Ananas nie jest dość słodki? Posól go!

Nie chodzi o żadną skomplikowaną reakcję chemiczną, a raczej o sprytny sposób na oszukanie naszego mózgu. – Znamy tylko pięć podstawowych smaków: słodki, kwaśny, słony i gorzki. Jest jeszcze umami, król wszystkich smaków – wyjaśnia prof. Russel Keast z Deakin University w rozmowie z ABC Science. I jak tłumaczy wszystko dla naszego mózgu jest proste, dopóki nie trafimy na jedzenie o bardzo złożonym smaku. Do tego typu produktów należy właśnie ananas.

Jak przekonuje Deakin, kiedy posolimy ananasa, dochodzi do czegoś na kształt interakcji między trzema smakami – słodkim, gorzkim i słonym. Smaki słodki i gorzki mogą tłumić się nawzajem. Najłatwiej zaobserwować to na przykładzie porannej kawy. Słodzimy ją przecież przede wszystkim po to, żeby pozbyć się nieprzyjemnej goryczki. – Oba sygnały nadal trafiają do mózgu, który odbiera zarówno słodycz, jak i gorzki smak. Ale już na etapie przetwarzania oba sygnały się znoszą – tłumaczy Deakin.

Ale to jeszcze nie koniec układanki, bo w przypadku eksperymentu z ananasem, trzeba dodać jeszcze sól. Sól kuchenna to niemal czysty chlorek sodu – substancja, która jest świetnym inhibitorem goryczy, czyli redukuje gorzki smak potraw, do których jest dodawana. I co ciekawe ten proces nie przebiega w mózgu.

– To jest coś, co dzieje się jeszcze na języku – tłumaczy Deakin. I tak sól redukuje gorycz, zanim sygnał trafi do mózgu. Mózg nie dostaje informacji o gorzkim smaku (albo dostaje jej mniej), więc nie jest w stanie zrównoważyć sygnału o słodkim smaku. Słodki pozostaje niczym nie stłumiony. I tak oto szczyptą soli poprawiamy smak ananasa. Przetestujecie?