Zima, czyli czas na dziczyznę. Warto nie tylko ze względu na smak

Głuszce i cietrzewie, które na skutek polowań trafiły na listę gatunków zagrożonych, objęto ścisłą ochroną. Bażanty czy kuropatwy można kupić, ale za spore sumy. Jeszcze więcej zapłacimy za mięso z sarny czy jelenia. Dlatego dziś, mówiąc o dziczyźnie, zazwyczaj mamy na myśli mięso z dzika, które jest najłatwiej dostępne i najtańsze.
Mimo wysokich cen warto od czasu do czasu skusić się na mięso z dzikiej zwierzyny. Jego jakość jest bowiem znacznie wyższa niż tego pochodzącego od gatunków hodowlanych. Żyjące w lasach zwierzęta muszą same zdobywać pokarm, pokonując przy tym spore odległości. W dziczyźnie znajdziemy więc przede wszystkim mięśnie, a nie tłuszcz. Mamy też pewność, że zwierzęta żywiły się tym, co ofiarowała im natura, a nie były karmione sztuczną paszą, zawierającą np. hormony przyspieszające wzrost czy antybiotyki. Jednym słowem dziczyzna to doskonałe źródło pełnowartościowego białka, witamin - zwłaszcza z grupy B i minerałów - wapnia, magnezu, fosforu i doskonale przyswajalnego żelaza.

Kupując dziczyznę, musimy jednak uważać na źródło jej pochodzenia. Mięso takie może bowiem zawierać pasożyty, wywołujące choroby np. włośnicę. Zagrożenie to występuje także w przypadku zwierząt roślinożernych, dlatego kupujmy mięso tylko od sprawdzonych dostawców i upewnijmy się, czy było przebadane przez weterynarza.
Mięso z dziczyzny jest dość twarde i wymaga specjalistycznej obróbki. Dawniej, gdy nie było dostępu do mięsa mrożonego, wieszano tuszki na kilka dni w chłodnym przewiewnym miejscu, by skruszały. Także dziś, jeśli dysponujemy świeżym dzikiem czy sarną, możemy skorzystać z tego sposobu. Alternatywą jest oczywiście zamrożenie mięsa. Podpowiadamy, jak upiec lub ugotować dziczyznę.

Aby podkreślić leśny smak dziczyzny, do wszystkich jej rodzajów używa się podobnych przypraw. Wśród tych podstawowych najważniejsze są: jałowiec, ziele angielskie, majeranek, pieprz czarny, liść laurowy i czosnek. Reszta to już kwestia naszej fantazji. Każde mięso, a zwłaszcza dziczyzna, zyska na smaku i miękkości, gdy najpierw zostanie zamarynowane. Możemy zanurzyć je na kilka godzin w czerwonym winie lub maślance z przyprawami. Po takiej kąpieli możemy przyrządzić je według własnego gustu.

Powszechnym sposobem obróbki dziczyzny jest pieczenie. Pieczeń z bażanta do dziś jest jednym z symboli ekskluzywnej kuchni polskiej. Jego przygotowanie wymaga trochę czasu, ale nie jest skomplikowane. Po zamarynowaniu, a przed pieczeniem, należy obłożyć bażanta ciasno kawałkami boczku wędzonego lub słoniny. W ten sposób zabezpieczamy mięso przed wyschnięciem. W podobny sposób przygotowuje się też pieczone kuropatwy czy przepiórki. Pamiętajmy, by nie trzymać ptaków w piecu dłużej niż 40 minut, gdyż staną się bardzo twarde. A co robi się z mięsem dzika? Całe tusze piecze się w piecach chlebowych lub na ruszcie. W warunkach domowych trudno jednak przygotować dzika w ten sposób. Jest jednak na to sposób. Jeśli chcemy w domu zrobić sobie namiastkę staropolskiej uczty, postarajmy się o udziec lub karkówkę. Mięso marynujemy w occie i przyprawach przez dwa dni, gęsto szpikujemy paskami słoniny i pieczemy w nagrzanym do 180 stopni C. piekarniku przez dwie, trzy godziny.

Z sarniny lub mięsa z jelenia najlepszy jest gulasz. W krajach, które mają bogate łowiska np. Niemczech, Czechach i Austrii, duszone w czerwonym winie kawałki dziczyzny są narodową potrawą. Oczywiście istnieją małe różnice w sposobie ich przygotowania, ale ogólna metoda jest taka sama. Mięso podsmaża się na smalcu, przerzuca do rondla, dodaje pokrojone warzywa (cebula, czosnek, marchew, paprykę czy pomidory), przyprawy, wszystko zalewa bulionem i czerwonym winem i dusi się na małym ogniu. Tego typu potrawki z dziczyzny najlepiej smakują z pszennymi kluseczkami. Pamiętajmy o tym, że idealnym dodatkiem do dziczyzny są staropolskie konfitury z porzeczki, żurawiny czy borówek. Do popicia - czerwone wino. Bez nich danie traci mnóstwo smaku.