że coraz więcej osób mrozi grzyby. Po wyjęciu z zamrażarki smakują one dokładnie tak, jak świeże. Mrozimy prawie wszystkie grzyby. Jedynie rydze i gąski nie nadają się do tego – robią się gorzkie i niesmaczne. Borowiki, kozaki i podgrzybki przed mrożeniem tylko czyścimy delikatnie pędzelkiem lub miękką szczoteczką, aby nie nabrały wody. Inaczej zamrażamy kurki: te grzyby trzeba przed włożeniem do zamrażarki zblanszować przez chwilę we wrzątku, inaczej robią się gorzkie. Grzyby trzymamy w specjalnych woreczkach spożywczych lub w pojemnikach.

Solone grzyby to staropolski sposób ich przygotowywania. Nadają się do tego głównie grzyby blaszkowe: rydze, kurki, gąski, ale młode borowiki także można solić. Grzyby dokładnie myjemy i osuszamy na papierze kuchennym. Wkładamy je do wyparzonych dużych słojów lub kamionkowych naczyń i przesypujemy solą lub zalewamy solanką. Proporcje są proste: 200 gramów soli na kilogram grzybów w solance suchej lub cztery łyżki soli na litr wody w solance mokrej. Grzyby przykrywamy obciążonym talerzykiem i stawiamy w ciemnym miejscu.

Jeśli nie mamy już miejsca w zamrażarce, a chcemy zachować świeży smak grzybów, zdecydujmy się na pasteryzację. W ten sposób przygotujemy wszystkie grzyby. Myjemy je dokładnie, kroimy dość drobno i blanszujemy w małej ilości wrzątku. Następnie przekładamy do wyparzonego słoika tyle, żeby pozostało jak najmniej powietrza. Słoiki wkładamy do garnka z gorącą wodą (o temperaturze około 80 stopni C) i gotujemy około godziny. Odstawiamy na jeden dzień i ponownie zagotowujemy. Po dwóch pasteryzacjach odstawiamy słoiki w ciemne miejsce.

Zakonserwowane w ten sposób grzyby to doskonała przekąska i dodatek do kanapek czy sosu tatarskiego. W occie przygotować możemy praktycznie wszystkie grzyby, choć najlepsze są opieńki, gąski, podgrzybki, kurki i miodówki. Grzyby wkładamy do wysokiego garnka, zalewamy małą ilością wody, solimy i obgotowujemy przez 10 minut. W drugim garnku przygotowujemy zalewę. Wlewamy wodę, ocet (po dwie szklanki), wrzucamy przekrojone cebule, wsypujemy przyprawy i zagotowujemy. Obgotowane grzyby przecedzamy i przepłukujemy zimną wodą, zalewamy octem z wodą i pakujemy do słoików.