Espuma – co to jest i jak ją przygotować

Katalończyk od wczesnych lat 90. XX wieku poświęcał wiele czasu kulinarnym eksperymentom, a miejsce jego pracy przypominało laboratorium – na stalowych blatach piętrzyły się kuchenki indukcyjne, pojemniki z ciekłym azotem i maszyny do próżniowego pakowania żywności. A zaczęło się od nietypowego wykorzystania syfonu do bitej śmietany. Tak narodził się wielki hit Ferrana Adrii – espuma z białej fasoli na jeżowcu.

Niedługo później smakowite pianki zagościły w menu wielu restauracji na całym świecie, także polskich. Jednak przez długi czas espuma uchodziła za specjał ekstrawagancki i ekskluzywny. Dziś, między innymi dzięki większej dostępności wyspecjalizowanych urządzeń, możemy bez trudu przygotować ją samodzielnie.

Pyszną piankę, która na pewno stanie się atrakcją każdego posiłku, przyrządzimy niemal ze wszystkiego: owoców, warzyw, ziół, wyrobów mlecznych, mięs czy ryb. Oczywiście produkty muszą wcześniej zostać przetworzone, by uzyskały formę soku, przecieru albo musu.

By osiągnąć pożądaną lekkość espumy, a także przedłużyć trwałość specjału, konieczny staje się zwykle dodatek stabilizatora. W tej roli świetnie sprawdzają się tradycyjne produkty, czyli białko kurze, śmietana albo żelatyna wieprzowa. Niekiedy warto sięgnąć po agar (powstaje z czerwonych alg, jest świetnym środkiem żelującym, nie rozpuszcza się w temperaturze pokojowej) albo lecytynę sojową (znakomity emulgator, idealny produkt do zamiany soków i innych wodnistych produktów w eteryczną piankę). Należy brać pod uwagę właściwości poszczególnych składników, np. nie zaleca się łączenia kwaśnych owoców ze śmietaną.

Do przygotowania espumy możemy wykorzystać tradycyjne urządzenia, czyli trzepaczkę albo mikser z odpowiednimi końcówkami. Jednak w ten sposób trudno jest zapewnić piance odpowiednią konsystencję. Dlatego najlepiej skorzystać ze specjalnego syfonu na naboje ze sprężonym gazem. Bez trudu kupimy go w internecie, a zakup nie nadszarpnie znacząco domowego budżetu, gdyż dobrej jakości sprzęt kosztuje ok. 100-150 zł.

Zasada przygotowywania espumy jest prosta – wszystkie składniki powinny być zmiksowane i dokładnie przetarte, a następnie przełożone do syfonu i schłodzone przez minimum dwie godziny w lodówce. Po tym czasie wstrząsamy urządzeniem i wyciskamy piankę na talerz. Pamiętając, że należy ją spożyć dość szybko, gdyż mimo użycia stabilizatora jest specjałem nietrwałym.

Espuma z boczku

1. Surowy, wędzony boczek (ok. 200 g) kroimy w kostkę i smażymy z posiekaną szalotką (jedną dużą lub dwoma mniejszymi).
2. Hartujemy ok. 600 ml śmietany 30-procentowej (dodając do niej powoli trochę ciepłej wody), którą następnie dolewamy do naczynia z boczkiem.
3. Wszystko podgotowujemy kilka minut, a później miksujemy i dokładnie przecedzamy, nawet kilka razy.
4. Przelewamy do syfonu i schładzamy w lodówce. Przed podaniem wstrząsamy syfonem.

Espuma ze szparagów

1. Zielone szparagi (250 g) kroimy na spore kawałki i gotujemy przez 10 minut na parze.
2. Podsmażamy posiekaną cebulę.
3. Oba składniki przekładamy do naczynia, dodajemy śmietanę kremówkę (250 ml), żółtko z ugotowanego na twardo jajka, łyżeczkę ostrej musztardy i łyżkę oliwy, po czym miksujemy na gładką masę, doprawiając solą i pieprzem.
4. Przekładamy do syfonu i wstawiamy do lodówki na przynajmniej trzy godziny.

Espuma z jeżyn

1. Jeżyny (około szklanki owoców) podgotowujemy z odrobiną wody. Po 5-6 minutach odlewamy nadmiar soku i dodajemy śmietanę kremówkę (ok. pół szklanki), łyżeczkę miodu i pół banana.
2. Dokładanie miksujemy, po czym 2-3 razy przecieramy przez sito.
3. Powstałą masę przekładamy do syfonu i schładzamy w lodówce przez przynajmniej dwie godziny.