Antocyjany - E163

Czym są antocyjany?

Żywność była barwiona już w starożytności. Wówczas używano w tym celu liści roślin, ekstraktu z korzenia marchwi bądź buraka. Współcześnie pozyskiwanie barwników z roślin w przemyśle spożywczym odbywa się na szeroką skalę. Nie powinniśmy się ich obawiać, ponieważ nie są szkodliwe, a ponadto uważa się, że pełnią ochronne funkcje w organizmie. Takie działania wykazują chociażby antocyjany, w technologii żywności opisane pod symbolem E163.

W jakich roślinach odnajdziemy antocyjany?

Te barwniki roślinne pozyskiwane są głównie z kwiatów i owoców (to antocyjanom zawdzięczają swoją barwę), odnajdujemy je również w liściach łodydze i korzeniu roślin. Antocyjany występują we wszelkiej roślinności oprócz glonów i roślin z rodziny kaktusowatych i komosowatych. Ich głównym źródłem są owoce jagodowe: czarne jagody, jeżyny, winogrona, a także chociażby awokado, mango, pomarańcza, fioletowa kukurydza, oliwki, czerwona cebula, czarna marchew, rzodkiew, czerwona kapusta, słodkie ziemniaki, bakłażan i czarny bez.

Według badań, natura wytwarza nawet 10 ton antocyjanów w ciągu roku! Nic dziwnego, skoro chociażby w jednym kilogramie czarnych jagód, znajduje się ich ok. 1,15 g, a w jednym gramie czerwonej i czarnej fasoli – ok. 20 mg. Kolor antocyjanów zależy od budowy chemicznej oraz pH – większość antocyjanów jest czerwona w środowisku kwaśnym, a zmieniają barwę na niebieską w środowisku zasadowym. Antocyjany są bardzo wrażliwe również na temperaturę i światło.

Jak działają antocyjany?

Jak się okazuje, te naturalne barwniki, mają wiele prozdrowotnych właściwości – antocyjany dobrze wpływają na naczynia krwionośne, uszczelniają naczynia włosowate, wykazują działanie przeciwzapalne, zapobiegają obrzękom, a ze względu na moc zawartych w nich antyoksydantów, chronią przed chorobami nowotworowymi. Antocyjany chronią nie tylko nas, ale także żywność – pod postacią E163 wpływają na nienamnażanie się bakterii, wirusów i grzybów , dzięki czemu jedzenie tak szybko się nie psuje. Barwniki te zwiększają także wartość odżywczą produktu.

Wśród antocyjanów wyróżniamy:

• E163a – cyjanidyna: nadaje żywności czerwoną barwę;

• E163b – delfinidyna: nadaje niebieską barwę;

• E163c – malwidyna: nadaje fioletową barwę;

• E163d – pelargonidyna: nadaje pomarańczową barwę;

• E163e – peonidyna: nadaje czerwono-brązową barwę;

• E163f – petunidyna: nadaje ciemno czerwoną barwę;

• E163(i) – wyciąg ze skórki winogron;

• E163(ii) – mieszanina antocyjanów;

• E163(iii) – wyciąg z czarnej porzeczki;

Barwniki używane są w celu odtworzenia koloru produktu, utraconego podczas jego obróbki termicznej, przetwarzania, wilgoci, wpływu powietrza, złego przechowywania, bądź ekspozycji na światło. Barwniki nadają także kolor tym produktom, które pierwotnie były bezbarwne. Barwa nie tylko podnosi atrakcyjność jedzenia, ale także podkreśla jego smak i aromat.

W jakich produktach spożywczych odnajdziemy antocyjany?

E163 występuje w wielu produktach żywnościowych. Odnajdziemy je w: • śniadaniowych przetworach zbożowych owocowo aromatyzowanych

• jogurtach

• galaretkach

• marmoladzie i innych podobnych produktach owocowych, łącznie z niskokalorycznymi

• warzywach w occie, solance i oleju

• lodach

• cukierkach i wyrobach cukierniczych

• konserwach

• napojach bezalkoholowych

• winie

Dopuszczalna dzienna dawka antocyjanów, została określona jedynie w przypadku E163(ii) i wynosi 2,5 mg/kg masy ciała. W przypadku pozostałych E163 limit nie został określony, uważa się je za w pełni bezpieczne dla zdrowia. Antocyjany są w niewielkim stopniu wchłaniane z przewodu pokarmowego, w większości w niezmienionej postaci są wydalane z organizmu.

Kornelia Ramusiewicz