Jajka po benedyktyńsku – jak to zrobić?

Polska nazwa tego specjału jest trochę myląca, ponieważ może sugerować, że jego receptura narodziła się w zaciszach klasztorów benedyktynów. Jednak tak naprawdę przepis powstał w kuchni nowojorskiej restauracji. Której? Tego do dziś nie udało się jednoznacznie ustalić.

Ślady prowadzą m.in. do słynnego lokalu Delmonico’s na Dolnym Manhattanie, chwalącego się, że już w latach 60-tych XIX wieku serwowano tu jajka po bendyktyńsku. Dowodem ma być najstarszy przepis na tę potrawę, zamieszczony w wydanej w 1894 r. książce "The Epicurean", której autorem był Charles Ranhofer, długoletni szef kuchni w Delmonico’s.

Istnieje jednak inna wersja, wyjaśniająca m.in. nazwę dania (po angielsku brzmi ona eggs benedict). W 1942 r., na łamach "New Yorkera" ukazał się wywiad z emerytowanym maklerem z Wall Street, Lemuelem Benedictem, który podzielił się wspomnieniem z 1894 r., gdy skacowany zawędrował do restauracji słynnego hotelu Waldorf i poprosił o przygotowanie na śniadanie tosta z jajkiem w koszulce, chrupiącym bekonem i sosem holenderskim. Ta nietypowa kombinacja tak spodobała się szefowi tamtejszej obsługi, Oscarowi Tschirky’emu, że postanowił wprowadzić danie do menu, nadając mu nazwę na cześć pomysłodawcy.

Jajka po benedyktyńsku znajdziemy dziś w menu restauracji na całym świecie. Często w urozmaiconych wersjach, np. z plasterkami awokado czy pomidora. Boczek bywa zastępowany szynką, wędzonym łososiem, a nawet haggis (szkocka wędlina z owczych podrobów, przypominająca trochę rodzimą kaszankę), zaś sos holenderski – beszamelowym.

Potrawa wymaga zastosowania składników dobrej jakości, dotyczy to zwłaszcza jajek. Warto kupować je z pewnych źródeł i sprawdzać pieczątkę na skorupce. Na początku powinna znajdować się cyfra 0 lub 1, co oznacza, że jajko pochodzi z hodowli ekologicznej albo od kury przebywającej na wolnym wybiegu.

Bardzo ważna jest świeżość produktu. Jak ją sprawdzić? Wystarczy zanurzyć jajko w szklance z zimną wodą. Gdy natychmiast opadnie poziomo na dno, możemy je jeść bez żadnych obaw. Jeśli "stoi" na dnie, unosząc się trochę w kierunku powierzchni, nie jest już pierwszej świeżości, ale prawdopodobnie nadaje się do konsumpcji. Jajko, które po zanurzeniu wypływa na powierzchnię, a nawet wystaje ponad poziom wody, ma już najwyraźniej bardzo dużą komorę powietrzną. To jednoznacznie wskazuje na jego nieświeżość.

Zaczynamy od wykonania sosu holenderskiego – 4 żółtka ubijamy na parze z łyżką soku z cytryny, dodając powoli 100 g rozpuszczonego, gorącego masła, doprawiając szczyptą soli i białego pieprzu. Gdy masa nabierze kremowej konsystencji, odstawiamy ją w ciepłe miejsce.

Czas na przygotowanie jajka w koszulce. Gotujemy w garnku litr wody i zakwaszamy ją octem lub sokiem z cytryny (około 2 łyżkami). Jajko (powinno mieć temperaturę pokojową) wbijamy ostrożnie do małej miseczki, wrzącą wodę mieszamy, by uzyskać wir, w środek którego wlewamy jajko, przestajemy mieszać i gotujemy jajko przez 3 minuty, a następnie wyjmujemy delikatnie łyżką cedzakową i odsączamy na ręczniku papierowym.

Jeśli nie mamy wystarczającej wprawy i obawiamy się, że jajko rozpłynie się w wodzie, możemy zastosować sprytne rozwiązanie – jajko wbijamy do filiżanki lub szklanki wyłożonej folią spożywczą posmarowaną olejem, zawijamy ją od góry i taką sakiewkę zanurzamy we wrzącej wodzie.

Warto również wypróbować sposób wypromowany przez legendarną gwiazdę kulinarną amerykańskiej telewizji Julię Child, która zalecała, by najpierw włożyć jajko w skorupce do wrzątku (maksymalnie na minutę), a dopiero później wbić jego zawartość do wody. Dzięki temu białko szybciej się ścina i otula wciąż płynne żółtko.

Równocześnie podpiekamy w tosterze lub podsmażamy na maśle kromki chleba tostowego, bułki lub muffinek angielskich (często pojawiają się w oryginalnych przepisach amerykańskich). Następnie nakładamy na nie plasterek podsmażonej szynki lub bekonu, na to ostrożne jajko w koszulce i całość polewamy sosem holenderskim. Na koniec posypujemy kanapkę szczypiorkiem i odrobiną pieprzu kajeńskiego. Jajko po benedyktyńsku gotowe!