Czy warto karmelizować mięso?

Karmelizacja to technika kulinarna o bardzo długiej tradycji. Jako pierwsi zaczęli ją stosować Chińczycy, którzy w ten sposób przetwarzali przede wszystkim warzywa i owoce, ale również mięso.

Na czym polega ten proces? Na poddaniu działaniu wysokiej temperatury cukru, zarówno w postaci czystej, jak i będącego składnikiem różnych produktów spożywczych, np. miodu, warzyw, owoców czy pieczywa. Dochodzi wówczas do utlenienia i odparowywania wody oraz rozbicia cząsteczek cukru. Podczas karmelizacji wydzielają się liczne związki chemiczne, czego efektem są m.in. charakterystyczny zapach i lekko orzechowy smak, a także brązowy kolor, który staje się coraz ciemniejszy w miarę wydłużenia czasu obróbki.

Każdy cukier karmelizuje się w innej temperaturze. Najniższej (110 stopni) potrzebuje fruktoza, obecna przede wszystkim w owocach i warzywach. Sacharoza, stanowiąca podstawowy składnik białego cukru, karmelizuje się natomiast w 160 st.

Karmelizację bardzo chętnie stosuje się w cukiernictwie i piekarnictwie. W sklepach możemy też kupić karmelowe lody i jogurty, karmelem pokrywane są różne orzechy. Często dodaje się go jako wzmacniacz smaku do rozmaitych napojów typu cola, jest także stosowany jako barwnik do kawy, piwa oraz innych alkoholi.

Terminem karmelizacja określa się również proces smażenia warzyw i owoców. Jabłka, gruszki, banany, marchewki czy cebule w wyniku utleniania zawartego w nich cukru nabierają wówczas charakterystycznego smaku, koloru oraz zapachu.

Mniej oczywistym produktem, który można poddać takiej obróbce jest mięso, ale warto brać przykład z Chińczyków, którzy od wieków bardzo cenią karmelizowaną wieprzowinę czy kurczaka. Tak przetworzone zachwycają niepowtarzalnym smakiem i aromatem, dzięki czemu w prosty sposób wyczarujemy pyszny posiłek.

Karmelizować można każdy gatunek mięsa, choć najlepiej sprawdza się wieprzowina, np. schab. Najpierw warto go umieścić na 2-3 godziny w solance, czyli wodzie z dodatkiem soli (50 g soli na litr wody), a następnie pokroić w plastry, które zrumieniamy na mocno rozgrzanej patelni z niewielką ilością oleju (dzięki temu mięso szybko się "zamknie", w środku pozostając soczyste). Później dodajemy do naczynia 2-3 łyżki dobrej jakości miodu oraz kilka gałązek rozmarynu.

Schab karmelizujemy przez 3-4 minuty z każdej strony, po czym podpiekamy w piekarniku nagrzanym do 180 st., przez około kwadrans. Specjał serwujemy z opiekanymi ziemniakami i buraczkami.

Do karmelizowania świetnie nadają się również polędwiczki wieprzowe. Zasada jest taka sama – pokrojone w plasterki mięso najpierw podsmażamy na mocno rozgrzanej patelni, aż do lekkiego zrumienienia, następnie dodajemy kilka łyżek miodu, cukru lub syropu klonowego i karmelizujemy przez kilka minut.

Tak przetworzone mięso może stać się bazą pysznej potrawy w stylu azjatyckim. Do skarmelizowanych polędwiczek wystarczy dodać posiekaną czerwoną cebulę, pokrojoną w kostkę cukinię i czerwoną paprykę, starty imbir, trochę sosu sojowego i soku z limonki. Wszystko doprawiamy solą i pieprzem, dolewamy trochę wody i dusimy przez kwadrans. Podajemy z ryżem jaśminowym.

Karmelizować możemy też niektóre wędliny, zwłaszcza szynkę. Po co? Na przykład po to, by uzyskać smaczny i aromatyczny dodatek do sałatki. Szynkę należy wówczas pokroić w cienkie plastry, które później przekładamy na patelnię, na której wcześniej rozgrzaliśmy trochę miodu. Gdy wędlina nabierze ładnego, karmelowego koloru, układamy ją na dużej tacy.

Po schłodzeniu skarmelizowaną szynkę dodajemy do miski z różnymi sałatami (np. rukolą i roszponką), pokrojoną w drobną kostkę papryką i cebulą oraz czarnymi oliwkami. Wszystko posypujemy podprażonymi ziarnami słonecznika. Taka sałatka świetnie smakuje ze świeżą, chrupiącą bagietką.