Grillowany stek z polędwicy wołowej

10 sierpnia 2012, 16:33

Składniki

- polędwica wołowa 360 g
- olej do smażenia
- trawa żubrowa kilka źdźbeł
- cebula 1 nieduża
- wątróbka drobiowa 100g
- koniak lub winiak, ewentualnie czerwone wino
- masło 100g
- zioła ? wybór
- kasztany 60 g
- ziemniaki 140 g
- seler 80g
- boczek 60g
- jajka 1 szt
- mąka ziemniaczana i pszenna 1 łyżka
- por 80 g
- estragon suszony Kamis
- sól prowansalska Kamis
- pieprz kolorowy w młynku Kamis
- musztarda Specialite z zielonym pieprzem młotkowanym Kamis
- sos pieczeniowy
- papier do pieczenia Saga

Przepis

Wcześniej oczyszczoną oraz zamarynowaną w trawie żubrowej, czerwonym winie, musztardzie z zielonym pieprzem, czosnku i oleju polędwicę wołową grillujemy z każdej strony, do pojawienia się charakterystycznych pasków. Później dopiekamy ją w piecu w zależności od stopnia wysmażenia. Wątróbkę czyścimy z błon i marynujemy w mleku. Na patelni przesmażamy cebulę i czosnek, po zeszkleniu dodajemy wątróbkę i przesmażamy ponownie dodając zioła i koniak - nie solimy! . Tak przygotowaną bazę miksujemy z dodatkiem dużej ilości zimnego masła na jednolitą masę oraz doprawiamy. Kasztany prażymy w piecu na papierze do pieczenia, obieramy i po ostygnięciu miksujemy na sypko. Do ziemniaczanej babki miksujemy surowe ziemniaki na jednolitą drobną masę. Tak samo robimy z selerem. Przesmażamy trochę boczku, cebuli i czosnku i dodajemy do wymieszanej masy na babkę. Po ostygnięciu doprawiamy. Odcedzamy z nadmiaru wody i wrzucamy masę do wcześniej natartej masłem foremki, zapiekamy w piecu na ok 180 stopni i 25 minut na papierze do
pieczenia. Sprawdzamy wykałaczką - gdy po wbiciu jest sucha odstawiamy do wystygnięcia. Pora parzymy we wrzątku i hartujemy w zimnej wodzie z lodem, kroimy na mniejsze kawałki, które owijamy boczkiem i zapiekamy w piecu. W garnku przesmażamy cebulę i trochę czosnku, karmelizujemy, dodajemy trochę czerwonego wina i estragon.