Grillowany stek z polędwicy wołowej

• - polędwica wołowa 360 g
• - olej do smażenia
• - trawa żubrowa kilka źdźbeł
• - cebula 1 nieduża
• - wątróbka drobiowa 100g
• - koniak lub winiak, ewentualnie czerwone wino
• - masło 100g
• - zioła ? wybór
• - kasztany 60 g
• - ziemniaki 140 g
• - seler 80g
• - boczek 60g
• - jajka 1 szt
• - mąka ziemniaczana i pszenna 1 łyżka
• - por 80 g
• - estragon suszony Kamis
• - sól prowansalska Kamis
• - pieprz kolorowy w młynku Kamis
• - musztarda Specialite z zielonym pieprzem młotkowanym Kamis
• - sos pieczeniowy
• - papier do pieczenia Saga

Wcześniej oczyszczoną oraz zamarynowaną w trawie żubrowej, czerwonym winie, musztardzie z zielonym pieprzem, czosnku i oleju polędwicę wołową grillujemy z każdej strony, do pojawienia się charakterystycznych pasków. Później dopiekamy ją w piecu w zależności od stopnia wysmażenia. Wątróbkę czyścimy z błon i marynujemy w mleku. Na patelni przesmażamy cebulę i czosnek, po zeszkleniu dodajemy wątróbkę i przesmażamy ponownie dodając zioła i koniak - nie solimy! . Tak przygotowaną bazę miksujemy z dodatkiem dużej ilości zimnego masła na jednolitą masę oraz doprawiamy. Kasztany prażymy w piecu na papierze do pieczenia, obieramy i po ostygnięciu miksujemy na sypko. Do ziemniaczanej babki miksujemy surowe ziemniaki na jednolitą drobną masę. Tak samo robimy z selerem. Przesmażamy trochę boczku, cebuli i czosnku i dodajemy do wymieszanej masy na babkę. Po ostygnięciu doprawiamy. Odcedzamy z nadmiaru wody i wrzucamy masę do wcześniej natartej masłem foremki, zapiekamy w piecu na ok 180 stopni i 25 minut na papierze do
pieczenia. Sprawdzamy wykałaczką - gdy po wbiciu jest sucha odstawiamy do wystygnięcia. Pora parzymy we wrzątku i hartujemy w zimnej wodzie z lodem, kroimy na mniejsze kawałki, które owijamy boczkiem i zapiekamy w piecu. W garnku przesmażamy cebulę i trochę czosnku, karmelizujemy, dodajemy trochę czerwonego wina i estragon.

O autorze - Warsztaty Kulinarne

Przepis pochodzi z Warsztatów Kulinarnych organizowanych pod patronatem Polskiej Akademii Kulinarnej.

Przepis poleca Warsztaty Kulinarne