Befsztyk tatarski – jak to zrobić?

Popularna teoria głosi, że befsztyk tatarski zawdzięcza swoją nazwą wojownikom Złotej Ordy, którzy w czasie wypraw bojowych mieli zwyczaj przechowywania pod siodłem kawałków surowego mięsa. Po takim kilkudniowym "rozbiciu" nadawało się do spożycia. Jednak, po pierwsze, była to konina, a nie wołowina. Po drugie, badania historyków wykazały, że jedzono ją sporadycznie, częściej służyła ochronie wierzchowca przed otarciami.

"Być może przydomek "tatarski" ukuł się wraz z historiami o okrucieństwie tatarskich hord. Wszak tatara spożywamy wyłącznie na surowo, a to nawet w XVI w. uchodziło za pewną ekstrawagancję. Jedzenie surowego mięsa jest dla wielu czynnością odhumanizowaną, niemal dziką" – pisze w jednym z felietonów Magda Gessler.

Tak naprawdę korzeni tatara należy szukać w zupełnie innym zakątku Europy. Choć surowe, rozmaicie doprawiane mięso jest od wieków jadane zarówno w Chile, jak i Etiopii, to Francuzi uczynili z niego kulinarne dzieło sztuki. Prawdopodobnie miało miejsce na przełomie XIX i XX wieku, choć pierwszy spisany przepis na "steak tartare" pochodzi z legendarnej encyklopedii "Larousse Gastronomique" z 1938 r. Popularna u nas nazwa befsztyk pochodzi zaś z języka angielskiego i oznacza po prostu kawałek wołowiny.

Tatar wciąż często gości na polskich stołach. Jest obowiązkowym punktem w menu różnych przyjęć, wesel czy chrzcin. Czy jednak na pewno wiemy, jak go przygotowywać?

Podstawą idealnego befsztyka tatarskiego jest oczywiście polędwica wołowa. Mięso powinno być jak najwyższej jakości. Dobrze, gdyby posiadało certyfikat QMP. To oznaczenie systemu opracowanego przez Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego, wprowadzającego ścisłe normy produkcji wołowiny.

Polędwica ma nie tylko delikatną, soczystą i kruchą strukturę, ale dostarcza też sporo wartości odżywczych. Stanowi bogate źródło wysokowartościowego i łatwo przyswajalnego białka zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne, których organizm człowieka nie wytwarza samodzielnie, dlatego muszą być dostarczane wraz z pokarmem.

W wołowinie znajdziemy też sporo kolagenu, dzięki któremu skóra jest gładka i sprężysta, naczynia krwionośne zachowują elastyczność, rany szybko się goją, złamane kości zrastają, zaś stawy sprawnie funkcjonują. Pozwala on także zachować odporność, hamuje rozprzestrzenianie się szkodliwych drobnoustrojów i komórek nowotworowych oraz przeciwdziała gromadzeniu się toksyn.

Polędwica wołowa kryje dość dużą porcję cennych witamin z grupy B. Jest skarbnicą dobrze przyswajalnego żelaza, cynku oraz selenu – jednego z najważniejszych antyoksydantów, niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania systemu immunologicznego.

Wołowina nie należy do mięs zbyt tłustych, ale zawiera sporo sprzężonego kwasu linolowego (CLA), który pomaga oczyszczać organizm z toksyn, redukować tkankę tłuszczową oraz zapobiegać miażdżycy i innym chorobom układu krwionośnego.

Zanim zaczniemy przyrządzać tatara polędwicę należy dobrze schłodzić, na przykład umieszczając na kwadrans w zamrażalniku. Następnie mięso bardzo dokładnie rozdrabniamy, najpierw krojąc w plastry (wzdłuż włókien), później w paseczki, a na końcu siekając. Umieszczamy je na talerzu, uformowane w mały kopczyk. Na szczycie tworzymy zagłębienie, które wypełniamy surowym żółtkiem. Wokół układamy drobno pokrojoną cebulę, korniszony i grzybki marynowane. We francuskiej wersji potrawy pojawiają się także posiekane kapary i szalotka, świeżo starty parmezan, odrobina musztardy Dijon oraz kapka oliwy z oliwek lub koniaku. Niektórzy serwują też fileciki anchois czy sardynki w oleju.

Przed konsumpcją wszystkie składniki należy wymieszać. Czasem smak tatara wzbogaca się również odrobiną maggi czy sosami: sojowym, Tabasco lub Worcestershire, choć bardziej tradycyjną przyprawą są posiekane listki lubczyku.

Istnieje wiele alternatywnych wersji tej potrawy. Ciekawym zamiennikiem dla wołowiny jest na przykład dziczyzna, szczególnie szynka z sarny, jelenia czy daniela By zachować walory mięsa, zaraz po posiekaniu warto zmieszać je z odrobiną oliwy z oliwek lub oleju rzepakowego. Żółtko kurze możemy zastąpić 2-3 żółtkami jaja przepiórczego.

Pysznego tatara przygotowujemy też z surowej, świeżej polędwicy z dorsza – mięso siekamy, doprawiamy solą i pieprzem, skrapiamy oliwą z oliwek i wstawiamy do lodówki na minimum godzinę. Przed podaniem mieszamy z posiekaną kolendrą i szalotką, a także odrobiną soku z cytryny.

Jeśli nie mamy ochotę na surowe mięso możemy przyrządzić tatara z… czerwonej fasoli. Potrzebujemy puszki czerwonej fasoli, którą przepłukujemy wodą i miksujemy. Dodajemy słoiczek odsączonych pomidorów suszonych, łyżeczkę papryki wędzonej i trochę soli. Całość blendujemy. Masę serwujemy z pokrojonym w kostkę ogórkiem kiszonym i cebulą, posypujemy świeżo startym pieprzem.