Czas na staropolski piernik

Polacy zajadają się piernikiem już od czasów średniowiecza, gdy uczestnicy wypraw krzyżowych zaczęli przywozić z odległych krajów przyprawy korzenne: goździki, cynamon czy imbir. Choć były drogim rarytasem, chętnie dodawano je do niemal każdej potrawy, w tym także ciasta chlebowego – stąd w zapiskach z XIV wieku pojawia się określenie "pieprzny chleb toruński". Słowo piernik pochodzi zresztą od staropolskiego przymiotnika pierny, czyli pieprzny.

Dlaczego właśnie Toruń stał się znany z korzennych wypieków? W średniowieczu okolica słynęła z doskonałej mąki i miodu, a nadwiślańskie miasto utrzymywało ożywione stosunki handlowe ze światem, co przekładało się na większą dostępnością egzotycznych przypraw. Wykorzystali to wybitni specjaliści z tutejszego cechu piekarskiego, oferując produkt o europejskiej sławie.

Pierniki wykorzystywano na wiele sposobów. Najczęściej oczywiście były zjadane, jako przekąska lub deser po głównym posiłku. Ciasto piernikowe, między innymi dzięki wysokiej zawartości przypraw korzennych, nie psuje się łatwo i długo można je przechowywać. Dlatego przysmak zabierano na wyprawy, pierniki służyły jako chleb dla pielgrzymów czy suchar dla żołnierzy.

Receptury toruńskich specjałów były pilnie strzeżoną tajemnicą, sekret ich smaku tkwił m.in. w długim leżakowaniu ciasta, niekiedy trwającym… 20 lat. Jednak nawet krótszy okres dojrzewania sprawi, że ciasto nabierze niepowtarzalnego smaku oraz aromatu i stanie się przebojem na świątecznym stole. Jak je przygotować?

Staropolski piernik nabierze walorów, gdy poleżakuje około 4-6 tygodni, dlatego, jeśli chcemy raczyć się nim w Boże Narodzenie, przygotowanie warto rozpocząć już w listopadzie.

Zadanie nie jest skomplikowane. Do rondelka dodajmy miód: akacjowy, lipowy, dla zaostrzenia smaku możemy też użyć trochę gryczanego (500 g), masło, które niekiedy, śladem naszych przodków, zastępuje się częściowo smalcem (250 g) oraz cukier, np. trzcinowy (1,5-2 szklanki, choć generalnie im mniej słodzika, tym korzystniej dla naszego zdrowia). Podgrzewamy, cały czas mieszając, aż do całkowitego rozpuszczenia.

Po wystudzeniu masę przelewamy do miski, wsypujemy mąkę pszenną, którą można pomieszać z żytnią (1 kg), gotową przyprawę korzenną do pierników (2 torebki) i sól (niewielką łyżeczkę). Dodajemy sodę oczyszczoną (3 łyżeczki), którą wcześniej rozpuściliśmy w mleku (pół szklanki) oraz wbijamy jajka (3 sztuki). Wyrabiamy (ręcznie lub mikserem), aż do uzyskania gładkiego, dość rzadkiego ciasta.

Przekładamy je do szklanego lub kamionkowego naczynia, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na kilka tygodni w chłodne miejsce, do lodówki albo piwnicy.

Gdy ciasto dojrzeje, możemy przystąpić do pieczenia piernika, najlepiej przystąpić do tego na kilka dni przed świętami. Masę dzielimy na trzy części i każdą rozwałkowujemy, podsypując mąką. Ciastem wypełniamy prostokątną blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Każdy placek pieczemy około 15-20 minut, w temperaturze 170 st.

Po wystudzeniu dwa blaty smarujemy lekko podgrzanymi powidłami, tradycyjnymi, czyli śliwkowymi, albo trochę bardziej nowoczesnymi, np. śliwkowo-gruszkowymi (przepis na końcu artykułu), po czym nakładamy na siebie. Wierzch stanowi trzeci blat, którego nie smarujemy.

Ciasto owijamy w folię spożywczą, obciążamy (np. deską do krojenia) i odkładamy na kilka dni w chłodne miejsce. Po tym czasie pokrywamy je polewą z czekolady rozpuszczonej w kąpieli wodnej i posypujemy posiekanymi orzechami włoskimi.

Piernik przechowujemy w chłodnym miejscu, dzięki czemu na długo zachować świeżość i smak.

Dojrzałe śliwki węgierki (2 kg) opłukujemy i pozbawiamy pestek, zaś gruszki (kilogram) obieramy, usuwając też gniazda nasienne. Owoce przekładamy do garnka, dolewamy odrobinę wody, wsypujemy 30-40 dag cukru i smażymy na małym ogniu, często mieszając, aż masa zgęstnieje i zacznie odchodzić od ścianek naczynia.