Trwa ładowanie...

Jacek Koprowski. W restauracji znakomity szef kuchni, w domu stery oddaje żonie

Kreatywny, skromny i pracowity. Tak w największym skrócie można scharakteryzować Jacka Koprowskiego, szefa kuchni, współwłaściciela trzech trójmiejskich restauracji. Ostatnio zaskoczył swoich gości wyjątkowym menu inspirowanym... literaturą.

Share
Jacek Koprowski i Małgorzata Oliwia Sobczak Jacek Koprowski i Małgorzata Oliwia Sobczak Źródło: Materiały prasowe
d1hrrm4

Katarzyna Gileta, WP Kuchnia: Jak narodził się pomysł, by stworzyć menu inspirowane książkami Małgorzaty Oliwii Sobczak?

Jacek Koprowski: Pomysł narodził się w związku z premierą trzeciego tomu serii "Kolory zła" pt. "Biel". Akcja rozgrywa się w Sopocie i stąd pomysł, żeby to menu powstało w naszej nowej restauracji Fino Noir przy Monte Cassino. Z autorką - Megi znamy się od dziecka. Byliśmy sąsiadami. Wiele nas różniło - Małgorzata preferowała raczej mroczne klimaty muzyczne, a ja hip-hop i grę w kosza, jednak nasze drogi skrzyżowały się po latach, kiedy napisała "Czerwień". Odezwałem się wtedy do niej z gratulacjami. I tak od słowa do słowa znaleźliśmy wspólny mianownik dla naszych dalszych działań.

Jakie dania znalazły się w tym wyjątkowym menu?

"Biel" to ceviche z kałamarnicy z dodatkiem mleka kokosowego, kompresowanym arbuzem, chipsem rybnym i pudrem z buraka. Krew na śniegu i odniesienia do okładki. Z kolei "Czerń" to gyozy z dzikiem, którego rozbiór ma miejsce w książce. Sos z czerwonym winem, puree z fioletowej marchwi i palonego bakłażana z sepią, pieczona papryka i chips nori. Natomiast pod nazwą "Czerwień" kryje się ptyś z kremem jaśminowym podany z coulis truskawkowym, sorbetem truskawkowym i truskawkami.

Jak wygląda życie restauracji "od kuchni"? Sprawdziliśmy to dla was

Jesteś współwłaścicielem trzech restauracji w Trójmieście - Fino, Osterii Fino i Fino Noir. Czym się one wyróżniają na gastronomicznej mapie Trójmiasta?

Fino na mapie trójmiasta to wyznacznik jakości. Działamy od 2018 roku w Gdańsku i tam na ulicy Grząskiej niedaleko Bazyliki Mariackiej, rozpoczęliśmy przygodę z kuchnią w stylu fine casual. Naszą pracę docenili goście zarówno polscy, jak i zagraniczni. Zostaliśmy też wyróżnieni przez Żółty Przewodnik Gault&Millau. Dostaliśmy nominację do tytułu "Szef roku 2020". Zaś Osteria Fino to dużo luźniejszy koncept na przedmieściach Gdyni, skierowany do gości lokalnych. W Osterii Fino można skosztować kuchni włoskiej z polskimi inspiracjami.

d1hrrm4

Jak radziliście sobie w trakcie lockdownu?

Jeszcze do niedawna Osteria znajdowała się w samym centrum Gdyni, ale przeniesienie jej na Karwiny okazało się strzałem w dziesiątkę. To Osteria w trakcie lockdownu pozwoliła nam przetrwać i utrzymać załogę. Wszystkie siły przerzuciliśmy tam. Jedzenie, które na co dzień serwujemy w Sopocie i Gdańsku, nie sprawdziłoby się na wynos. Za to dania typowo casualowe z Osterii jak najbardziej i to był nasz koń pociągowy.

Źródło: Materiały prasowe
Menu Fino Noir

Co gotujesz na co dzień w domu? Jakich produktów nie może zabraknąć w Twojej kuchni?

