10 przykazań przy robieniu nalewki

Wybrane owoce i/lub kwiaty powinny pochodzić z terenów czystych ekologicznie, bez sztucznych nawozów, rosnące z dala od dróg i ośrodków przemysłowych. Jak najbardziej mogą to być rośliny zdziczałe lub prymitywnych odmian - niektórzy nawet twierdzą, że z takich nalewka wychodzi najsmaczniejsza.

Bez względu na to, czy mowa o wiśniach, śliwkach, brzoskwiniach, porzeczkach czy jagodach jałowca, owoce stosowane do produkcji nalewki muszą być bardzo dojrzałe - ale w żadnym przypadku nie nadpsute! Już jeden zalatujący pleśnią owoc potrafi zepsuć smak całej zawartości gąsiora. Jeśli nie zaczynamy macerowania bezpośrednio po zebraniu i umyciu naszych składników, można je zamrozić.

Wszystkie twarde owoce z pewnością należy umyć, natomiast zdania są podzielone w sprawie miękkich malin, jagód oraz innych owoców leśnych. Łatwo nasiąkają one wodą i puszczają sok, tracąc wiele z intensywności smaku. Jeśli zdecydujemy się je wypłukać, należy to zrobić bardzo szybko i potem dokładnie osuszyć nasze składniki. Stanowczo nie myjemy natomiast żadnych użytych do nalewki kwiatów, ponieważ z wodą spłynie cenny pyłek, nadający trunkowi wspaniałego aromatu.

Owoce pestkowe - śliwki, brzoskwinie, wiśnie, czereśnie i inne - należy wydrylować. Wydzielający się z pestek kwas pruski jest szkodliwy i zagłusza smak trunku. Kilka lub kilkanaście owoców pozostawia się jednak niewydrylowanych, ponieważ w tak małej proporcji pestki wzbogacają bukiet nalewki.

Sam spirytus jest niewskazany, ponieważ uzyskany na jego bazie trunek nie ma tak głębokiego koloru oraz wyśmienitego zapachu. Użyjmy więc albo wódki, albo spirytusu (koniecznie rektyfikowanego) rozcieńczonego przegotowaną zimną wodą przynajmniej do 70-75 proc. Można też połączyć spirytus i wódkę - wówczas najpierw mieszamy alkohole, a dopiero później zalewamy nimi bazę nalewki.

Aby wydobyć z owoców, bakalii, ziół, liści bądź kwiatów jak najwięcej smaku i zapachu, trzeba je wystarczająco długo macerować. Nalew, czyli płyn powstały po zalaniu naszych składników alkoholem, powinien dojrzewać co najmniej dziesięć dni (przy częstym mieszaniu i niewielkiej liczbie składników) lub trzy-cztery tygodnie (gdy nie ingerujemy w proces macerowania, a "surowców" jest więcej). Długość trwania tego etapu może się jednak znacznie wydłużyć, przykładowo nalewki na korzeniach i ziołach wymagają macerowania czasem przez dwa miesiące, a w wyjątkowych przypadkach nawet dwa do czterech lat.

W smak, aromat i kolor nalewki możemy ingerować, ale tylko za pomocą naturalnych składników. Przykładowo jeśli do płynu dodamy odrobinę kory dębu lub wewnętrznych części skorupek orzechów włoskich, trunek nabierze szlachetnego posmaku. Nieco karmelu wzmocni barwę jasnej nalewki, a kwasek cytrynowy rozpuszczony w przegotowanej wodzie zmniejszy nadmierną słodycz.

Przed odstawieniem do dojrzewania nalewkę koniecznie trzeba przefiltrować, by uzyskać piękny, klarowny płyn pozbawiony zebranego na dnie naczynia osadu. Cedzimy zwykle wprost do butelek przez podwójne filtry do kawy, bibułę filtracyjną, gęstą watę (wyłącznie bawełnianą) lub gęste, kilkakrotnie złożone płótno.

Choć naciąganie nalewu musi odbywać się w cieple (najlepiej w miejscu solidnie ogrzewanym promieniami słońca, ewentualnie przy bojlerze lub po prostu nagrzanym pomieszczeniu), za sprawą którego owoce puszczają więcej soku, dojrzewanie trunku wymaga już chłodu. Stosunkowo niska temperatura - jednak wyższa od tej panującej np. w lodówce, raczej bliższa nieogrzewanej piwnicy - wydobędzie z nalewki całą głębię aromatu.

Nalewki powinny długo leżakować. Większość z nich osiąga pełną dojrzałość i najlepszy smak dopiero po trzech lub czterech latach, trzeba zatem zadbać o odpowiednie miejsce do ich przechowywania - powinno być suche, chłodne i ciemne. Cukier i alkohol uchronią trunek przed zepsuciem, opłaca się jednak przechowywać je w szklanych butelkach z ciemnego szkła, dzięki temu nalewka zachowa naturalny kolor

Szlachetny trunek podajemy w równie eleganckim opakowaniu. Wytrawna nalewka wymaga schłodzenia (do 6-8 stopni Celsjusza) i, rozlana do niewielkich kieliszków, znakomicie komponuje się z pikantnymi przekąskami. Półwytrawna oraz półsłodka pasują do dań głównych, przede wszystkim mięs. Z kolei likiery serwujemy w temperaturze pokojowej, w jeszcze mniejszych kieliszkach (ok. 25 ml) z potrawami równie słodkimi: lodami, ciastami oraz innymi deserami. Nalewki wytrawne zwykle wychyla się jednym haustem, natomiast słodkie smakuje długo.

mb