Chleb z ormiańsko-gruzińskim przytupem. Sekrety lawaszu i puri

Izabela Lenkiewicz, Wirtualna Polska: Jak to się stało, że wylądował pan w kraju nad Wisłą i zaczął wypiekać ormiańsko-gruzińskie chleby?
Vigen Marukyan: Dwadzieścia trzy lata temu wyemigrowałam z Armenii do Polski, za chlebem (śmiech). Zaznaczę, że początkowo nie zajmowałem się jego wypiekaniem tylko handlem. Sprzedawałam między innymi na dawnym Stadionie Dziesięciolecia. To było źródłem mojego dochodu. W tym czasie założyłem tu rodzinę. Ze względu na to, że gastronomia bliska była mojemu sercu – w ojczyźnie pracowałem kilka lat w restauracji – postanowiłem spróbować swoich sił jako producent gruzińskiego i ormiańskiego chleba. Chleby, które zacząłem wypiekać 15 lat temu, dostarczałem do warszawskich sklepów. W pewnym momencie najzwyczajniej przestał mi się ten biznes opłacać. Podjąłem decyzję, że otworzę swój sklep i piekarnię w jednym.

Jak wyglądały pana pierwsze kroki?
Pod górkę (śmiech). Ale nie zrażałem się. Zacząłem od pieca. Uznałem, że jeśli mam produkować między innymi oryginalny gruziński chleb puri, który ma podbić podniebienia Polaków, muszę w swoim punkcie postawić tradycyjny gliniany piec gruziński. Taki piec nazywa się tondir i przypomina trochę studnię. To w nim piecze się też słynny gruziński i ormiański chleb lawasz. Choć tradycja tondira liczy aż 3 tysiące lat i wydaje się współcześnie jakimś antykiem, do dziś na gruzińskich i ormiańskich wsiach w wielu domostwach taki piec stoi i jest używany. W Armenii widziałem piec na gaz i od razu taki mi się zamarzył, tyle że w Polsce nie znalazłem lokalu, w którym mógłbym taki piec gazowy zainstalować. Dopiero gdy dowiedziałem się o tondirach na spirale, czyli o elektrycznych odpowiednikach, niemal natychmiast wynająłem pierwszy lokal, gdzie miała powstać moja pierwsza piekarnia. Sprowadziłem do Polski piekarza z Gruzji, który bardzo dobrze zna się na fachu. Potem przez konsulat, po wielu trudach, ściągnąłem Ormianina – też speca w dziedzinie. W lutym zacząłem działalność w Ożarowie Mazowieckim pod Warszawą. W tej chwili mam już trzy piekarnie. Wkrótce otworzę czwarty punkt. I mam ręce pełne roboty.

Polska jest krainą chleba. Dawniej bochenki traktowało się z namaszczeniem, kreśląc na nim znak krzyża. W modlitwach proszono Boga, by nigdy go nie zabrakło. Większość z nas od niego zaczyna dzień, na nim go kończy... Podbić obcym chlebem podniebienia Polaków, którzy na punkcie swojego pieczywa mają bzika to nie lada wyczyn.
Chce pani przez to powiedzieć, że Polacy jedzą dużo chleba (śmiech)? To zapraszam do Armenii albo Gruzji. Tam ludzie kupują na raz po 3-4 chleby na jedną rodziną. Tam dzień bez chleba jest dniem straconym. Przez ponad 20 lat pobytu w Polsce, nie zauważyłem tego tutaj. Tu przeciętna, czteroosobowa rodzina kupuje jeden bochenek ulubionego chleba często na dwa-trzy dni. W porównaniu z Ormianami czy Gruzinami Polacy wypadają raczej blado pod tym względem.

