Co zrobić, by mięso było kruche i soczyste? Sprawdzone triki
Co zrobić, by mięso było kruche i soczyste? Mięso to podstawa udanego obiadu – pieczone, smażone, duszone – możliwości jest nieskończenie wiele. Jednak o sukcesie dania decyduje nie tylko sposób podania mięsa czy podkreślające je przyprawy lub dodatki. Najistotniejsza jest tekstura naszego produktu: kruche, soczyste i rozpływające się w ustach – o takie mięso nam chodzi.
Jak wybrać dobre mięso?
Nie od dziś wiadomo, że podstawą jest dobry półprodukt – najlepiej wybrać mięso z hodowli ekologicznej, pozbawione zbędnych dodatków od producentów czy antybiotyków. Do tego świeże, jędrne, apetyczne i nieprzetworzone. Najlepiej z delikatnym przerostem tłuszczu, który jest nośnikiem smaku, oraz bez żył, ścięgien czy resztek skóry.
Marynowanie mięsa
Mięso wymaga odrobiny cierpliwości i doboru odpowiednich składników, które zadbają o kruchość i soczystość potrawy jeszcze przed obróbką cieplną. Kluczem jest tutaj marynata, czyli płynne i sypkie dodatki, w których mięso będzie leżakować aż skruszeje i nabierze odpowiedniego aromatu. Do marynowania nieodzowne będą takie produkty, jak: maślanka, alkohol, cytryna, ocet lub... plasterki kiwi czy skórka z papai. Wybierz jeden z tych składników jako bazę marynaty, a sprawisz, że mięso będzie kruche i soczyste jak nigdy.
Pamiętaj o zachowaniu odpowiednich proporcji pomiędzy smakiem kwaśnym, słodkim, słonym. Warto więc połączyć np. sok z cytryny, sól, odrobinę miodu i paprykę chili, nadającą pikanterii, z olejem, który ma połączyć smaki. Taką marynatę możesz dowolnie modyfikować, dopasowując ją do upodobań twoich i twojej rodziny czy znajomych.
Paweł Loroch o kuchni. Powinna być sercem domu
Zamykanie porów
Niezależnie od tego, czy mięso będziesz dusić czy piec, konieczne jest wstępne przesmażenie mięsa, by zamknąć jego smak wewnątrz. To pozwoli na zachowanie wybornego smaku w każdym kruchym i soczystym kawałku.
Istotne jest, by przed obsmażeniem przygotowanego kawałka mięsa, oczyścić je z nadmiaru marynaty, a następnie położyć na rozgrzanej patelni lub bezpośrednio w rondlu, w którym potem będzie dusić się potrawa. Pamiętaj, by nie mieszać i nie ruszać mięsa dopóki białko porządnie się nie zetnie. Krucha, brązowa skórka podkręci smak potrawy.
Uwaga na temperaturę i czas pieczenia
Pamiętaj, by zawsze dobierać temperaturę i czas obróbki cieplnej do wagi mięsa, a także do jego rodzaju. Zbyt długie smażenie (czy pieczenie) lub za wysoka temperatura spowodują, że mięso będzie twarde i suche, zamiast kruche i soczyste. Warto więc zaopatrzyć się w dobrą patelnię o grubym dnie oraz termometr do mięsa, który pozwoli ocenić, czy mięso jest już gotowe.
Zobacz też:
Daj mu odpocząć!
Jeżeli jedyną metodą obróbki jest smażenie, to na tym etapie możesz zakończyć – pamiętaj jednak, by nie kroić mięsa od razu po zdjęciu z patelni. Szefowie kuchni akcentują, że mięso musi lekko stężeć, by smakowite soki i tłuszcz nie wypłynęły, lecz pozostały wewnątrz soczystego kawałka mięsa.
Ta sama zasada tyczy się dań, w których mięso po przesmażeniu będziesz piec – po wyjęciu z piekarnika zostaw je w spokoju na ok. 10-15 minut. To dobry czas, by przygotować serwis lub otworzyć butelkę wina!