Gwiazda wśród serów. Jak rozpoznać prawdziwego oscypka?

Oscypek to twardy, wędzony ser powstający z owczego mleka, symbol Podhala. Tutejsi mieszkańcy powzięli zasady wypasu zwierząt oraz sposoby wykorzystania owczego mleka od pasterzy wołoskich, którzy w XIV wieku przywędrowali na Podhale. W 2007 roku oscypek uzyskał status PDO (Chronionej Nazwy Pochodzenia). To drugi taki tytuł (po bryndzy podhalańskiej) dla polskiego produktu regionalnego. Zostały wyznaczone parametry oscypka i miejsca wyrobu. Prawdziwy oscypek musi mieć certyfikat.

Oryginalny oscypek wytwarzany jest ręcznie na górskich halach. Można go kupić od maja do października – w okresie wypasania owiec. Uzyskane mleko, za pomocą lnianego płótna, zlewa się do kadzi (puciery). Dodaje się do niego wysuszoną i sproszkowaną podpuszczkę, dzięki temu powstaje masa serowa. Ową masę odciska się i ręcznie formuje, jednocześnie zanurzając w gorącej wodzie.

Następnie ser moczy się przez dobę w solance (rosole), dzięki temu zostaje usunięty nadmiar wody. Odsączone sery leżakują na górnej półce w bacówce, następnie są wędzone na ogniu z drewna sosnowego lub świerkowego. Nadaje to oscypkowi charakterystyczny aromat i kolor.

Prawdziwy oscypek powinien ważyć od 60 do 80 dag i mierzyć od 17 do 23 cm, charakteryzuje się kształtem dwustronnego stożka. Nie powinien mieć zbyt ciemnej skórki i być zbyt miękki w najgrubszym miejscu. Prawdziwy oscypek powinien być trudniejszy w przekrojeniu, a po przekrojeniu powinien mieć lekko kremową barwę. Nie powinien także skrzypieć w zębach, jest to bowiem typowe dla produktów z mleka krowiego.

Oscypek zawiera wartości odżywcze oraz minerały przypisane mleku owczemu. Zatem jest źródłem magnezu, miedzi, cynku, jodu, selenu oraz flawonoidów. Owcze mleko dostarcza więcej białka oraz witamin A, B6, B12. Oscypek zawiera też więcej tłuszczu, dlatego jest produktem wysokokalorycznym o dużej zawartości soli.

Wspomniane wartości odżywcze i składniki mineralne czynią z oscypka zdrowy produkt korzystnie działający na organizm. Zawarte w nim flawonoidy wzmacniają naczynia krwionośne, a także zapobiegają miażdżycy. Ponadto, wykazują działanie przeciwutleniające i odtruwające. Dodatkową ich zaletą jest pobudzanie pracy jelit i wspomaganie trawienia. Tłuszcz owczego mleka zawiera CLA, który przejawia właściwości przeciwnowotworowe.

Ze względu na wysoką zawartość kalorii, tłuszczu i soli oscypek odradzany jest osobom zmagającym się z problemami cholesterolowymi, nadciśnieniem tętniczym i dolegliwościami żołądkowymi.

Lekko słony smak i zapach wędzonki zapewniły oscypkowi zastosowanie w kuchni. Może stanowić pożywną przekąskę podczas wysiłku fizycznego. Oscypek sprawdzi się także jako dodatek do sałatek. Świetnie smakuje grillowany z różnymi składnikami. Oscypek dobrze komponuje się z zapiekankami warzywnymi, mięsnymi oraz pizzą. Aby jak najdłużej zachował świeżość zaleca się przechowywanie go w woskowym papierze.