Cheddar – co warto wiedzieć przed zakupem?

Trudno dokładnie ustalić, kiedy rozpoczęła się historia tego popularnego sera podpuszczkowego. Jego korzeni trzeba szukać w małej wiosce Cheddar położonej w południowo-zachodniej Anglii. W pobliskich jaskiniach panowały idealne warunki do dojrzewania specjału wytwarzanego z krowiego mleka. Już w XII wieku zajadał się nim król Henryk II, o czym świadczy zachowany do dziś dokument poświadczający zakup blisko 5 ton sera na potrzeby dworu monarchy. Także kolejni angielscy władcy cenili ten przysmak – za czasów Karola I cała jego produkcja była wysyłana do Londynu.

Największe zasługi dla popularyzacji cheddara położył jednak Joseph Harding. XIX-wieczny mleczarz z Somerset opracował nowatorską technologię produkcji sera, dzięki czemu wytwarzał go na tyle dużo, że mógł eksportować specjał nawet do Stanów Zjednoczonych, gdzie szybko zyskał liczne grono wielbicieli. Natomiast synowie Hardinga upowszechnili cheddar w Australii i Nowej Zelandii.

Dziś ten gatunek sera jest marką globalną. Cieszy się uznaniem nie tylko w Wielkiej Brytanii (gdzie jego sprzedaż sięga 2 miliardów funtów rocznie) i Stanach Zjednoczonych (w USA pod względem popularności ustępuje tylko mozzarelli), ale również w Irlandii, Kanadzie, Australii, RPA czy w krajach skandynawskich.

Cheddara polubili również Polacy. W naszych sklepach pojawia się coraz więcej tego typu produktów, różniących się jednak często smakiem i kolorem. Skąd ta odmienność? Na smak sera wpływa czas dojrzewania – im jest dłuższy, tym specjał staje się bardziej ostry i kwaskowy, po dłuższym leżakowaniu nabiera także orzechowego aromatu. Oryginalny cheddar posiada bladożółtą barwę. Dlaczego w sklepie często bywa pomarańczowy? To efekt dodatku barwników.

Angielski ser stanowi bogate źródło niezbędnych dla organizmu aminokwasów, choćby tyrozyny, wpływającej na poprawę samopoczucia, zmniejszającej stres, poprawiającej pamięć, pomocnej w leczeniu depresji czy choroby Parkinsona, a także zwiększającej spalanie tłuszczu.

Już pięć plasterków cheddara zaspokaja nasze dzienne zapotrzebowanie na wapń – pierwiastek, potrzebny mięśniom, poprawiający gęstość i wytrzymałość kości, przeciwdziałający chociażby osteoporozie. Dodatkowo zawarta w przysmaku kazeina i witamina D ułatwiają wchłanianie wapnia, co sprawia, że jest on bardzo dobrze przyswajalny.

Cheddar dostarcza też solidnej porcji chromu (obniża poziom "złego" cholesterolu LDL, wspomaga regulację poziomu glukozy we krwi, wzmaga odchudzanie, zwiększa masę mięśniową), fosforu (niezbędny dla prawidłowego rozwoju kości i zębów, zmniejsza ryzyko kamicy nerkowej) czy chloru (reguluje równowagę kwasowo-zasadową, wspomaga prawidłowe funkcjonowanie nerwów i mięśni).

Twarde sery podpuszczkowe to również skarbnica witaminy A (jest niezbędna w procesie widzenia, poprawia wygląd skóry, zapobiega rozwojowi poważanych chorób, w tym nowotworów) oraz witamin z grupy B (zwłaszcza B2 i B12), a także nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych, które zapewniają solidną porcję energii.

Regularne jedzenie cheddara zmniejsza też ryzyko próchnicy i chorób dziąseł, ponieważ podnosi się wówczas pH płytki nazębnej, czego nie zaobserwowano w przypadku spożywania mleka czy jogurtu.

Jednak tym przysmakiem nie należy objadać się bez umiaru. Angielski ser dostarcza bowiem także solidnej dawki sodu, którego nie powinny nadużywać osoby z nadciśnieniem tętniczym. Według zaleceń specjalistów dzienna dawka tego typu przysmaków powinna wynosić około 30 g w przypadku mężczyzn i 20 g u kobiet. Częste przekraczanie tych norm może działać niekorzystnie na układ krążenia, a nawet zwiększać zagrożenie rozwoju cukrzycy.

Przed zakupem cheddara warto przeczytać jego skład. Najlepiej, jeśli znajdziemy w nim tylko mleko, sól, kultury bakterii fermentacji mlekowej, podpuszczkę mikrobiologiczną, ewentualnie przyprawy. W polskich sklepach trudno jednak znaleźć ser bez barwników: karotenów lub annato. Na szczęście oba są raczej nieszkodliwe dla zdrowia, lecz mając wybór, warto kupować produkty z karotenami, ponieważ – jak wynika z niektórych źródeł – nadmiar annato może powodować bóle głowy lub zwiększać ryzyko alergii.

Większość dostępnych na rynku serów ma w składzie także chlorek wapnia, powszechnie wykorzystywany w przemyśle spożywczym nieorganiczny związek chemiczny pełniący rolę regulatora kwasowości, stabilizatora, emulgatora i substancji wiążącej. Nie wykazuje on żadnych niebezpiecznych dla zdrowia skutków ubocznych, a nawet niekiedy zwiększa przyswajalność zawartych w przysmaku aminokwasów, wapnia czy fosforu.

Zdecydowanie należy natomiast unikać wyrobów seropodobnych, "wzbogacanych" chemicznymi stabilizatorami i konserwantami (np. azotanem potasu, który pośrednio może sprzyjać rozwojowi nowotworów), a zwłaszcza utwardzonymi tłuszczami roślinnymi, które zwiększają ryzyko otyłości, podwyższają stężenie "złego" cholesterolu, a nawet mogą wpływać na pogorszenie koncentracji i pamięci.