Co zrobić ze zużytym olejem?

Oleje roślinne znalazły szerokie zastosowanie w kuchni. Dużą popularnością cieszy się olej słonecznikowy, kukurydziany, z pestek winogron, arachidowy, sezamowy, rzepakowy, z orzecha włoskiego, sojowy, a także oliwa. Oleje pozyskuje się z różnych części roślin – m.in. owoców, pestek i nasion. W większości wykorzystywane są jako tłuszcze jadalne; oleje stosuje się przede wszystkim jako dodatek do różnych dań.

Warto jednak wiedzieć, jak prawidłowo obchodzić się z olejem, aby był smaczny i nie miał niekorzystnego wpływu na nasze zdrowie. Przede wszystkim pamiętajmy, że różne czynniki zewnętrzne, m.in. wysoka temperatura i światło, psują go.

W takich warunkach olej może zjełczeć, co jest dla niego bardzo niebezpieczne. Jełczenie to skutek utleniania kwasów tłuszczowych lub hydrolizy wiązań estrowych obecnych w tłuszczach. Zjełczałe tłuszcze są szkodliwe dla zdrowia, ponieważ w takim produkcie obecne są toksyczne substancje, zniszczeniu ulegają natomiast witaminy i niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. Zjełczały tłuszcz wchodzi także w interakcję z białkami, tworząc nierozpuszczalne polimery zmniejszające przyswajalność białek. By do tego nie dopuścić, oleje należy przechowywać w chłodnym, suchym i zaciemnionym miejscu.

Wiele wątpliwości budzi smażenie na olejach roślinnych. Przede wszystkim należy pamiętać, że tłuszcze podczas obróbki termicznej – zwłaszcza gdy temperatura przekracza 180 stopni – ulegają różnym przemianom. W wysokiej temperaturze olej traci cenne właściwości, łatwo można go również spalić (dzieje się tak, gdy olej zaczyna dymić). A w spalonym tłuszczu obecna jest akroleina – bardzo szkodliwa substancja toksyczna mająca działanie rakotwórcze.

Spalony olej nie nadaje się do powtórnego użycia. W ogóle najbezpieczniej jest wylewać resztki pod każdym smażeniu. Należy wybierać oleje, które są mniej podatne na utlenianie, mają więc wyższą "temperaturę dymienia". Pod tym względem najlepsze są oleje: palmowy i rzepakowy, a także oliwa z oliwek. Te same oleje powinny być używane, gdy smażenie jest dłuższe (np. w frytkownicy)
. Uwaga – nie powinno się smażyć na surowych olejach tłoczonych na zimno (czyli nierafinowanych). Zawierają one bowiem szybko ulegające przemianom dodatki, nawet podczas krótkiego domowego smażenia. Również podczas długotrwałego smażenia masła wytwarza się rakotwórcza akroleina.

Aby smażenie było możliwie najmniej szkodliwe dla zdrowia, zawsze należy smażyć na świeżym oleju. Niektórzy kilka razy smażą na jednej porcji oleju. Jest to niewskazane, w ostateczności jednak po użyciu i wystygnięciu można taki olej przefiltrować, aby usunąć drobne zanieczyszczenia, i ewentualnie użyć ponownie. Przed kolejnym wykorzystaniem powinien być przechowywany w szczelnym naczyniu, w suchym i zaciemnionym miejscu. Jednak wielokrotne smażenie na tym samym oleju jest niedopuszczalne. Pamiętajmy, że zmiana smaku oleju następuje później niż wydzielenie się substancji rakotwórczych.

Do wyrzucenia jest olej, na którego powierzchni wytworzyła się piana – to znak, że się zepsuł. Tak samo należy postąpić z tym, który nieprzyjemnie pachnie i który ściemniał. O zepsuciu oleju świadczy także dymienie oraz fakt, że po podgrzaniu nie wrze. Należy się go wtedy pozbyć. W jaki sposób zrobić to najlepiej?

Zużyty olej powinien najpierw przestygnąć. Gdy będzie zimny, najlepiej przelać go do osobnego pojemnika (np. butelki) i wyrzucić. Możesz wygospodarować jeden większy pojemnik i zlewać do niego zużyty olej po wystygnięciu. Gorącego oleju nie wlewa się do kanalizacji (toalety, zlewu) – kiedy ostygnie, stanie się twardy i może zapchać rury. Oleje wykorzystywane na dużą skalę (np. w restauracjach i barach) powinny być oddawane specjalistycznym firmom zajmującym się odbiorem zużytego oleju spożywczego i innych tłuszczów.

Co ciekawe, zużyty olej roślinny znajduje coraz szersze zastosowanie. Niektórzy używają go np. jako oleju opałowego lub napędowego.

Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl