Ziemniaki po pastersku – małopolski przysmak

Specjał często bywa nazywany ziemniakami po cabańsku , co jednoznacznie nawiązuje do jego korzeni, których należy szukać w domach Cabanów. Byli to pasterze bydła przybyli na ziemie Małopolski w XIII wieku, wraz z najeżdżającymi wówczas nasz kraj ordami tatarskimi. Społeczność ta z czasem przyjęła osiadły tryb życia i zasymilowała się z Polakami, zachowując jednak odrębność kulturową i własne tradycje, także kulinarne.

Przygotowywana nad ogniskiem potrwa z warstwowo ułożonych ziemniaków, cebuli, marchewek, buraków, kiełbasy, boczku, natki pietruszki i przypraw, przykrytych liśćmi kapustą oraz kawałkiem darni, była przez wieki ich podstawową strawą, przyrządzaną na zakończenie każdego dnia pracy.

Recepturę przysmaku przekazywano z pokolenia na pokolenie. Z czasem stał się specjałem bardzo popularnym na całej ziemi chrzanowskiej, zamieszkiwanej przez najliczniejszą grupę Cabanów. Dziś ziemniaki po cabańsku znajdziemy w menu wielu restauracji w Małopolsce, także krakowskich. W 2011 r. potrawę umieszczono na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa. Doczekała się nawet własnego festiwalu, który towarzyszy organizowanym corocznie Dniom Powiatu Chrzanowskiego.

Przyrządzenie tego pysznego dania nie jest specjalnie skomplikowane, jednak na efekt końcowy wpływa jakość składników, zwłaszcza ziemniaków. To jedno z ulubionych przez Polaków warzyw. "Po chrzcie świętym kartofle są największym dobrodziejstwem ludziom użyczonym przez nieba – więcej Ameryce winniśmy za nie wdzięczności niż za kruszce złota i srebra, totalne chciwości narzędzia" – zachwycał się już w XIX wieku Julian Ursyn Niemcewicz, znany pisarz i historyk.

W tej potrawie sprawdzają się zwłaszcza młode ziemniaki, najlepiej odmian żółtych, które mają nie tylko odpowiednią konsystencję, ale również dostarczają dużo składników odżywczych, szczególnie potasu – pierwiastka pomagającego utrzymać ciśnienie krwi na właściwym poziomie, a także mającego kluczowe znaczenie dla regulacji gospodarki wodnej organizmu. Warzywo stanowi także źródło cennego błonnika, witamin z grupy B, żelaza, wapnia, fosforu i cynku.

Wbrew niektórym mitom ziemniak jest niskokaloryczny (100 g zawiera zaledwie 84 kcal) i lekkostrawny.
Wybierajmy ziemniaki jędrne i pozbawione przebarwień, szczególnie zielonych, zwiastujących obecność pod skórką solaniny – bardzo niebezpiecznego związku chemicznego, który spożyty w nadmiarze podrażnia błonę śluzową jamy ustnej, przełyku i żołądka, wywołując zatrucia pokarmowe czy stany zapalne nerek.

Ziemniaki po cabańsku najlepiej przyrządzać oczywiście w żeliwnym kociołku nad ogniskiem, ale nie zawsze jest to wykonalne, szczególnie w mieście. Dlatego można też wykorzystać garnek z grubym dnem albo naczynie żaroodporne. Najbliższa oryginału będzie potrawa przygotowana w piekarniku, choć niektórzy wykorzystują także szybkowar, którego użycie grozi jednak nadmiernym rozgotowaniem poszczególnych składników.

Zasada jest zawsze taka sama – na dnie naczynia układamy plastry boczku, a następnie warstwy obranych i pokrojonych w ćwiartki ziemniaków, plasterków marchewki, cebuli, buraka ćwikłowego i kiełbasy. Posypujemy posiekaną natką pietruszki, oprószamy solą i pieprzem. Powtarzamy te czynności, aż do wyczerpania składników.

Na samym szczycie powinna znaleźć się warstwa ziemniaków, na którą nakładamy kawałki smalcu i wszystko przykrywamy liśćmi świeżej kapusty, zawijając je do wnętrza garnka, co zapobiegnie ewentualnemu przypaleniu dania.

Czas obróbki termicznej zależy od tego, gdzie przygotowujemy potrawę. Nad ogniskiem czy na kuchence zajmuje to około godziny, w piekarniku albo szybkowarze trochę krócej. Gdy ziemniaki są już miękkie, możemy przystąpić do konsumpcji.

Specjał tradycyjnie podaje się pod postacią kopczyka ułożonego na liściach kapusty. Można go serwować z kubkiem kwaśnego mleka, maślanki, kefiru bądź ogórkiem kiszonym.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl