Chleb prosto z pieca

Miękki, gumowy i bez smaku - taki jest często (no dobrze: zwykle) chleb kupowany w wielkich sklepach. W tych małych zresztą też, bo ogromna większość sprzedawców zaopatruje się w zakładach masowo produkujących pieczywo. Niewielkie piekarnie, w których ciągle człowiek wyrabia ciasto i czuwa nad procesem produkcji, upadają. Pracę przejmują maszyny, a ostateczny produkt jest taki jak one, czyli nieprzyjemnie powtarzalny.

Warto zatem choć czasami zapomnieć o kupowaniu chleba w sklepie i samemu upiec kilka bochenków.

Pierwsza i najważniejsza różnica dotyczy tego, że tradycyjny polski chleb, którym zachwycają się smakosze z całego świata, robiony jest na zakwasie, a nie na „pospolitych" drożdżach ze sklepu.

Zrobienie zakwasu nie jest trudne, ale z pewnością czasochłonne.

Garść mąki (żytniej lub pszennej - zależnie od tego, jaki smak chcemy uzyskać) mieszamy dokładnie z taką ilością letniej wody, by powstała jednolita papka o konsystencji zbliżonej do ciasta naleśnikowego. Całość przykrywamy i stawiamy w ciepłym miejscu. Mieszamy co dwanaście godzin aż do wytworzenia bąbelków powietrza, a codziennie dodajemy kolejną garść mąki oraz tyle wody, by utrzymać początkową konsystencję papki.

Po 4-5 dniach uzyskujemy prawdziwy zakwas, którym można będzie „zaprawić" ciasto. Dodatkowo wysuszony na lnianej ściereczce i zamknięty w szczelnym słoiku możemy przechowywać całymi latami, w razie potrzeby tylko rozrabiając i tym samym oszczędzając kilku dni oczekiwania.

Mając zakwas, możemy przygotować zaczyn. Do połowy szklanki zakwasu dodajemy dwie szklanki mąki oraz szklankę wody. Mieszamy i pozostawiamy do wyrośnięcia na minimum kilka godzin, choć może to być nawet doba. Generalnie najlepiej przystąpić do pieczenia, gdy objętość zaczynu się podwoi.

Wreszcie dodajemy ostateczne składniki, czyli znów wodę i mąkę (pszenną razową, orkiszową, żytnią, graham, a nawet kukurydzianą czy ryżową... do wyboru, do koloru), ale także sól, cukier oraz - jeżeli przepadamy za takimi dodatkami - oliwę i/lub maślankę.

Jeszcze „tylko" wyrabiamy i do pieca!

W tym miejscu warto dodać, że porządne wyrobienie ciasta zajmie nam sporo czasu i będzie kosztowało wiele wysiłku. Warto więc zainwestować w specjalną maszynkę do pieczenia chleba lub robota kuchennego z odpowiednio mocnym silnikiem. Maszyna przygotuje ciasto szybciej i dokładniej niż człowiek, oszczędzając nam w dodatku niezłych ćwiczeń fizycznych.

Samo pieczenie trwa już w porównaniu z przygotowaniami mgnienie oka, bo ledwie około godziny. Najlepiej na bieżąco kontrolować stan naszego wypieku i wyłączyć urządzenie, kiedy skórka chleba ładnie się zarumieni.

Oczywiście warto urozmaicić nasze domowe pieczywo poza klasycznymi składnikami użyć różnych dodatków. W cieście mogą się więc znaleźć najróżniejsze ziarna (od słonecznika i dyni przez soję po nasiona sezamu), otręby, zioła, drobno pokrojona cebulka, żółty ser, mleko, miód, mak... Jeśli przygotowujemy bułeczki, masło oraz jajka nadadzą im delikatności, miękkości i szczególnego aromatu.

Na koniec dodajmy, że takiego niby zwykłego domowego chleba warto zrobić dużo więcej, niż jest według nas potrzebne. Doświadczenie uczy, że nawet ci, którzy za pieczywem specjalnie nie przepadają, tym razem wyjątkowo sięgną po kilka kawałków. Bo temu zapachowi rzeczywiście nie sposób się oprzeć.

fett

fot. metyl lives/CC