Może to wynika z różnic w kulturze jedzenia chleba. U nas współcześnie to podstawa kanapek, czyli głównie śniadań albo kolacji. A jak się traktuje go w Gruzji czy Armenii - do czego go podajecie?
Do wszystkiego. Kanapki też z nim robimy. Zarówno z takiego bardziej pszennego bochenka, podobnego do polskiego pieczywa, jak i z tradycyjnych lawaszy lub puri, które wypiekamy w naszych sklepach na bieżąco. Rozwarstwiamy taki chleb puri, wkładamy coś do środka, zwijamy i jest kanapka. Podobnie postępujemy z lawaszem.

I co do takiego lawasza najchętniej pakujcie?
Plastry basturmy, czyli suszonej wołowiny specjalnie przyprawionej. Wiosną i latem, kiedy rośnie estragon, robimy sezonowe kanapki z masłem, jajkiem i z listkami estragonu. Zimą lawasz to na przykład obowiązkowy dodatek to tradycyjnej zupy chasz. Kiedyś danie biedaków, dziś narodowy rarytas. Lawasz zastępuje nam w tym daniu łyżkę.

A skoro już o lawaszu mowa. Co to za chleb?
To nasze dobro narodowe wpisane na listę Unesco. Towarzyszy kulturze naszego stołu od 3 tysięcy lat. Na co dzień i od święta. Tradycyjnie lawasze robi się z mąki pszennej, wody i soli. Z ciasta rozciąga się długi i cienki placek, który przykleja się do ściany pieca. Cały proces pieczenia wygląda jak rytuał. Co ciekawe, lawasz po wypieczeniu można przechowywać nawet do dwóch tygodni. Warunek? Musi leżakować szczelnie zamknięty w chłodnym miejscu. By przywrócić mu świeżość i miękkość, wystarczy skropić go wodą i chwilę odczekać.

Co sprawia, że w soboty ciągną całe pielgrzymki do pana piekarń?
Może właśnie to, że Polacy są już znudzeni polskim pieczywem? Albo do niego zrażeni, bo wiedzą co się w nim faktycznie znajduje. Sama chemia. Moje chleby są w stu procentach naturalne, nie dodajmy do ciasta żadnych ulepszaczy ani spulchniaczy. Toteż naturalnie nasz chleb po dwóch dniach jest twardy, podczas gdy chleb "ulepszony" potrafi być miękki i pulchny przez parę dni.

Nie da się ukryć, że pańscy klienci oszaleli na punkcie chleba puri.
Faktycznie, puri cieszy się ogromnym wzięciem. Klienci podjadają go na miejscu, często wracają po następny. Zauważyłem, że nasze pieczywo szczególnie uwielbiają dzieci. Całkiem niedawno miała miejsce taka sytuacja. W kolejce stała matka z kilkuletnią córką. I tak się niefortunnie złożyło, że chleb "wyszedł". Zabrakło go dla paru osób stojących w kolejce, w tym dla tej pani z dzieckiem. O następnej partii nie było mowy, bo już zbliżała się godzina zamknięcia piekarni. Dziecko w płacz, krzycząc: "ja chcę chleba!" No dramat. Nie mogliśmy tak tego zostawić. Jeden z piekarzy, który odłożył sobie chleb, oddał go tej pani z dzieckiem. Udało się osuszyć łzy (śmiech). Dużym powodzeniem cieszy się również gruzińskie chaczapuri, czyli ciasto drożdżowe z różnym nadzieniem: serem, szpinakiem, mięsem wołowym, wieprzowym, pieczarkami, szynką. Mamy również słodkie croissanty ze świeżymi owocami i czekoladą. Dla każdego coś miłego. A już niedługo mój asortyment jeszcze bardziej się poszerzy o chociażby: chaczapuri adżarskie podawane z jajkiem, mrożone chinkali, czyli gruzińskie pierogi z mięsem – robione przez moich pracowników, ciasta ormiańskie, a także będzie można zakupić oryginalne gruzińskie i ormiańskie wina. Zapraszam wszystkich serdecznie.

A pana dzieci wolą polskie czy gruzińskie pieczywo?
Szczerze? Jedzą tylko puri (śmiech).