Jak dusić mięso - krok po kroku

Za co lubimy duszone mięsa? Poddane długiej obróbce termicznej miękną i rozpływają się w ustach, a sos niesie ze sobą bogactwo aromatu i smaku składników. Proces duszenia polega na gotowaniu mięsa pod przykryciem w małej ilości płynu i z niewielką ilością tłuszczu. Możemy tym sposobem przygotować pyszne bitki, tradycyjne zrazy, aromatyczne gulasze, kurczaka z warzywami i wiele innych dań. Kilka najważniejszych pytań dotyczących dań duszonych skierowaliśmy do ekspertów– Iwonny Niegowskiej, żywieniowca marki Knorr, oraz Piotra Murawskiego, szefa kuchni Knorr.

Piotr Murawski: Dzięki różnicy ciśnień pod pokrywką podczas duszenia zachodzi intensywny proces przenikania się składników, a danie zyskuje aromat nieosiągalny żadnym innym sposobem obróbki termicznej. Sos jest prawdziwie mięsny, a mięso pachnie warzywami, ziołami i przyprawami. W wysokiej temperaturze, jakiej jest poddane, białko ulega ścięciu, a skrobia karmelizuje się.
Iwonna Niegowska: Ma to wpływ nie tylko na walory smakowe, ale przede wszystkim na właściwości odżywcze mięsa – tworzy się nieprzepuszczalna warstwa wierzchnia, która chroni mięso przez utratą cennych soków. Wraz z nimi zostaje w środku soczystość, smak, witaminy i składniki mineralne.

IN: Duszenie jest popularnym sposobem obróbki także dlatego, że pozwala przygotować pyszne i wartościowe dania także z gorszej jakości mięsa, przerośniętego ścięgnami i tłuszczem, również z mięsa ze starszych zwierząt (4-6 lat). Podczas długiej obróbki termicznej tkanki łączne rozluźniają się i kruszeją, czego efektem jest soczyste i miękkie mięso.

PM: Zaczynamy od umycia i pokrojenia mięsa na kawałki (zależeć to będzie od rodzaju przygotowywanego dania). Oprószamy je mąką, obsmażamy na rozgrzanym tłuszczu – w ten sposób utworzy się zarumieniona skórka, a soczystość pozostanie w środku. Mięso przenosimy następnie do rondla – bardzo ważne, aby było to naczynie ze szczelną pokrywką. Podlewamy mięso niewielką ilością wody lub bulionu i dusimy na niewielkim ogniu. Aby nie przywierało do naczynia, od czasu do czasu potrząśnijmy rondlem i poruszajmy jego zawartością. Dolewajmy też systematycznie wody – najlepiej ciepłej. W międzyczasie na pozostałym na patelni tłuszczu możemy podsmażyć cebulę i następnie dodać do rondelka.
IN: Jeśli nie chcemy dostarczać sobie dodatkowych kalorii, możemy pominąć czynność obsmażania.

PM: Wszystko zależy od gatunku mięsa i stopnia jego rozdrobnienia – ale zazwyczaj mieści się w przedziale 30-120 minut. Nie należy przeciągać czasu ani w jedną ani w drugą stronę – zbyt długie duszenie mięsa spowoduje rozgotowanie mięsa i utratę nadmiernej ilości soków, danie może też przybrać nieestetyczny wygląd. Najkrócej dusimy mięso drobiowe oraz mięso mielone. Najdłużej – kawałki wołowiny.

PM: Możemy mięso pokroić na małe kawałki, np. do gulaszu, porcjowane większe kawałki, jak w przypadku bitek, albo pozostawić sporej wielkości kawałki mięsa. Wszystko zależy on naszych preferencji. Musimy tylko wiedzieć, że im większe kawałki mięsa, tym dłużej powinniśmy dusić danie.

PM: Najważniejsze, aby naczynie miało szczelną pokrywę. Jeśli posiadamy szybkowar, to skrócimy proces duszenia nawet do ok. 30% - co będzie przydatne w przypadku łykowatego, twardego, trudnego mięsa, które w normalnych warunkach wymagałoby więcej czasu.

PM: Sos powinien mieć zawiesistą konsystencję, dlatego nie powinniśmy dolewać do rondla zbyt dużej ilości wody. Woda nie powinna sięgać wyżej niż do połowy duszonego mięsa. Możemy przygotować następujące rodzaje sosów:
- naturalny (powstały podczas duszenia mięsa z wydzielonego soku mięsnego, a także płynu z warzyw),
- śmietanowy (sos naturalny z dodatkiem śmietany). Nie pasuje jedynie do dań, które duszone są na bazie wina lub piwa. Sos śmietanowy może powstać w odmianie: pieczarkowej, cebulowej, pomidorowej, paprykowej czy jarzynowej.
- zasmażany (zagęszczony sos naturalny podprawiony zasmażką).

IN: Potrawy z mięs duszonych są przede wszystkim źródłem pełnowartościowego białka, składników mineralnych, cukrów, tłuszczów i witamin. Ich kaloryczność jest niższa niż potraw smażonych. Oto przykłady kaloryczności w 100 g produktu:
bitki wieprzowe - 195 kcal
kotlet schabowy panierowany - 351 kcal
stek wieprzowy - 427 kcal
bitki wołowe - 102 kcal
bryzol wołowy z polędwicy - 252 kcal.

PM: Z tym problemem poradzi sobie najlepiej bulionetka do duszonych dań Knorr. Występuje w trzech wariantach: do duszonych mięs, do duszonego kurczaka oraz do duszonych warzyw. Dodana w trakcie duszenia doskonale podkreśla smak wszystkich składników, pogłębia go. Sos jest aromatyczny, intensywnie mięsny. Bulionetka to produkt godny polecenia – jej ambasadorem został Marco Pierre White, czyli jeden z najsławniejszych szefów kuchni na świecie, kulinarny autorytet.