Jeśli chodzi o moje gotowanie w domu, to przy dwóch dniach wolnych w tygodniu pada z mojej strony hasło: "To co, może ja obiorę ziemniaki?" (śmiech). Moja żona gotuje lepiej ode mnie, więc chętnie w czasie wolnym od pracy jem coś "normalnego" spod jej ręki. W naszym domu zawsze jest mnóstwo warzyw, świeżych i dobrych jakościowo produktów.

d1hrrm4

Czy jest jakiś produkt albo potrwa, której byś nie tknął?

Jeśli chodzi, o których dania bym nie zjadł to chyba trudno takie znaleźć. Jako kucharz jestem otwarty na nowe doświadczenia i smaki innych kultur.

Od kogo uczyłeś się gotować?

Zazwyczaj szukałem dla siebie najlepszego miejsca w okolicy, w pewnym momencie było to Petit Paris, później Sheraton, ale to Rafał Wałęsa i jego genialna "Sztuczka" pozwoliły mi połączyć wszystkie puzzle doświadczenia i otworzyły mi głowę na nowe kombinacje smakowe, które zacząłem układać po swojemu. Książki zagranicznych, jak i polskich szefów kuchni są pełne inspirujących dań.

d1hrrm4

W jednym z wywiadów czytałam, że twoim kulinarnym autorytetem jest włoski szef kuchni Massimo Bottura, posiadający trzy gwiazdki Michelin. Co sprawiło, że właśnie on stał się twoją inspiracją?

Siła skojarzeń. Jacek Koprowski - koper włoski - Włochy. Do tego książka Massima "Never trust a skinny Italian chef". To typowe skojarzenia ze mną i moją kuchnią. Uwielbiam Włochy i tamtejszą kuchnię, a Massimo włoskie klasyki wynosi na trzygwiazdkowy poziom. Włoski luz sprawia, że masz poczucie, że gwiazdkę Michelin może mieć każdy.

tatar DannyGaska
Źródło: DannyGaska

Skąd czerpiesz pomysły do gotowania, komponowania nowych dań?

Pomysły i inspiracje czerpie zewsząd. Z natury, z tego, co pojawia się na lokalnym ryneczku, co jest w sezonie. Teraz na przykład mamy kwiaty bzu, truskawki oraz końcówkę sezonu szparagowego, zaraz będą pomidory. W tym okresie napędza się to samo, trzeba być tylko otwartym na naturę. Co do sposobów obróbki, im smaczniejszy produkt wyjściowy, tym mniej trzeba z nim zrobić, a ewentualnie historie poboczne ułożyć tak, aby główny smak był na wierzchu.

d1hrrm4

Co jest dla ciebie największym wyzwaniem w pracy?

Złapanie balansu pomiędzy kreacją nowych rzeczy, tematów, wydarzeń a radością gotowania satysfakcją załogi i gości. Forma musi równać się treści.

Co możesz powiedzieć o kulinarnych wyborach Polaków? Z badań wynika, że najchętniej wybieramy tradycyjne polskie dania. Czy twoim zdaniem to się zmienia i stajemy się coraz bardziej otwarci na nowe smaki i kulinarne eksperymenty?

Jeśli chodzi o kulinarne gusta Polaków, to lubimy bezpieczne, sprawdzone historie. Chcemy zjeść dużo i w dobrej cenie, dobrze czujemy się w naszej rodzinnej kuchni, spolszczonej włoskiej i meksykańskiej. Rola restauracji typu fine dining czy fine casual to edukacja gości poprzez wprowadzenie dobrze znanych smaków w nowej formie, tworzących zaskakujące, lecz nieprzekombinowane połączenia. Choć dla mnie kluczowe jest, aby serwować dania, których nie zrobimy w domu. To jest moim zdaniem kwintesencja wyjścia do restauracji, dostarczenie nowych, pozytywnych wrażeń, estetycznych, wizualnych, smakowych, dużo pozytywnych bodźców.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl
d1hrrm4
Oceń jakość naszego artykułu:
Twoja opinia pozwala nam tworzyć lepsze treści.

Komentarze

Trwa ładowanie
.
.
.
d1hrrm4
d1hrrm4
Więcej tematów