Co to jest dacquoise?

W Polsce często bywa nazywany po prostu dakłasem, ponieważ wymówienie jego oryginalnej nazwy sprawia zwykle nie lada problem. Słowo "dacquois" nawiązuje do mieszkanek położonego w południowo-zachodniej Francji miasta Dax, ponieważ tutejsze gospodynie od dawna słyną z przyrządzania wybornych deserów bezowych.

Nie wiadomo, kto pierwszy wpadł na pomysł zapiekania ubitych na sztywną pianę białek zmieszanych z cukrem. Prawdopodobnie miało to miejsce we Francji, w XVII wieku. Niedługo później miejscowi cukiernicy zaczęli eksperymenty z bezą, czego efektem był m.in. dacquoise, początkowo przygotowywany przede wszystkim na dworach zamożnych mieszczan i arystokratów. Pod koniec XVIII w. deser zdobył dużą popularność w Anglii, do której po Rewolucji Francuskiej uciekło wielu mistrzów cukierniczych.

Dacquoise w różnych odsłonach

Najbardziej tradycyjna forma dacquoise to bezowe blaty z posiekanymi orzechami laskowymi lub migdałami przełożone bitą śmietaną lub kremem śmietankowym. Częsty dodatek stanowią również daktyle.

Jednak ten klasyczny deser doczekał się wielu "wariacji". Jedną z najbardziej cenionych jest marjolaina. Jej recepturę stworzył Fernand Point, słynny XX-wieczny szef kuchni, uznawany za ojca nowoczesnej kuchni francuskiej. Jego wypiek miał postać bezowych prostokątów, między którymi skrywał się krem czekoladowy.

Wielu miłośników ma również dacquoise przełożony kremem z dodatkiem wiśni w rumie. Deser często wzbogaca się również świeżymi owocami, zazwyczaj truskawkami lub malinami, będącymi przeciwwagą dla intensywnej słodyczy bezy oraz kremu.

Jedną z najnowszych wersji specjału jest dacquoise przełożony masą z karmelizowanych bananów oraz prażonych orzechów pekan.

Dacquoise – jak to zrobić

Przygotowanie dacquoise należy rozpocząć od upieczenia bezowych blatów, co wcale nie jest tak trudne, jak się niektórym wydaje. Najważniejsze, by przestrzegać kluczowych zasad – jedna z nich głosi, że wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową.

1. Na początku ubijamy w mikserze na sztywną pianę sześć białek, do których warto dodać szczyptę soli. Powoli wsypujemy cukier (300 g) zmieszany wcześniej z dwoma łyżkami cukru trzcinowego.
2. Cały czas mieszamy, a gdy masa stanie się gęsta i błyszcząca dodajemy łyżeczkę octu winnego lub soku z cytryny.
3. Znów delikatnie mieszamy, a na koniec dosypujemy 100 g zmielonych orzechów laskowych, włoskich lub migdałów (w oryginalnych przepisach na dacquoise najczęściej pojawiały się te pierwsze).
4. Możemy też dodać 6-8 drobniutko pokrojonych daktyli.
5. Masę przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Najlepiej na wyrysowanych na nim okręgach o średnicy około 24 centymetrów.
6. Musimy przygotować 2-3 blaty bezowe.
7. Najpierw pieczemy je przez 4-5 minut w temperaturze 160 st., później zmniejszamy ją do 120 st. i zostawiamy bezy na 90 minut, aż się zarumienią. Następnie wyłączamy piekarnik, uchylamy drzwiczki i pozostawiamy zawartość do wystudzenia, nawet na kilka godzin.
8. Gdy mamy gotowe blaty bezowe, możemy przygotować krem. W najbardziej tradycyjnej wersji potrzebujemy opakowania schłodzonego serka mascarpone (250 g) oraz równie chłodnej śmietany 30-procentowej (500 ml).
9. Te składniki miksujemy z cukrem pudrem (łyżka) oraz drobno posiekanymi orzechami włoskimi (50 g) i daktylami (około 10 sztuk). Możemy też dodać 1-2 łyżeczki ekstraktu waniliowego lub odrobinę świeżego miąższu wanilii.
10. Wszystko miksujemy, aż do uzyskania kremu o aksamitnej konsystencji.
11. Jeśli mamy dwa blaty bezowe, pierwszy smarujemy połową kremu, następnie przykrywamy go drugim blatem, na który wykładamy resztę kremu.
12. Dacquoise dekorujemy orzechami i daktylami, choć z powodzeniem można też wykorzystać sezonowe owoce: truskawki, maliny, wiśnie czy borówki.